Trenerzy: Krystyna Jarosz / Józef Ziółkowski
Program Szkolenia:
Dzień I
1. Zagadnienia teoretyczne
- I Surowce w ciastach pszennych - co należy o nich wiedzieć?
- Mąka pszenna
- Pozostałe surowce i dodatki
- Znaczenie technologiczne poszczególnych surowców
II Metody prowadzenia ciast pszennych
- Metoda pośrednia dwu i trzy fazowa
- Metoda bezpośrednia
III Receptury na wyroby pszenne drobne
- Analiza receptury na ciasto pszenne zwykłe. Rodzaje bułek zwykłych
- Analiza receptury na ciasto pszenne wyborowe. Rodzaje bułek wyborowych
IV Przeliczanie receptur na różne ilości wyrobów
2. Część praktyczna
Sporządzanie ciasta
Kształtowanie wyrobów
Wypiek
Podsumowanie pierwszego dnia szkolenia:
- Trudności technologiczne wynikające z jakości analizowanego surowca
- Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast pszennych.
- Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Dzień II
1. Część teoretyczna
I Metody przygotowania ciast pszennych półcukierniczych
II Receptura na chałki i rogale
- Analiza receptury na ciasto pszenne półcukiernicze.
- Rodzaje wyrobów z ciasta półcukierniczego.
III Przeliczenia receptur na różne ilości wyrobów
IV Zasady projektowania wyrobów okolicznościowych
2. Część praktyczna
- Sporządzanie ciast
- Kształtowanie wyrobów
- Wypiek
Podsumowanie drugiego dnia szkolenia:
- Dyskusja
- Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Szkolenie prowadzą:
dr inż. technologii piekarskiej Krystyna Jarosz – Jest stałym współpracownikiem czasopisma branżowego „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, gdzie zasiada w Radzie Programowej oraz jest autorem wielu artykułów i felietonów zawiązanych z piekarstwem. Istotną rolę w jej życiu zawodowym odgrywają zagadnienia związane z technologią produkcji pieczywa oraz znaczenie i wpływ pieczywa na jakość odżywiania i zdrowie człowieka. Jest wytrwałą propagatorką tradycyjnej technologii piekarskiej, jednak nie stroni od nowości wpływających korzystnie na te procesy. Od lat chętnie uczestniczy w konferencjach, szkoleniach, targach i wszelkich działaniach, gdzie można propagować dobre pieczywo. Przez wiele lat zajmowała się szkoleniem, także egzaminowaniem piekarzy.
mistrz piekarski Józef Ziółkowski – Jak mało kto zna piekarstwo od podszewki. Jako wieloletni właściciel piekarni doświadczył problemów zarówno technologicznych jak i organizacyjnych. Przez wiele lat działał w Stowarzyszeniu Piekarzy RP, szkolił uczniów i nauczycieli zawodu. Dał się poznać jako osoba otwarta, chętnie zdradzająca proste choć nie zawsze oczywiste działania technologiczne sprzyjające jakości i ekonomii produkcji pieczywa. Przez wiele lat wdrażał prawidłowe prowadzenie procesów kwasowych przy produkcji pieczywa w piekarniach na terenie Polski i krajów ościennych. Zamiłowanie do dobrego pieczywa żytniego zaszczepił nawet w Wielkiej Brytanii. Poznał rynki piekarskie wielu krajów, nawet tak odległych jak Chiny. Obecnie z nie gasnącą pasją oddaje się działaniom szkoleniowym w zakresie piekarstwa, widzi wszystko co można udoskonalić, zmienić, poprawić, aby było smacznej, zdrowiej i zyskowniej.