Le Cordon Bleu – nazwa, która kojarzy się z wyrafinowaną kuchnią i mistrzostwem kulinarnym – to dziś jedna z najbardziej prestiżowych szkół gastronomicznych na świecie. W tym roku świętuje swoje 130-lecie, choć jej historia – pełna arystokratycznych bankietów, pionierskich warsztatów i kulinarnych legend – sięga znacznie dalej.
Le Cordon Bleu to słynna francuska szkoła gastronomiczna, która organizuje kursy, warsztaty, gdzie wykładają najbardziej znane postacie świata kulinarnego. W tym roku szkoła obchodzi 130 rocznicę założenia.
Historia le Cordon Bleu sięga trochę dalej niż 130 lat wstecz. Sama nazwa związana jest z Orderem Ducha Świętego, który został ustanowiony w 1578 roku przez Henryka III Walezego. Był to najważniejszy order przyznawany przez króla. Wizualnie order był w kształcie krzyża maltańskiego zawieszonego na błękitnej wstążce (cordon bleu). Jego powiązania z kulinariami wzięły się stąd, że odznaczeni orderem mężczyźni byli śmietanką francuskiej arystokracji tworzącą coś w rodzaju klubu smakoszy, który gromadził się na wytwornych przyjęciach. Wyrażenie „cordon bleu” zaczęło funkcjonować jako symbol wyrafinowanej, wykwintnej kuchni.
Pismo kulinarne
Następnie nazwa żyła już swoim życiem. Tak nazwano pierwsze francuskie pismo kulinarne założone w 1895 roku przez dziennikarkę Marthę Distel. „La Cuisinière Cordon Bleu” – to pełny tytuł periodyku, który szybko odniósł duży sukces wydawniczy. Wraz z nim zaczęto organizować warsztaty kulinarne i to one dały początek słynnej szkole Le Cordon Bleu. Pierwszy zorganizowany warsztat miał miejsce w styczniu 1896 roku, gdzie wykorzystano piekarnik elektryczny. Dziś szkoła ma około 35 filii na świecie (źródło: strona internetowa szkoły) w 20 krajach, gdzie uczą najlepsi kucharze, piekarze i cukiernicy. Kończąc rozważania na temat nazwy istnieje nawet potrawa „cordon bleu”, którą określny jest panierowany kotlet cielęcy nadziewany serem (gruyèrem i ementalerem) oraz kawałkami szynki.
Polacy w le Cordon Bleu
Absolwenci kursów w le Cordon Bleu, w tym Polacy, często są pytani o wrażenie z pobytu tam i o styl pracy. Jednym z nich był Maciej Pisarek, utalentowany szef kuchni, który zapisał się na kurs, by poznać tradycyjne techniki kulinarne. Kursów w szkole organizuje się bardzo dużo, ale trzy główne to Grand Diplôme, Cuisine i Pastry. Nabory są ogłaszane cztery razy do roku. Poza tym można tu także nabywać wiedzę z zakresu zarządzania gastronomią oraz kursy wypieku chleba, degustacji wina czy sztuki kulinarnej w biznesie. Można również dokształcać się w temacie konkretnych wypieków, w zależności od tego, co zaproponuje organizator. Mistrz Branży miał przyjemność rozmawiać w kwietnia 2022 roku na swoich łamach z Idą Jeżółkowską – pasjonatką kuchni francuskiej, która dwukrotnie uczestniczyła w warsztatach szkoły. Sama szkoła chętnie publikuje rozmowy ze swoimi absolwentami. Możemy przeczytać np. wywiad z Amerykanką Amandą Bankert, która w 2016 roku otworzyła w Paryżu Boneshaker Donuts – znaną kawiarnię ze znakomitą kawą i wegańskimi donutami. Co ciekawe pierwszą obywatelką USA i w ogóle pierwszą kobietą, która ukończyła Le Cordon Bleu była Julia Child (2012 – 2004), autorka poczytnych książek kulinarnych i programów telewizyjnych, o której nakręcono film „Julie and Julia” (2021) z Meryl Streep w roli Child.
Organizacja pracy
Wspomniana Amanda Bankert zapytana, czego najważniejszego nauczyła się podczas kursu w Le Cordon Bleu, odpowiedziała, że organizacji pracy. Zwłaszcza, że cukiernictwo wymaga skrupulatności w planowaniu i dużej precyzji, które uławiają przygotowanie deserów i ich doskonalenie. Podkreślała, że następną umiejętnością, jaką nabyła, była elastyczność i zdolność do adaptacji w sytuacji, jeśli coś pójdzie nie tak. – Ważne, by nie panikować i starać się znaleźć rozwiązanie – mówiła. Doceniła również nauczenie się tworzenia subtelnych rzeźb z cukru do dekoracji ciast. – To było wyzwanie, ale niezwykle satysfakcjonujące, móc patrzeć jak cukier przekształca się w coś tak delikatnego i pięknego. Bankert przyznała, że le Cordon Bleu ma niezwykły szacunek dla rzemiosła, przykłada dużą wagę do detali i do dążenia do doskonałości w kreowaniu potraw. Na stronie szkoły można przeczytać inne wywiady z absolwentami wybierając jedną z wersji językowych:
https://www.cordonbleu.edu/home/en
K.Sz.
