Od ponad roku firma Winkler Wachtel organizuje cykliczne seminaria dla piekarzy i cukierników z zagadnień technologii chłodniczej, które niezmiennie cieszą się dużym ich zainteresowaniem. Kolejne z rzędu seminarium odbyło się na początku grudnia 2011 r.
Dwudniowe seminarium stanowiło idealne połączenie teorii i praktyki. W szeroki zakres teorii chłodnictwa stosowanego w przemyśle piekarniczo - cukierniczym wprowadził Ryszard Paczwa. Przedstawił różnice pomiędzy chłodzeniem, mrożeniem szokowym a procesami kontrolowanego rozrostu ciasta. Główny nacisk został położony na system kontrolowanego rozrostu ciasta zwany cool rising. Koncentrował się na zasadach działania systemu, który - najkrócej mówiąc – steruje prowadzeniem ciasta, zapewniając powolne i zimne garowanie przy jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniu. Ponadto przedstawiał uwarunkowania techniczne poszczególnych procesów oraz ich zalety i wady.
Zalety cool risingu są zarówno produkcyjne, jak i produktowe. Jak uzasadniał Ryszard Paczwa, dzięki tej innowacyjnej technologii można rozdzielić proces przygotowania produktu od ich wypieku i tym samym podnieść elastyczność pracy w piekarni. W efekcie też uzyskujemy produkty dojrzałe smakowo i stabilne. Produkty prowadzone w technologii cool rising mogą być wypiekane w zakładzie przez okres 30 godzin, jak również mogą zostać przetransportowane w postaci surowego niezamrożonego ciasta do punktów wypiekowych, np.: sklepu firmowego lub marketu. Warunkiem jest utrzymanie temperatury około 3 oC.
Praktycznym zastosowaniem technologii cool rising w produkcji pieczywa zajął się Wolfgang Nitz. Podczas parogodzinnego pokazu dzielił się własnym doświadczeniem, zwracając uwagę na reżim technologiczny: użycie mniejszej o 1/3 ilości drożdży, wyrabianie tzw. zimnych ciast (czyli temp. 24°C). Jak sam przyznał, „przy systemach chłodniczych mamy spokój, bo nie musimy nic robić na chybcika”. Zaletą cool risingu jest to, że zawsze pracujemy w temperaturach dodatnich, jeżeli oczywiście pracujemy z dnia na dzień”.
Przypomnijmy zatem, jak wyglądała prezentacja Wolfganga Nitza w kadrze.
Analizując konsystencję ciasta, Wolfgang Nitz udzielał cennych wskazówek: - W przypadku systemów chłodniczych temperaturę ciasta należy obniżyć, żeby powstrzymać pracę drożdży w cieście.
Ciasto dobrze wyrobione, lekko wilgotne na zewnątrz, nie klei się do palców. Po narobieniu produkty szybko odstawiamy do komory chłodniczej z systemem cool rising.
Wolfgang Nitz wie, jak skupić uwagę słuchaczy.
Takie bąble pod skórką to efekt zbyt dużej wilgotności w garowni. W technologii cool rising do takich sytuacji nie dochodzi, ponieważ wszystkie procesy są sterowane komputerowo, za pomocą programu Octopus.
Wolfgang Nitz jest głównym technologiem firmy Wachtel GmbH. Od wielu lat jeździ po całym świecie, prezentując innowacyjne technologie Wachtela. Ma ogromną wiedzę, którą świetnie „sprzedaje” podczas swoich szkoleń i której nie znajdziecie w żadnych książkach. Następnym razem nie przegapcie takiego szkolenia!
