W celu zwiększenia korzyści wynikających z poniesionych kosztów przygotowania mleczka drożdżowego skonstruowano urządzenie umożliwiające odpowiednie napowietrzenie, gdzie poza całkowitą rehydratacją następuje przyrost biomasy drożdży i adaptacja komórek do środowiska typowego dla ciast piekarskich. Minimalnym nakładem pracy stwarzamy optymalne warunki do osiągnięcia założonego celu. Pod uwagę brane są parametry takie jak : kwasowość środowiska, obecność biostymulatorów (odpowiednie dawkowanie) i napowietrzanie. Szczególny nacisk położono na napowietrzanie (dotlenianie) środowiska. Ponad 100 lat temu Ludwik Pasteur zauważył, iż pojawienie się tlenu obniża intensywność fermentacji, a intensyfikuje przyrost biomasy drożdży.
Przy opracowywaniu technologii wykorzystano liczne badania wyjaśniające zachowanie się komórek drożdżowych w odpowiednio przygotowanym środowisku.
Proces przygotowania mleczka podzielono na następujące etapy :
- Po napełnieniu drożdżownika wodą i dodanie drożdży rozpoczyna się okres odbudowy i adaptacji komórek drożdżowych. Trwa on od 1-2,5 godzin. Często określany jest jako faza zastoju
- Po zakończeniu pierwszego etapu dodajemy substancje odżywcze i dostarczamy tlen. Takie warunki sprzyjają logarytmicznemu przyrostowi ilości komórek drożdży. Substancje odżywcze dodawane są w ratach aby nie wywołać procesu fermentacji alkoholowej (monitorowanie wytwarzanego dwutlenku węgla). Zalecane pH środowiska 4-6. Etap ten określany jest jako faza logarytmicznego wzrostu.
Wychodząc naprzeciw problemom związanym z koniecznością rygorystycznego przestrzegania technologii przygotowania mleczka drożdżowego firma nasz skonstruowała urządzenie nazwane drożdżownikiem Jest ono gwarantem przygotowania mleczka drożdżowego o najwyższych parametrach technologicznych.
Jest to zbiornik dwupłaszczowy z pełną stabilizacją temperatury (możliwość grzania i chłodzenia lub tylko chłodzenia) i układem napowietrzania. Napowietrzanie odbywa się za pomocą pneumatyczno - mechanicznego mieszadła lub wężownicy ułożonej na dnie zbiornika. Wtłaczane powietrze lub tlen są odpowiednio przefiltrowane przez zestaw filtrów gwarantujących czystość mikrobiologiczną,
Drożdżownik z napowietrzaniem (z dotlenianiem) to urządzenie dotychczas nigdy nie zastosowane w piekarnictwie, obniżające koszty produkcji z równoczesnym podnoszeniem jakości wypieków. Dzieje się to dzięki przyrostowi biomasy i adaptacji do środowiska ciast piekarskich komórek drożdży. Potwierdzają to badania przeprowadzone w laboratorium, jak i bezpośrednio w piekarni.