czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Informacje

Kontakt
Telefon: (12) 422 69 62
(12) 421 81 86
Kod pocztowy: 31-033
Adres siedziby: ul. Westerplatte 18
Miejscowość: Kraków
Województwo: małopolskie
Fax: (12) 429 44 94
Strona WWW: http://cech.pl/
Władze
Jan Kwiatkowski – Starszy Cechu
Zdzisław Trela – Podstarszy Cechu
Adam Adamek – Podstarszy Cechu
Józef Burkat – Członek Zarządu
Adam Cichowski – Członek Zarządu
Grzegorz Krupa – Członek Zarządu
Wojciech Mączyński – Członek Zarządu
Adam Pieprzyca – Członek Zarządu
Statut
brak informacji
Historia
Dzieje najstarszego cechu w Polsce
(Fragmenty publikacji wydanej z okazji 700 lecia cechu piekarzy)

Minęło niedawno trzy lata od chwili, w której społeczeństwo Krakowa uczciło w sposób niezwykle uroczysty 700-ną rocznicę nadania miastu Krakowowi przez księcia Bolesława Wstydliwego nowego ustroju administracyjno-gospodarczego, połączonego z wielkim dziełem odbudowy miasta wedle nowych planów na miejsce ruin i zgliszcz, pozostawionych przez krwawy najazd tatarski z r. 1241. Ten tak doniosły fakt historyczny, określany potocznie nazwą lokacji Krakowa, przypomniał i unaocznił w pełni niezmiernie ważną dla życia miasta rolę, jaką przez długie wieki następne odgrywały organizacje cechowe, rolę zapisaną w życiu i rozwoju miasta na wielu odcinkach, przede wszystkim na polu ekonomicznym i gospodarczym, jak niemniej na polu politycznym, społecznym i nawet wojennym. Dzieje i rozwój dawnych cechów stanowią dziś z aspektu historycznego nieodłączną całość z dziejami miast polskich, co w szczególności znajduje bogate udokumentowanie na terenie Krakowa, dawnej, historycznej stolicy państwa, a to dzięki zachowanym tu nader mnogim i bogatym materiałom archiwalnym, dokumentom i pamiątkom.

Wiadomo też dzisiaj w sposób niezbity, że obok mniejszej liczebnie warstwy kupieckiej, decydującą rolę w społecznej fizjognomii miasta odgrywała tu nader liczna część jego mieszkańców, która poświęcała się różnorakim rzemiosłom, zaspakajającym wszelkie bieżące potrzeby życiowe społeczeństwa. Uprawiający zawodowo te rzemiosła należeli do organizacji cechowych, rządzących się własnymi statutami, uzupełnianymi z biegiem czasu różnorakimi rozporządzeniami i przywilejami, nadawanymi przez władze miejskie i państwowe, zatwierdzanymi wielokrotnie przez monarchów. Nowe formy organizacji rzemiosł i ujęcie ich w obowiązujące przez szereg wieków przepisy cechowe wiązały się ściśle z faktami tzw. lokacji miast polskich, z narodzinami nowoczesnych form ustroju miejskiego, które podjęte zostały najpierw w ciągu XIII wieku na terenie Śląska, a następnie wystąpiły masowo na terenach innych dzielnic polskich, obejmując zarówno istniejące już od dawna miasta i grody, rządzące się dotąd dawnymi prawami polskimi, jak i mnóstwo nowych świeżo zakładanych osad miejskich, nie istniejących poprzednio.

Pośród przeróżnych rzemiosł, które w owych latach doczekały się ujęcia w rygory organizacji cechowych z ich ścisłymi statutami i przepisami, wyróżniły się niektóre szczególnym swym znaczeniem. na polu zaspakajania bieżących i codziennych potrzeb społeczeństwa.

