Powszechnie uważa się, że dodatki do żywności są szkodliwe, że to „czysta chemia”, mogąca mieć niekorzystny wpływ na nasz organizm. Krytyka ta w szczególności koncentruje się na dodatkach z literą „E”. Tymczasem okazuje się, że jest wręcz odwrotnie.

Bezpieczeństwo dodatków „E”, stosowanych zgodnie z przeznaczeniem i w ilościach nieprzekraczających ustalonych normatywów, gwarantuje Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – organ działający przy Unii Europejskiej, a szczególnie jego Komitet Naukowy, prowadzący ciągłe i wielokierunkowe badania zgłaszanych do oceny dodatków. Wyniki badań stanowią podstawę do wpisania ich na listę dodatków do żywności (obecnie znajduje się na niej ok. 350 rodzajów dodatków), wraz z bardzo dokładnym określeniem, do jakich wyrobów i w jakich ilościach mogą być stosowane. W wyniku ciągłego prowadzenia badań okresowo wydawane są dyrektywy zmieniające uprzednio określone warunki stosowania bądź wycofujące dodatki, w stosunku do których po wieloletnich badaniach stwierdzono możliwość niekorzystnego oddziaływania na organizm człowieka (np. niektóre barwniki azowe).

Wskaźnik ADI

Dopuszczalne normatywy stosowania ściśle wiążą się z wyznaczonym dla poszczególnych substancji wskaźnikiem ADI, określającym maksymalne dzienne spożycie substancji w przeliczeniu na 1 kg masy ciała. Należy nadmienić, że wyznaczone wskaźniki pobrania są w wielu przypadkach zaniżone, aby w ten sposób stworzyć dodatkowy margines ich bezpiecznego stosowania. Takich gwarancji bezpieczeństwa nie posiadają dodatki do żywności nieoznaczone literą „E”.

Ponadto wyjątkowo nietrafne jest często pojawiające się stwierdzenie, że dodatki do żywności to „czysta chemia”. Przecież otaczający nas świat i my sami to mieszanina związków chemicznych organicznych i nieorganicznych. Poza tym przeważająca większość dodatków z literą „E” uzyskiwana jest z roślin i zwierząt, różnymi metodami ekstrakcji lub na drodze procesów chemicznych.

Bezpieczne? Tak – pod warunkiem, że...

Stosowanie dodatków do żywności, w tym również w cukiernictwie, jest bezpieczne przy uwzględnieniu następujących warunków:
1. Musimy dysponować pełną wiedzą o tym, jakie dodatki, w jakich ilościach i do jakich wyrobów wolno stosować, gdyż za prawidłowe stosowanie i oznakowanie na etykietach odpowiada ich użytkownik.
2. Aktualnie wiedza ta zawarta jest w obowiązującym Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 15 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. Nr 232, poz. 1525). W tabelach stanowiących załączniki do rozporządzenia bardzo szczegółowo określono, jakie dodatki (w tym barwniki) można stosować do poszczególnych wyrobów.
Ww. rozporządzenie będzie obowiązywać do 1 czerwca 2013 r. Zastąpią je rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129
i 1130, stanowiące załączniki nr II i III do już obowiązującego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Zawierają one unijne wykazy dodatków do żywności, do stosowania w enzymach, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych w zależności od kategorii żywności. Ze względu na skomplikowany system zaliczania wyrobów do kategorii żywności wymienionych w załącznikach do dnia 1 czerwca br. ma się ukazać specjalny przewodnik ułatwiający znalezienie odpowiedniej kategorii dla naszego wyrobu.
3. Pamiętajmy o jednej podstawowej zasadzie w stosowaniu dodatków do żywności. Jest to generalnie obowiązująca zasada quantum satis, stanowiąca, że do wyrobu dodajemy ilość najmniejszą, niezbędną do uzyskania zamierzonego efektu technologicznego (np. konsystencji, barwy itd.). Następnie sprawdzamy w przepisach, czy ilość ta jest zgodna z limitami określonymi dla tego produktu. Jeżeli w rozporządzeniu nie określono maksymalnego dozowania, wówczas obowiązuje nas wyłącznie zasada quantum satis.

Stosowanie niezbędnych dodatków żywności nie obniża jakości produktu, a litera „E” stanowi gwarancję bezpieczeństwa dodatku, przy uwzględnieniu rygorystycznej zasady, że stosujemy określony dodatek do określonego wyrobu w ilości nieprzekraczającej ustalonego w przepisach prawnych limitu.   

autor: dr Bolesław Hoffmann