Lukrecja to jedna z głównych bohaterek tegorocznych targów ISM w Kolonii. To właśnie tam wielu producentów słodyczy prezentowało produkty z dodatkiem lukrecji, wśród których prym wiodły miękkie toffee, żelki, twarde karmelki, a także pralinki – jak relacjonowała nasza korespondentka Anna Sacharczuk.

My opiszemy procesy technologiczne, dzięki którym lukrecjowe produkty zyskują twardą lub miękką konsystencję i zdradzimy, co z niej można zrobić.

Lukrecja to bardzo kapryśna roślina, której charakterystyczny smak, aromat i skład chemiczny są ściśle uzależnione od panujących warunków klimatycznych upraw spotykanych głównie w Chinach, Rosji oraz we Włoszech. Swoją słodycz zawdzięcza glicyryzynie, która jest około 50 razy słodsza niż sacharoza. Nas jednak interesuje, co i w jaki sposób można z niej wyprodukować, i jak nadać jej kolorów.

Wyekstrahować lukrecję

Pierwszym etapem przerobu korzenia lukrecji jest jego suszenie. Zaraz po zbiorach wilgotność korzenia waha się w granicach 45-58%. W tym celu rozkłada się lukrecję na płaskiej powierzchni i za pomocą łagodnego nawiewu powietrza doprowadza się do obniżenia wilgotności surowca. Spadek zawartości wilgotności poniżej 10% jest właściwym parametrem, by rozpocząć oczyszczanie i rozdrabnianie podsuszonego korzenia lukrecji, który jest następnie obgotowywany i ekstrahowany. Gotowy ekstrakt lukrecji dostępny jest w formach wyciśniętego bloku, proszku oraz pasty.
Produkty lukrecjowe zostały podzielone ze względu na swoją konsystencję na lukrecję miękką i twardą.

Miękka lukrecja

Ekstrakt w postaci twardego, czarnego bloku, otrzymany w opisany powyżej sposób, jest rozpuszczany w gorącej wodzie oraz łączony z pozostałymi produktami, jak cukier, żelatyna, skrobia czy mąka, a także składnikami nadającymi smak i zapach (np. anyż). Cała mieszanina jest gotowana do uzyskania pożądanej zawartości wody. Podczas tego etapu ważne jest, aby skrobia używana jako surowiec odpowiadający za konsystencję dobrze napęczniała i skleikowała. Ciepła mieszanina jest następnie formowana w dwojaki sposób: albo poprzez dozowanie do form wysypanych mąką (podobna technologia występuje przy produkcji cukrowych skorupek), albo poprzez ekstruzję, czyli wytłaczanie.

Technologia dozowania masy do form ma dużą zaletę, mianowicie daje możliwość uzyskania tysięcy kształtów lukrecjowego żelka. Stempel o pożądanym kształcie żelka wyciska w skrzyni wysypanej mąką odpowiedni kształt, a następnie do odciśniętej dziurki dozowana jest lukrecjowa masa. Po procesach dojrzewania i suszenia produkt zostaje jeszcze poddany woskowaniu za pomocą wosku pszczelego, który nadaje charakterystyczny połysk na jego powierzchni.

Drugim wariantem jest zastosowanie wspomnianego powyżej procesu ekstruzji. Ciągnąca się masa jest wyciskana przez dyszę pod wysokim ciśnieniem, tworząc dobrze znane, szczególnie dzieciom, żelowe „sznurki”. Dla osób, które nie przepadają za lukrecją, stworzono dość innowacyjny produkt, zaprezentowany na Międzynarodowych Targach Słodyczy w Kolonii. Mowa tutaj o pociętych na kawałki lukrecjowych sznurkach, oblanych białą czekoladą i obtoczonych w owocowym proszku. Produkt ten podbił podniebienie niejednego zwiedzającego.

Twarda lukrecja

Do tej grupy zalicza się przede wszystkim pastylki Salmiak oraz lukrecjowe pałeczki, przypominające czekoladową posypkę. Nie należy jednak zapominać o twardych karmelkach bogatych w lukrecjowy ekstrakt. Salmiakowe pastylki w kształcie rombu, szczególnie popularne w północnej części Europy, otrzymuje się poprzez wymieszanie m.in. takich składników, jak: lukrecja, salmiak i olejek anyżowy, który jest w tym przypadku głównym komponentem tej pastylki.
Produkcja lukrecjowych pałeczek polega na wyciśnięciu uprzednio wygniecionej masy przez specjalne otwory maszyny, dzięki czemu otrzymujemy nitki, które po jednodniowym suszeniu zostają złamane na mniejsze. Gotowe pałeczki znajdują zastosowanie m.in. jako dodatek do produkcji cukierków na kaszel.

Lukrecja na kolorowo

Produkty lukrecjowe potrafią również zaskoczyć swoim wyglądem. Jeden z największych producentów żelków, niemiecka firma Haribo, prezentuje w swojej ofercie produkty w kształcie kostki czy krótkich rurek. Ich różnorodność polega na zastosowaniu różnokolorowych past cukrowych ułożonych na przemian z czarną lukrecją. Dodatkowo cukrowe pasty mogą być wzbogacone w dodatek np. wiórek kokosowych. Tego typu produkty powstają poprzez ekstruzję, a dzięki obecności w ich składzie żelatyny ogranicza się ich pękanie podczas wypychania pod ciśnieniem masy.  

autor: Piotr Ławrowski