Do tych właśnie rzemiosł zaliczało się w pierwszym rzędzie rzemiosło piekarskie, produkujące ów chleb powszedni, tak nieodzowny dla życia człowieczego, wymieniany w codziennej modlitwie. Chleb wraz z mięsem, odzieżą i dachem nad głową stanowił od najbardziej zamierzchłych pradziejowych epok zespół codziennych potrzeb, nieodzownych dla życia ludzkiego. To też przygotowanie i wypiek chleba, praktykowane jako codzienne domowe zajęcie rodzinne, znajduje dziś w badaniach archeologicznych potwierdzenie w wykopaliskach sięgających w zamierzchłą przeszłość pradziejową. Niemniej pierwsze ślady piekarstwa uprawianego jako zawód sięgają bardzo odległej przeszłości. Badacze najstarszych dziejów Polski wskazali już dawno na to, że już w czasach Polski plemiennej i w dobie wczesnośredniowiecznej poszczególni dynaści i dzierżyciele grodów przeznaczali osadników pobliskich wsi do spełniania pewnych usług na rzecz zaspakajania potrzeb swego dworu i drużyny wojskowej, co upamiętniło się nazwami tych wsi, przetrwałymi przez wieki aż po dzień dzisiejszy. W pobliżu zatem prastarych grodów i miast polskich znajdują się dotąd wsi noszące nazwy takie jak Kuchary, Grotniki, Szczytniki, Skotniki, Koniary, Swiniary, Owczary, Strzelce, Winiary, Mydlniki, Dębniki itp. Oznacza to, iż kiedyś mieszkańcy tych wsi obowiązani byli dostarczać dla grodu różnych produktów swych rąk lub spełniać różne świadczenia. Tak więc mieszkańcy Skotnik zajmowali się hodowlą i dostarczaniem bydła rzeźnego czyli skotów, mieszkańcy Szczytnik wykonywali szczyty czyli tarcze, mieszkańcy Winiar uprawiali winną latorośl i produkowali wino, zanim otwarł się szeroko import tego trunku z Węgier i Włoch, a mieszkańcy Dębnik, położonych nad Wisłą tuż w pobliżu grodu wawelskiego, zajmowali się po prostu garbowaniem skór, którą to pracę nazywano kiedyś dębieniem. Wśród tych prastarych nazw, żyjących dotąd w ustach ludu od niepamiętnych wieków, występuje również nazwa wsi Piekary, której mieszkańcy byli ongiś niechybnie obowiązani do wypieku chlebów i dostarczania ich dla grodu. Nazwę tę posiada też dotąd wieś położona nad Wisłą naprzeciw Tyńca, której mieszkańcy, pozostający w stosunku służbowym do grodu wawelskiego, czy też może tynieckiego, obowiązani byli do wypieku na rzecz księcia, jego dworu i wojskowej drużyny. A kiedy w XI i XII wieku poczęła się wykształcać u stóp Wawelu miejska osada krakowska istnieli już w niej niewątpliwie pracujący zawodowo piekarze, wysprzedający pieczywo ludności podgrodzia na placach targowych i przy kościołach, osobliwie w porach jarmarków i odpustów. Zapewne też skupiały się ich jatki drewniane na placu przed kościołem św. Trójcy, głównym parafialnym kościołem osady krakowskiej, zanim jeszcze objęli go w swoje władanie sprowadzeni przez Iwona Odrowąża w r. 1222 bracia św. Dominika. Jednakowoż, jak już wyżej wspomniano, powstanie właściwej organizacji cechowej, również w odniesieniu do zawodu piekarskiego, rządzącej się własnymi prawami i statutami, odnieść należy do okresu tzw. lokacji Krakowa po najazdach tatarskich w połowie XIII wieku, kiedy to miasto mające się odbudować z ruin i pogorzelisk otrzymało z woli ks. Bolesława Wstydliwego nowy ustrój prawny i gospodarczy, oparty na wzorach zachodnich, wypróbowany już uprzednio na terenie miast śląskich. Wtedy zapewne powstał krakowski cech piekarzy, a niechybnym świadectwem jego narodzin jest dziś słynny dokument lokacyjny miasta Krakowa z r. 1257, którego drogocenny oryginał pergaminowy przechowuje dotąd Państwowe Archiwum Województwa i Miasta Krakowa. Pośród rozmaitych rozporządzeń, zawartych w tymże przywileju lokacyjnym książę Bolesław Wstydliwy zamieścił zobowiązanie pobudowania w rynku krakowskim. kramów dla sprzedaży chleba i innego pieczywa. Książę równocześnie przyrzekł zbudowanie kramów mających służyć dla użytku rzeźników i szewców. Te zatem trzy zawody rzemieślnicze, wymienione w owym dokumencie, mogą być dziś bez wątpienia uznane za organizacje zespołów rzemieślniczych, które przybrały niezadługo nazwę cechów. Nie dochowały się do dnia dzisiejszego żadne księgi i dokumenty które dozwoliłyby dziś odtworzyć obraz dziejów cechu piekarskiego w XIII i XIV wieku. Tu i ówdzie napotyka się jedynie na skąpą wzmiankę, zawartą w jakimś szczęśliwie ocalałym dokumencie. I tak w przywileju Władysława Łokietka z r. 1306, nadanym wójtom krakowskim Albertowi i Henrykowi (ów Albert stał się w r. 1311 głośnym przywódcą buntu niemieckich mieszczan przeciw Łokietkowi) znajduje się wiadomość, iż król przeznacza tymże wójtom między innymi czynsze z kramów piekarskich, tych samych zapewne, o których wspominał przywilej lokacyjny Bolesława Wstydliwego. Dowodzi to, że już w tym czasie a zapewne i znacznie wcześniej, stały na rynku stragany, gdzie krakowianie nabywali codziennie chleb i pieczywo, wysprzedawane tu przez cechowych piekarzy.

Bliższe dane na ten temat podaje przywilej Kazimierza Wielkiego z r. 1358, w którym z woli królewskiej miasto otrzymuje w rynku 22 stragany na sprzedaż chleba. W tymże przywileju ustalone zostało że piekarze krakowscy mają wolność mielenia zboża w młynach własnych lub miejskich, ci jednak którzy są obowiązani płacić czynsz królowi, muszą posługiwać się młynami królewskimi. Dozwolono również piekarzom własnowolnym tj. nieczynszownikom stawiać własne młyny na rzece Rudawie, jednak nie dalej jak w odległości pot mili od miasta. Tak więc w tym czasie niewielka lecz nader pożyteczna rzeka Rudawa poczęła spełniać ważną misję jako dostarczycielka wody dla młynów krakowskich, zaopatrując równocześnie za pomocą tzw. rurmusu miasto w wodę pitną i przyczyniając się do wzmożenia obronności miasta przez wypełnienie swą wodą fos wzdłuż murów miejskich.

Wszystko wskazuje na to, iż cech piekarski rozwijał się nader szybko, wyróżniając się w okresie od XIV-XVI w. pośród innych cechów krakowskich znaczeniem i zamożnością. W zachowanych od r. 1399 aktach miejskich corocznych wykazach starszyzny cechowej są stale wymieniam starsi piekarzy zwanych w dokumentach łacińskich pistores. Dla zachowania stopnia zamożności poszczególnych członków cechu starano się dość długo utrzymać ograniczoną liczbę mistrzów. Wspólnie z rzeźnikami zaliczali się mistrzowie piekarscy do najzamożniejszych przedstawicieli rzemiosł krakowskich. W całym sławetnym stanie mieszczańskim ustępowali jedynie pod względem bogactwa potężnej i sprawującej rządy w mieście warstwie kupieckiej, napływającej coraz liczniej z zachodu do Krakowa i stwarzającej zeń wielkie emporium handlowe o znaczeniu europejskim.

