Szkolenie prowadzą:
dr inż. Krystyna Jarosz – Jest stałym współpracownikiem czasopisma branżowego „ Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, gdzie zasiada w Radzie Programowej oraz jest autorem wielu artykułów i felietonów zawiązanych z piekarstwem. Istotną rolę w jej życiu zawodowym odgrywają zagadnienia związane z technologią produkcji pieczywa oraz znaczenie i wpływ pieczywa na jakość odżywiania i zdrowie człowieka. Jest wytrwałą propagatorką tradycyjnej technologii piekarskiej, jednak nie stroni od nowości wpływających korzystnie na te procesy. Od lat chętnie uczestniczy w konferencjach, szkoleniach, targach i wszelkich działaniach, gdzie można propagować dobre pieczywo. Przez wiele lat zajmowała się szkoleniem, także egzaminowaniem piekarzy.
Mistrz piekarski Józef Ziółkowski – Jak mało kto zna piekarstwo od podszewki. Jako wieloletni właściciel piekarni doświadczył problemów zarówno technologicznych jak i organizacyjnych. Przez wiele lat działał w Stowarzyszenie Piekarzy RP, szkolił uczniów i nauczycieli zawodu. Dał się poznać jako osoba otwarta, chętnie zdradzająca proste choć nie zawsze oczywiste działania technologiczne sprzyjające jakości i ekonomii produkcji pieczywa. Przez wiele lat wdrażał prawidłowe prowadzenie procesów kwasowych przy produkcji pieczywa w piekarniach na terenie Polski i krajów ościennych. Zamiłowanie do dobrego pieczywa żytniego zaszczepił nawet w Wielkiej Brytanii. Poznał rynki piekarskie wielu krajów, nawet tak odległych jak Chiny. Obecnie z nie gasnącą pasją oddaje się działaniom szkoleniowym w zakresie piekarstwa, widzi wszystko co można udoskonalić, zmienić, poprawić, aby było smacznej, zdrowiej i zyskowniej.
Program szkolenia:
Dzień I
Surowce piekarskie - co należy o nich wiedzieć?
Receptura na chleb żytni 100%
Mąka pszenna i żytnia jako podstawowe surowce piekarskie.
• Pozostałe surowce piekarskie
• Znaczenie technologiczne poszczególnych surowców
• Analiza receptury na pieczywo żytnie
• Metodologia przeliczeń recepturowych
• Prowadzący przygotowuje ciasto żytnie w ilości odpowiednio do liczby uczestników
Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb żytni:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie pierwszego dnia szkolenia:
• Trudności technologiczne wynikające z jakości analizowanego surowca
• Możliwości modyfikowania receptury w celu wykorzystania surowca z pogorszonymi cechami jakościowymi
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast żytnich i mieszanych.
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Dzień II
Ciasto na chleby mieszane.
Klasyfikacja wyrobów mieszanych.
• Metody sporządzania ciast mieszanych.
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast mieszanych
• Analiza receptury na pieczywo mieszane
• Prowadzący przygotowuje ciasto na chleb mieszany np. wiejski w ilości odpowiednio do liczby uczestników
Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb mieszany:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie drugiego dnia szkolenia:
• Dyskusja
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa