Trenerzy: dr inż. technologii piekarskiej Krystyna Jarosz / mistrz piekarski Józef Ziółkowski
Zapisy na szkolenie http://www.ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/697-ciasto-pszenne-bulki-chalki-i-rogale
Program szkolenia:
Dzień I
Surowce piekarskie - co należy o nich wiedzieć?
Receptura na chleb żytni 100%
Mąka pszenna i żytnia jako podstawowe surowce piekarskie.
• Pozostałe surowce piekarskie
• Znaczenie technologiczne poszczególnych surowców
• Analiza receptury na pieczywo żytnie
• Metodologia przeliczeń recepturowych
• Prowadzący przygotowuje ciasto żytnie w ilości odpowiednio do liczby uczestników
Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb żytni:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie pierwszego dnia szkolenia:
• Trudności technologiczne wynikające z jakości analizowanego surowca
• Możliwości modyfikowania receptury w celu wykorzystania surowca z pogorszonymi cechami jakościowymi
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast żytnich i mieszanych.
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa
Dzień II
Ciasto na chleby mieszane.
Klasyfikacja wyrobów mieszanych.
• Metody sporządzania ciast mieszanych.
• Zasady obowiązujące przy sporządzaniu oraz wypieku ciast mieszanych
• Analiza receptury na pieczywo mieszane
• Prowadzący przygotowuje ciasto na chleb mieszany np. wiejski w ilości odpowiednio do liczby uczestników
Uczestnicy indywidualnie przygotowują ciasto na chleb mieszany:
• analiza surowca
• analiza receptury
• przygotowanie surowca
• przygotowanie ciasta
• wypieki wyrobów
Podsumowanie drugiego dnia szkolenia:
• Dyskusja
• Ocena organoleptyczna wypieczonego pieczywa