Mistrzowie piekarscy posiadali z reguły własną kamienicę, w której indermachu czyli oficynie była urządzona piekarnia i składy mąki. W słynnym kodeksie Bohema z r. 1506 zachował się niezmiernie cenny i wyjątkowy dokument ikonograficzny, ilustrujący obraz wnętrza krakowskiej piekarni z doby schyłku średniowiecza. Jest nim barwna i częściowo złocona miniatura, wyobrażająca wnętrze drewnianego budynku z wielkim kopulaste sklepionym piecem piekarskim. Mistrz w białym czepcu na głowie i w czerwonych obcisłych spodniach zajęty jest właśnie wkładaniem pieczywa do pieca. Obok przy stole pracuje przy bułkach czyli żemłach czeladnik, również w białym czepcu, z gołymi nogami. Pracom tym przygląda się z boku niewiasta, zapewne żona mistrza. W pobliżu pieca fermentuje rozczyn w dużej podgrzewanej dzieży. W rogu izby szereg worów z mąką. Dym z pieca uchodzi przez okrągły otwór do wnętrza izby i wydostaje się na zewnątrz przez podłużną szczelinę w dachu. Miniatura daje wierny obraz codziennej pracy piekarza w przeciętnym skromnym warsztacie.

Zwyczajnie jednak w indermachach domów piekarskich mieściły się poza piekarnią i magazynami mąki i zboża obszerne chlewy, w których piekarze hodowali wielką ilość nierogacizny. Hodowlę tę ułatwiało posiadanie znacznych ilości otrąb i zbywającego niesprzedanego pieczywa. Było w średniowiecznym Krakowie w powszechnym zwyczaju, iż mieszczanie utrzymywali w swych domach pokaźne ilości bydła, trzody i drobiu, do którego zaliczano w owych czasach również spożywane masowo gołębie. Jednakowoż hodowla dużej ilości trzody chlewnej była prawie wyłącznie atrybutem mistrzów piekarskich, i to nie tylko w Krakowie, ale i w wielu innych miastach w Polsce i w Niemczech.

O rozmiarach tej hodowli, a zarazem o zamożności cechu piekarskiego zaświadczyć mogą zachowane dotąd rozporządzenia wydane przez Radę Miasta Krakowa. W jednym z nich, wydanym w dniu 14 października 1405 roku znajduje się przepis, iż żaden piekarz krakowski nie powinien po nadchodzących świętach Bożego Narodzenia trzymać więcej niż dwanaście świń, gdyby zaś miał ich więcej, pozostaną mu one zabrane na rzecz miasta. Lecz ten drakoński przepis wobec sprzeciwu cechu został niebawem złagodzony i w jego miejsce wydano w dniu 19 lutego 1406 r. nowy przepis, mocą którego piekarzowi nie wolno było trzymać więcej świń nad 16, a domownikowi jego 14 (co razem czyni 30). Świnki, któreby były znalezione przez urzędników ratuszowych ponad tę liczbę, miały być skonfiskowane i odesłane do szpitala św. Ducha. Podobne zarządzenia wydawały i inne miasta, tak np. w mieście Ulm w Niemczech dozwolono pojedynczym piekarzom hodować najwyżej 24 świń. W Norymberdze zaś magistrat wydał w r. 1475 surowy nakaz piekarzom, aby świnie ich nie biegały po mieście bez dozoru. W Krakowie wcześniej jeszcze, bo w roku 1468 magistrat nakazał piekarzom aby ich trzody pasły się wyłącznie poza murami miejskimi pod karą jednego fertona. Do paszenia mieli być najmowani osobni pasterze.

Zastrzeżono równocześnie, że jeśli jaka świnka będzie biegała po rynku lub po ulicach miasta zostanie skonfiskowana bez żadnych względów.

Działalność cechu i stosunki w nim panujące odpowiadały na ogół tym normom, które na mocy obowiązujących przepisów i tradycji obowiązywały w innych cechach krakowskich. Regulatorem działalności były rozporządzenia Rady Miejskiej czyli tzw. wilkierze, tudzież zachowane dotąd od początku XVI w. przywileje królewskie. Wiek XV był okresem dużego rozwoju cechu, jednak do najwyższego rozkwitu doszedł cech w wieku następnym, w dobie ostatnich Jagiellonów. Osiąga wówczas zarówno wielką ilość członków, jak i nader pomyślny rozwój stosunków majątkowych. Zachowany z r. 1542 wykaz członków, którzy zapłacili daninę w pieczywie zwaną torta, lubo obejmujący zaledwie część osób do cechu należących, zawiera 42 nazwiska, świadcząc równocześnie o niezwykłym wzroście Krakowa. Nazwiska ujęte tymże spisem są prawie wyłącznie polskie. Z końcem wieku XVI cech piekarski liczył w swym gronie przeszło 50 mistrzów i wdów po mistrzach. Do tej liczby dochodziło jeszcze ponad dziesięciu kichlarzy (z niem. Kuchler, dulcipanarii) czyli piernikarzy, tak, że w tym czasie cech piekarski liczył z górą 60 osób. Owi kichlarze wchodzili w obręb cechu w wiekach XV-XVI, aż do wyodrębnienia się w samodzielny cech w r. 1609.

Szczególnej uwagi godną jest okoliczność iż cech piekarski zaliczał się zawsze, nawet w okresach największego napływu cudzoziemców, do najbardziej polskich i składał się niemal wyłącznie z Polaków. Dopływ narybku do terminu piekarskiego wywodził się przeważnie z pobliskich miasteczek i wsi. Kandydat na terminatora musiał przede wszystkim znaleźć mistrza, któryby znając jego pochodzenie zechciał go przyjąć i zapłacić za niego wstępne cechowe w wysokości 24 groszy. Podobnie jak w innych cechach uczeń musiał wykazać się dokumentami stwierdzającymi jego pochodzenie z prawego łoża i odpowiedni poziom moralny czyli poczciwość. Po załatwieniu tych formalności uczeń wchodził niejako do rodziny mistrza, gdzie spełniając różne posługi domowe uczył się równocześnie rzemiosła, przy czym nauka ta trwać miała w cechu piekarskim dwa lata. Przez ten czas mistrz żywił i odziewał ucznia, a cech był obowiązany dozorować postępów nauki. Czas terminowania musiał być ściśle dotrzymany, a uczeń przez cały ten czas obowiązany był zachowywać się pilnie i wzorowo. W wypadku dowiedzionego lenistwa, nieobyczajności, zamiłowania do gier w karty i kości, zuchwalstwa lub innych występków zamykała się przed uczniem raz na zawsze droga do wyzwolenia. Skoro jednak uczeń pomyślnie ukończył praktykę i wykazał się nabyciem znajomości zawodu przez wykonanie tzw. sztuki następowały wyzwoliny i wówczas uczeń przechodził do grona towarzyszy czyli czeladników. Towarzysze tworzyli w łonie cechu własną korporację, rządzącą się osobnymi przepisami natury gospodarskiej i towarzyskiej, odbywali też wspólne nabożeństwa. Czeladnik nie mógł wybierać sobie mistrza, tak jak i mistrz nie mógł samowolnie przyjmować czeladnika. Było to atrybucją Starszego cechu czyli tzw. prymasa, a prawa jego w tym zakresie nie wolno było nikomu naruszać pod groźbą kary. Czeladź obowiązana była do bezwzględnego posłuszeństwa cechowi i mistrzom. Każdy towarzysz był obowiązany jawić się w domu wcześnie, w nocy nigdzie nie uczęszczać, a wieczory mógł spędzać jedynie na godziwej rozrywce we własnej gospodzie towarzyskiej. Mimo tych przepisów krewkość młodych czeladników piekarskich znajdowała w XVI i XVII w. upust nierzadko w rozmaitych wybrykach i rozruchach ulicznych, w których młodzi piekarze uczestniczyli pospołu z gawiedzią uliczną. Znajduje to częściowo wytłumaczenie również i w tej okoliczności, że czeladzi, nawet majątkowo dobrze się mającej, nie wolno było się żenić i tworzyć własnego gniazda. Przepis ten obowiązywał aż do końca XVIII wieku. Młody czeladnik piekarski nie miał możności wyżycia się, a wbrew obyczajom panującym w innych cechach był niemal niewolniczo przykuty do miasta, w którym odbył praktykę. Osobliwością bowiem cechu piekarzy było niestosowanie przez czeladników wędrówek do obcych miast lub krajów dla doskonalenia się w zawodzie. Wyprawianie się do innych miast za dalszą nauką lub lepszym stanowiskiem denuncjonowano tj. wpisywano do księgi takiego towarzysza i piętnowano go jako tułacza, włóczykija, czy zgoła hycla. Tym gorliwszym przeto był udział młodzieży piekarskiej, a zwłaszcza czeladników i robieńców czyli świeżo wyzwolonych towarzyszy w niezwykle pożytecznej dla miasta działalności Bractwa Kurkowego, instytucji, zajmującej się od XIII wieku szkoleniem mieszczan w władaniu bronią dla celów obrony miast w wypadku wojen i oblężeń. Mistrzowie i czeladź gromadzili pokaźne zasoby broni i amunicji, ćwiczyli się w strzelaniu na celestacie Bractwa Kurkowego w międzymurzu obok Bramy Mikołajskiej lub na terenach zamiejskich.

Od połowy XVI w. opiece i obronie cechu piekarzy powierzona została jedna z głównych bram miejskich, tzw. Nowa Brama z basztą piekarzy, będąca okazałą fortyfikacją, zamykającą od wschodu wylot ul. Siennej. W tej to bramie i baszcie gromadzili piekarze oręż i amunicję na wypadek wojny. Bliżej o tym mówi zachowany dotąd „Inwentarz armaty cechowej” czyli broni, znajdującej się w basztach miejskich, a sporządzony w r. 1626 przez wyznaczonego w tym celu komisarza rajcę Adama Nagotha. Wedle tegoż inwentarza cech piekarski nie posiadał w Bramie Nowej żadnej grubszej broni, „na tej nie masz żadnego działka, ale potrzebne być by mogło, bo jest sposobna do tego”. Znajdował się tu natomiast dość okazały zbiór pomniejszej broni ręcznej, wyliczonej jako „Strzelba cechu piekarskiego”: „hakownic 2, muszkietów 7, półhaków 4, prochu kamieni 3, funtów 13, kul po trosze, prochownie 5, zbroi 14, pancerzów 10, kusz 2, mieczów 5, halebard 10″. Wiele też razy w czasach wojennych młódź cechowa pospołu z towarzyszami i mistrzami kładła dowody patriotyzmu męstwa, dając się zwłaszcza we znaki Szwedom w latach okupacji Krakowa 1655-7. Młodzież i czeladź piekarska, oburzona uciskiem i gwałtami ze strony żołnierstwa szwedzkiego, a także zabraniem na opał jatek i straganów piekarskich w rynku, garnęła się tłumnie do akcji walki podziemnej z okupantem, napadała i insultowała Szwedów, tak, że nawet Rada Miejska zwróciła się do starszyzny cechowej z poleceniem, by „bracią swoją… napominali, aby skromnie się zachowali, nie gadali lada czego i nie odpowiadali Szwedom…” Trudny okres życia czeladnika, węzeł jego przynależności do związku czeladzi i obowiązek przestrzegania surowych przepisów tego związku kończyły się z chwilą przejścia towarzysza do grona mistrzów. Towarzysz piekarski dobiwszy się mistrzostwa czynił olbrzymi skok w swej pozycji społecznej i na terenie życia publicznego i prywatnego. Ze sługi, ograniczonego całym szeregiem przepisów, z człowieka niemal pozbawionego własnej woli, poddanego całkowicie władzy i kontroli cechu, karanego za lada uchybienie plagami i więzieniem w ratuszu, stawał się jednostką niezależną, obywatelem Krakowa, korzystającym w pełni z wielu uprawnień i przywilejów miastu służących.

