Latem temperatura w piekarni staje się jednym z największych wyzwań. Gdy tradycyjne schładzacze wody przestają nadążać, a temperatura ciasta zbliża się do 30°C, utrata kontroli nad jakością wypieków staje się coraz bardziej prawdopodobna.

W takich sytuacjach rozwiązaniem jest lód płatkowy. Jak pokazuje praktyka, w wielu piekarniach stał się on fundamentem całorocznej, stabilnej produkcji.

Dlaczego lód płatkowy?
W piekarstwie i cukiernictwie kształt oraz struktura lodu mają kluczowe znaczenie. Najlepsze efekty zapewnia lód płatkowy typu Superflake, charakteryzujący się drobnymi, delikatnymi płatkami o temperaturze tuż poniżej 0°C oraz wilgotnością na poziomie 15%. Co istotne – w przeciwieństwie do twardych łusek – płatki roztapiają się błyskawicznie i całkowicie. Dzięki temu lód nie przerywa delikatnej siatki glutenowej, nie przepala też ciasta, co jest kluczowe dla prawidłowego wzrostu.

Wielu piekarzy miesza lód Superflake bezpośrednio z wodą i dozuje taką mieszankę do dzieży. Pozwala to uzyskać nawet 7-krotnie większą moc chłodniczą niż w przypadku samej zimnej wody. Taki sposób podania chłodu zapewnia stopniowy i stabilny wzrost temperatury ciasta, pozwalając zachować pełną kontrolę nad procesem miesienia.

Technologia Scotsman: stworzona do trudnych warunków
Wybór odpowiedniego urządzenia to nie tylko kwestia wydajności, ale przede wszystkim odporności na specyficzne warunki panujące w piekarniach. W środowisku, gdzie problemem jest nie tylko wysoka temperatura otoczenia, ale też zapylenie mąką, kluczowe znaczenie ma rodzaj skraplacza.

Odpowiedzią na te wyzwania są wytwornice lodu ze skraplaczem chłodzonym wodą. Ich główną zaletą jest fakt, że nie zapychają się pyłem i pracują z pełną wydajnością nawet wtedy, gdy na hali produkcyjnej panuje upał. To gwarancja, że nie zawiodą, kiedy będą najbardziej potrzebne.

Korzyści technologiczne i ekonomiczne
Zastosowanie lodu płatkowego to inwestycja, która się zwraca, z jej pomocą zyskujesz lepsze parametry pieczywa i optymalizujesz pracę poprzez:
• Wzmocnienie struktury: optymalna temperatura sprzyja łączeniu gluteniny i gliadyny, tworząc elastyczną siatkę glutenową. Pieczywo zyskuje na objętości i ma równomierną porowatość.
• Ochronę mikrobiologiczną: niska temperatura hamuje rozwój bakterii, zapobiegając szybkiemu psuciu się pieczywa.
• Intensywny aromat: miesienie w niskiej temperaturze zatrzymuje w cieście olejki eteryczne, co przekłada się na lepszy smak i zapach wypieków.
• Oszczędność czasu i surowców: lód pozwala pominąć chłodzenie mąki w chłodniach i minimalizuje ryzyko strat wynikających z przegrzania ciasta.

Wiele piekarni, które początkowo traktowały lód jako „ratunek na lato”, po jednym sezonie stosuje go przez większość roku ze względu na stabilność, jaką daje. Może ty też zachcesz dołączyć do tego grona?

Więcej informacji o technologii chłodzenia lodem oraz szczegóły programu testowego i najmu znajdziesz na stronie: www.loddlapiekarni.pl .