Jednak wyzwoliny na mistrza nie były zadaniem łatwym, ponieważ liczba mistrzów była ograniczona ilością jatek piekarskich istniejących w mieście, nie wolno zaś było ani członkom, ani nawet cechowi liczbę tę zmniejszać lub powiększać, bo prawo w tym zakresie przysługiwało wyłącznie Radzie Miejskiej. Jatkę musiał mleć mistrz całą, nie w części i własną, nie wydzierżawioną. Sprzedaż pieczywa mogła się odbywać jedynie w tych jatkach, nigdy zaś w domu lub w piekarni, ani przygodnie po ulicach. Jatki piekarskie zbudowane z drzewa, ustawione były na tzw. rynku solnym, tj. wzdłuż Sukiennic od strony dzisiejszej linii C-D, naprzeciw Pałacu Spiskiego i Krzysztoforów, a w przedłużeniu murowanych jatek szewskich, istniejących niegdyś między Sukiennicami a gmachem Ratusza.

Kandydat na mistrza musiał przede wszystkim uczciwie pożegnać dawnych towarzyszy, urządzając im suty poczęstunek w towarzyskiej gospodzie. Z kolei następowały formalności przyjęcia na mistrza. Dwóch, a ostatecznie jeden z mistrzów polecał kandydata, który przy tej sposobności musiał się wykazać świadectwem prawowitego pochodzenia, wiary chrześcijańskiej i dobrego prowadzenia się, a dalej poświadczeniem z odbytej dwuletniej praktyki jako terminator, tudzież dłuższej pracy jako czeladnik, w końcu zaś musiał się wykazać dokładną znajomością rzemiosła, wykonując tzw. mistrzowską sztukę. Synowie piekarzy mieli pewne ułatwienia, mogli nawet po śmierci ojca rozpocząć praktykę i jatka na nich czekała, po ukończeniu zaś dwuletniego terminu od razu przechodzili między mistrze. Po załatwieniu formalności młody mistrz musiał zapłacić wstępne i parę innych należytości, po czym fundował kolację na dwa stoły, większy dla starszyzny cechowej, mniejszy dla reszty braci cechowej. Jako mistrz piekarz uzyskiwał prawo obywatelstwa w Krakowie, był wolny od płacenia ceł mostowego, grobelnego i wielu innych opłat, miał wolny przejazd i powrót sam i ze swymi rzeczami, podlegał własnemu sądownictwu miejskiemu, w granicach zaś rzemiosła był pospołu z bracią cechową prawodawcą i twórcą swojego losu. Nabywał ufności w swe siły i poczucia godności, a zarazem przywiązania i miłości do rodzinnego miasta.

Teraz dopiero jako mistrz mógł wyzwolony piekarz pomyśleć o założeniu własnego gniazda rodzinnego. Obowiązkiem mistrza było znalezienie do roku towarzyszki życia. Uporczywi kawalerowie byli obowiązani na mocy ustaw cechowych postawić raz w roku za karę braci cechowej achtel piwa zwanego bykowym. Często do wyzwolin na mistrza i zdobycia zaszczytnej magisterii dopomagał zaplanowany i ułożony z góry ożenek z córką jedynaczką, czyli jak mawiano żartobliwie panną Masełkówną, lub bezdzietną wdową zgodnie z starym przysłowiem głoszącym, że u wdowy chleb gotowy. Dzięki tego rodzaju małżeństwom mógł młody mistrz wejść bez przeszkody w posiadanie nieodzownego punktu sprzedaży pieczywa w postaci jatki piekarskiej na rynku solnym.

W jatkach gdzie sprzedawano pieczywo należało pod surowymi karami, zachować spokój i powagę, unikać wszelkich swarów, kłótni i wyrazów zelżywych. Zwyczajnie zajmowały się sprzedażą niewiasty, siostry cechowe lub zaangażowane w tym celu panienki, które nie mogły być podejrzane o niepoczciwość. Udowodnienie sprzedawczyni pieczywa owej niepoczdwości groziło właścicielowi jatki zapłaceniem magistratowi kary 5 grzywien. Sprzeczki jednak i swary przy jatkach i straganach musiały być dzięki krewkości niewiast dość częste, bo sporo o nich wzmianek w aktach cechowych. W r. 1688 cech postanowił dla poskromienia swarów, które się zwykły dziać w jatkach między siostrami iż „któraby dała do swaru przyczynę… ma być półgrzywną na potrzeby cechowe karana, a któraby nie miała czem zapłacić, będzie siedzieć w więzieniu za kłódką”. Gdzie indziej znów zapisano, że jedna z sióstr użyła pod adresem służebnej p. prymasa czyli cechmistrza wyrazów bodajżeś diabła zjadła, za co ukarana została 4 świecami funtowymi i 5 grzywnami na rzecz panów rajców krakowskich.

Częste jak i w innych cechach zarządzenia i przypomnienia o konieczności zachowania tajemnic cechowych spowodowane były po największej części gadatliwością i umiłowaniem ploteczek przez siostry cechowe. Zresztą niedobry przykład na tym polu płynął z góry, z samego ratusza. Sami panowie rajcowie krakowscy nie umieli trzymać języków za zębami, a panie rajczynie musiały lubić i roznosić po mieście ploteczki skoro uchwała rady miejskiej z r. 1430 zakazywała rajcom łamać dyskrecję w sprawach miejskich i wzajemnie słuchać plotek, które niewiasty zwykły roznosić po Krakowie, przez co jedność i zgoda w radzie miejskiej słabnie. Łącznie z innymi cechami piekarze krakowscy brali udział w życiu miasta, uczestnicząc korporatywnie w różnych obchodach, uroczystościach, wjazdach królewskich itp. przy czym występowali w strojach uroczystych, pod wielką chorągwią cechową, z insygniami niesionymi przez panów prymasów i podprymasów, często z kapelą i bębnami. Niewątpliwie też, zwłaszcza młodzież cechowa, brała udział w odbywanych już w średniowieczu zabawach i pochodach przy końcu zapustów. W Wiedniu i w innych miastach niemieckich piekarze przy tej okazji nosili w pochodzie olbrzymich rozmiarów obwarzanek, budząc powszechny podziw dla jego wielkości i sekretnych sposobów jego upieczenia. Podobne zwyczaje były niewątpliwie i w Krakowie, choć wiadomości o nich zachowały się jedynie w odniesieniu do cechu rzeźników. Nawiasem można tu dodać, że rzeźnicy norymberscy w podobnym pochodzie karnawałowym w r. 1624 dźwigali na ratusz ogromną kiełbasę, długą na 595 łokci, o wadze 232 funty. Wspólne nabożeństwa cech odbywał od XV wieku przed ołtarzem św. Stanisława w lewej nawie kościoła Mariackiego. Jednak na mocy zachowanej dotąd umowy między ks. Janem proboszczem kościoła św. Krzyża a cechem piekarzy, zawartej w r. 1442, przysługiwało cechowi piekarzy użytkowanie na swe cele religijne kaplicy św. Zofii w tymże kościele św. Krzyża. Później utarło się, że w kaplicy tej odprawiano żałomsze czyli modły żałobne za dusze zmarłych członków cechu i ich rodzin. Piękna ta gotycka kaplica służy zresztą do dnia dzisiejszego cechowi piekarskiemu, który w r. 1947 ufundował w niej okazały witraż z wizerunkiem patrona piekarzy św. Klemensa Dworzaka, projektu art.-mal. prof. Gedliczki. Korporacja czeladzi piekarskiej urządzała natomiast w dawnych wiekach stale swe nabożeństwa w kaplicy św. Mikołaja zwanej Orlikowską (dziś Zbawiciela) w kościele Dominikanów.

W dawnych księgach i aktach piekarskich występują nazwy piekarzy białych i czarnych. Pierwsza z tych nazw dotyczy ściśle mistrzów krakowskich, obywateli miejskich, którzy na mocy ustaw cechowych mogli swobodnie, choć w ustalonym porządku dni, wypiekać zarówno jasny chleb pszenny jak i ciemny, z mąki rżanej czyli żytniej. Natomiast piekarze czarni mieli swe siedziby poza murami miejskimi i na przedmieściach. Mieli oni prawo wyrabiać jedynie pieczywo ciemne, posługując się wyłącznie mąką rżaną. Pieczywo tych piekarzy mogło być również dostawiane w obręb Krakowa i tu sprzedawane, czym trudniły się głównie przekupki zwane okienniczkami. Wchodzący w obręb cechu, a później usamodzielnieni kichlarze czyli piernkarze wysprzedawali swe słodkie produkty, wyciskane w pięknie rzeźbionych z drzewa foremkach, ozdabiane kolorowymi lukrami z kanaru i pozłótką, w kramach przy kościołach, obleganych przez małych krakowian, głównie zaś przy bramach kościoła Mariackiego, zwłaszcza w okresach odpustów i świąt. Osobne ustawy z końca XVI i pocz. XVII w. określały ściśle kiedy i gdzie panowie kichlarze mają siadać ze swymi piernikami i odsprzedawać je bądź osobiście, bądź przez żony i czeladź swoją. Snadź jednak nieszczególnie wiodło się im w ubożejącym Krakowie w XVII wieku, skoro poczęli wówczas emigrować do innych miast, a głównie do Torunia, przeszczepiając tamże szlachetny kunszt i arkana swego zawodu i przyczyniając się walnie do rozkwitu słynnego piernikarstwa toruńskiego. Nadmienić należy, że przedmiejskim piekarzom nie wolno było przygotowywać pieczywa z mąki białej przez długi okres czasu, od wydania przywileju Jana Olbrachta w r. 1496 aż po czasy Sobieskiego.

Władze wojewódzkie i miejskie szeregiem ponawianych przepisów normowały wagi i ceny pieczywa. Urząd podwojewódzki na Wawelu wydał nawet w r. 1593 zarządzenie, by każdy mistrz dla lepszej kontroli wyciskał swą cechę na obu końcach bochenka. Poza chlebem istniały również inne gatunki pieczywa, jak bułki czyli żemły, strucle, kukiełki plecione, obwarzanki, różnorakie kołacze i placki żydowskie, śląskie, pozłacane itp. Draby czyli żołnierze zamkowi i ratuszni bacznie czuwali, aby znikąd do miasta czy też na Kleparz lub Stradom nie dowożono pieczywa białego spoza Krakowa, bo wysprzedaż takowego była wyłącznym prawem białych piekarzy miejskich. Daremnie bronili się przeciw temu piekarze kleparscy, powołując się aż na przywilej lokacji Kleparza z r. 1366, w którym również i kleparzanom nadano prawo do własnych kramów, podobnie jak to uczynił Bolesław Wstydliwy w odniesieniu do Krakowa. Nie dziw jednak, że mistrzowie krakowscy usilnie strzegli swych przywilejów, bo też pieczywo krakowskie słynęło od wieków z wyśmienitego smaku. Pod względem poziomu produkcji wyroby piekarzy krakowskich dotrzymywały przez długie wieki kroku temu najwyższemu poziomowi, jaki osiągnęły zarówno w kraju jak i daleko za jego granicami wyśmienite wyroby krakowskiego cechu rzeźników i masarzy. Ta chwalebna tradycja z prymatem mistrzostwa utrzymywała się długo jeszcze przez cały wiek XIX i przetrwała do czasów niedawnych. Krakowska pszenna kukiełka i krakowska kiełbasa uchodziły nawet w obcych stolicach za najwyższy specjał.

Dobry przykład wyrobów piekarzy krakowskich promieniował na przedmieścia, pobliskie wioski a także bliższe i dalsze miasteczka. Dużą sławę zyskały sobie niegdyś chleby i kołacze prądnickie, poszukiwane przez smakoszy krakowskich. Na osobną wzmiankę zasługują wspomniane w pamiętnikach z XIX wieku placki mosiężne, dowożone z Czernichowa lub spod Mogilan i sprzedawane pod Panną Marią w dni targowe na rozścielonych na ziemi płachtach. Były to placki smarowane po wierzchu serem zaprawianym jajami i szafranem. Ulubionym pieczywem były plecione kukiełki lisieckie, rozdęte gołkowskie, bądź uszewskie, rozwożone także po wielu jarmarkach. Ze Zwierzyńca docierały niewielkie okrągłe bochenki chleba „gorzelanego”, wypiekanego wyłącznie przez miejscowych gorzelników. Niezwykłą zaś popularnością u biedoty miejskiej cieszyły się przez długie lata tzw. placki szewskie, owalne, nieduże, z żytniej mąki, polewane roztopionym masłem i posypywane mąką. Także i Tyniec słynął ponoć od wieków wybornym chlebem. Podobno istniał zwyczaj, iż wójt tyniecki co roku pierwszy bochen chleba z nowej mąki zanosił w darze królowi na Wawel. Później wyjeżdżał z tym bochnem do Warszawy, co jakoby przetrwać miało aż do czasów Stanisława Augusta. Po całkowitym zubożeniu i upadku cechu piekarzy w wieku XVIII i w dobie rozbiorów nowy okres rozwoju i odrodzenia cechu nastąpił w odmienionych warunkach w XIX wieku, w dobie Wolnego Miasta Krakowa i później. Jednak wcześniej jeszcze z pokrewnego i wyodrębnionego cechu piernikarzy wyłoniły się nowe gałęzie zawodowe, a mianowicie cukiernicy, zwani też dawniej pasztetnikami, których statut zatwierdził szlachetny Magistrat Krakowski i sam król Stanisław August w r. 1766. W wieku XIX odrodził się znów oparty na wielowiekowej tradycji wysoki poziom produkcji krakowskich piekarzy, jak niemniej ujawnił się wielokrotnie na tejże tradycji oparty gorący patriotyzm poszczególnych mistrzów i młodzieży cechowej, szczere ukochanie Krakowa i Ojczyzny. Równocześnie w szeregach zwłaszcza młodzieży cechowej budzić się poczęło uświadomienie społeczne i wola walki o prawa ludu pracującego. Dali temu wyraz piekarze krakowscy przez żywy udział w powstaniach narodowych, bądź w szeregach Edwarda Dębowskiego w r. 1846, bądź na barykadach w roku Wiosny Ludów 1848, bądź wreszcie w oddziałach Kurowskiego i Langiewicza w 1863 r.(…)

Ciężkie chwile przeżył krakowski cech w dobie I-szej wojny światowej, kiedy to musiał czasowo przekreślić chlubną tradycję najwyższej jakości pieczywa i zamiast niego wypiekać na rozkaz władz austriackich chleby z najgorszej mąki z domieszkami wysokiego procentu mielonych trocin drzewnych. Na osobne upamiętnienie w jakimś odrębnym szkicu zasługiwałaby chlubna choć zapomniana działalność patriotyczna cechu krakowskich piekarzy w ponurych latach II-giej wojny światowej, kiedy to cech dobrowolnie za pośrednictwem R.G.O. zaopatrywał nieszczęsnych więźniów kaźni hitlerowskich w codzienny chleb, a równocześnie przekazywał konspiracyjnie znaczne ilości chleba i sucharów dla walczących szeregów partyzantów i wojowników podziemia.

W Polsce niepodległej dawny cech piekarzy wszedł w obręb Cechu Rzemiosł Różnych, przy Krakowskiej Izbie Rzemieślniczej, stanowiąc odrębną jego sekcję. O wielowiekowej przeszłości cechu i chwalebnie dopełnionej przezeń misji przywileje, akta i księgi, przechowane w Państwowym Archiwum Miasta Krakowa i Wojew. krakowskiego, tudzież skromne i nieliczne niestety zabytki i pamiątki cechu, zdeponowane w zbiorach Muzeum Historycznego m. Krakowa. (…)
Opis działalności
brak informacji
Członkowie
PIEKARZE:

Adamska Władysława
Adamski Aleksander
Adamski Marian
Bartosz Hubert
Bartosz Marek
Bartosz Ryszard
Binkowska Monika
Brożek Marian
Buczek Barbara
Buczek Jerzy
Burek Tadeusz
Burek Tomasz
Burek Zuzanna
Chlebda Marek
Chlebda Tadeusz
Czaja Grzegorz
Czaja Leszek
Czajczczyk Wacław
Czajczyk Dariusz
Czajczyk Krzysztof
Czajka Tadeusz
Czekaj Kazimierz
Dąbrowska Krystyna
Dąbrowski Józef
Drewniak Małgorzata
Drobnica Barbara
Faris Omar
Franczak Irena
Gądek Ryszard
Gołdynia Edward
Górnisiewicz Emil
Górnisiewicz Jerzy
Grabowski Tadeusz
Grabowski Wiesław
Grondal Zbigniew
Grondal Mirosława
Halagarda Jadwiga
Halagarda Janusz
Halagarda Lucyna
Halagarda Marek
Janeczek Włodzimierz
Janina Józef
Jarmoluk Mariusz
Jarmoluk Witold
Kaczor Anna
Kaczor Stanisław
Kamiński Stanisław
Kowalik Andrzej
Kowalik Bronisława
Krokosz Krystyna
Krokosz Waldemar
Król Alicja
Król Stanisław
Krupa Czesław
Krupa Grzegorz
Kuciński Wacław
Kurek Stanisław
Kusiewicz Henryk
Madej Antoni
Magiera Barbara
Martynowicz Paweł
Martynowicz Teresa
Matzner Barbara
Mazurek Józef
Mosur Barbara
Mosur Edward
Nakielny Witold
Niedziela Edward
Nogieć Jerzy
Nowakowski Antoni
Orlik Andrzej
Orlik Stanisław
Pazdalski Andrzej
Pazdalski Paweł
Piątkowski Marian
Pieprzyca Adam
Pieprzyca Bogusława
Pieprzyca Edmund
Pieprzyca Jan
Pieprzyca Józef
Pieprzyca Kazimierz
Pieprzyca Stanisław
Pochopień Jacek
Podgórny Ryszard
Post Waldemar
Pęgiel Alicja
Pęgiel Janusz
Rachwał Balbina
Rachwał Zbigniew
Sikora Maria
Sikora Wojciech
Skarżyński Fryderyk
Sobol Stanisław
Stawarska Renata
Szubert Franciszek
Ścibor Adam
Tarnówka Szymon
Tatka Jacek
Tatka Tadeusz
Toryńska Marta
Trela Janina
Trela Stanisław
Trela Zdzisław
Turek Krzysztof
Turek Lucjan
Weber Danuta
Wieczorek Rafał
Zaborowska Ina
Zięba Kazimiera
Zięba Tadeusz

CUKIERNICY:

Adamek Adam
Adamek Antoni
Antos Jacek
Barut Lidia
Białek Ryszard
Bieniak Andrzej
Bieniak Jerzy
Blecharz Dorota
Briżek Władysław
Browarski Robert
Budacz Zygmunt
Cichowski Adam
Cichowski Maria
Cichowski Zdzisław
Ciesielska-Jamróz Danuta
Cyran Roman
Czerniawski Jakub
Czerniawski Jan
Czerniawski Łukasz
Doliński Wojciech
Droździk Stanisław
Duda Czesław
Duda Krystyna
Dyga Magdalena
Dyga Michał
Dzik Elżbieta
Gąsior Elżbieta
Głąbińska Małgorzata
Głowiak Jerzy
Głowiak Stefania
Głowiak Tomasz
Habera Zygmunt
Holewa Leszek
Jamróz Jerzy
Janas Janusz
Janina Janusz
Jastrzębski Robert
Jelonek A.
Kaczor Kazimierz
Kaczor Michał
Kamecka Anna
Kamecki Grzegorz
Kamecki Jan
Kamecki Kazimierz
Kamecki Krzysztof
Kamecki Roman
Karczewski Stanisław
Kargol Stanisław
Kasperkiewicz Alina
Kasperkiewicz Mirosław
Kobińska Kazimiera
Kołodziej Marek
Kotaś Marek
Kowal Wacław
Krajewska Małgorzata
Kronenberg Jerzy
Kruczek Tadeusz
Kudelski Władysław
Kwiatkowski Jan
Kwiatkowski Janina
Kwiek Kazimierz
Lenczowska Sabina
Lisicki Antoni
Lisicki Grzegorz
Lupa Bolesław
Lupa Marta
Machnicki Jan
Marek Danuta Grażyna
Mączyński Wojciech
Mendel Marek
Mendel Mieczysław
Michałek Piotr
Michałek Wiesław
Mirus Józef
Mleko Paweł
Moszkowska Wanda
Mróz Jacek
Nasiadka Marek
Norek Maria
Nowak Irena
Oleksik Bogdan
Ozga Marian
Pacura Stanisław
Pacura Wojciech
Pietruszka Włodzimierz
Pikulski Tadeusz
Rachwał Elżbieta
Rachwał Paweł
Rachwał Zbigniew
Rybak Alicja
Ryncarz Józef
Ryncarz Krystyna
Serafin Lidia
Sołtys Henryk
Staśko Franciszek
Starowicz Andrzej
Starowicz Stanisław
Stawiarczyk Sławomir
Stochalski Stefan
Suchan Jarosław
Suchan Maria
Szlachta Beata
Szlachta Mieczysław
Szot Irena
Śliwa Apolonia
Śliwa Piotr
Tomczyk Kazimierz
Tota Krzysztof
Tota Włodzimierz
Trojan Ewa
Trojan Tadeusz
Wilk Józef
Wilk Wojciech
Wojkowski Robert
Wojkowski Stanisław
Wójcik Zofia
Zając Czesław
Zając Ryszard
Zatorski Jerzy
Zatorski Tadeusz
Złotowski Mirosław
Łochowska Janina
Łypaczewski Marian
Firmy zrzeszone
brak informacji
Partnerzy
brak informacji
Szkoły i uczelnie
brak informacji

Brak aktualności

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe