Czy serwujesz w swojej kawiarni czekoladę, która zatrzymuje klientów na dłużej i sprawia, że wracają? W czasach gdy kawa speciality i herbata premium stały się codziennością, to właśnie rzemieślnicza czekolada do picia może być „sekretnym składnikiem” lojalności.

Bogata historia, nowe trendy i ogromny potencjał biznesowy sprawiają, że nie jest to już tylko zimowy deser, ale pełnoprawny napój dla wymagających gości – serwowany przez cały rok.

Historia czekoladowego napoju pokazuje jego różnorodność i potencjał do eksperymentowania. W kulturach Majów czy Azteków kakao ceremonialne pełniło funkcję rytualną i społeczną – przygotowywano je z roztartego ziarna kakaowca, wzbogacając przyprawami. W Europie, w wiktoriańskiej Anglii, napój czekoladowy zagościł na salonach, stając się elementem deserów, głównie w wyższych sferach i wśród kobiet. Te historyczne przykłady pokazują, że czekolada do picia od zawsze była produktem otwartym na eksperymenty i wariacje w smaku, konsystencji czy aromacie.
Najbardziej rozpoznawalną formą pozostaje klasyczny napój wiedeński – gęsta, aromatyczna czekolada przygotowywana na tłustym mleku lub śmietanie, często podawana z bitą śmietaną i przyprawami. Dzięki słodyczy i kaloryczności tradycyjnie kojarzona jest z okresem zimowym, słodkim smakiem i produktem dla dzieci. Taka forma serwowania czekolady sprawiła również, że postrzegana jest jako zbyt słodka, nadmiernie kaloryczna, więc świadomi konsumenci wybierają ją stosunkowo rzadko.

Nurt czekolad rzemieślniczych skupiających się na jakościowym kakao, bogactwie smaków i aromatów pokazuje, jak intensywna i aromatyczna jest ta serwowana w formie napoju. Współczesne trendy dowodzą, że czekolada do picia może funkcjonować jako napój całoroczny, podawany w kawiarniach obok kawy speciality i herbaty, a nie tylko sezonowy deser. Czekolada do picia ma tę przewagę nad kawą i herbatą, że dociera do zupełnie innej grupy klientów. Sięgają po nią np. osoby wrażliwe na kofeinę, kobiety w ciąży, dzieci. To sprawia, że staje się produktem inkluzywnym – każdy znajdzie w nim coś dla siebie. A im większa grupa gości ma szansę znaleźć w twojej kawiarni swoją „bezpieczną opcję”, tym większe prawdopodobieństwo, że cała rodzina czy grupa znajomych wróci właśnie do ciebie, a nie do konkurencji.

Surowiec – wysokiej jakości kakao
Klienci coraz większą uwagę zwracają na pochodzenie surowców. Czekolada do picia przygotowana na bazie rzemieślniczych surowców dostarcza nie tylko doznań smakowych, opowiada też historię pochodzenia. To podróż w odległe, często nieznane kraje, regiony i plantacje. Zdarza się, że możemy wręcz poznać historię farmerów, którzy stoją za uprawą kakao. Oprócz pochodzenia głównego składnika czekolady – kakao, kolejne ważne aspekty to smak i zawarte w nim aromaty. Związki, które powstają podczas fermentacji, prażenia i obróbki kakao – a jest ich ponad 300, sprawiają, że czekolada ma bogate i złożone nuty. Czekolady rzemieślnicze bean-to-bar pozwalają w pełni wykorzystać ich potencjał – od wyraźnych nut owocowych w ziarnach z Madagaskaru, przez orzechowe i kwiatowe z Ameryki Środkowej, po czekolady o subtelnej słodyczy i kremowej strukturze.

Receptura
Odpowiednie proporcje kakao i cukru umożliwiają tworzenie napojów od bardzo gęstych i wytrawnych po delikatne warianty o subtelnym charakterze. Dzięki temu konsumenci mogą doświadczać pełnej palety aromatów i smaków w każdej filiżance, a napój staje się nie tylko deserem, lecz także produktem degustacyjnym.

Czekolada do picia „speciality” serwowana w manufakturze Beskid Chocolate
Czekolady gorzka 70% 40 g
Mleko pełne 3,2%/napój roślinny/woda* 140 g

Podgrzej mleko do ok. 80°C, dodaj czekoladę w rozdrobnionej postaci. Blenduj do całkowitego roztopienia i uzyskania pianki. Przelej do filiżanki.
Porcja czekolady do picia na gorąco 180 g (200-220 ml) (TABELA)

* cena netto surowców potrzebnych do przygotowania 1 porcji (200-220 ml) czekolady do picia na bazie czekolad rzemieślniczych Beskid Chocolate, w zależności od ceny mleka/napoju roślinnego/wody

Sprzęt
Czekolada do picia zazwyczaj jest nie rozszerzeniem jesienno-zimowej oferty kawiarni. Lokale dysponują ekspresami do kawy z dyszą do spieniania mleka. Za jej pomocą można podgrzać mleko wraz z czekoladą. Niestety w tak krótkim czasie nie jesteśmy w stanie roztopić i zemulgować czekolady. Z pomocą przychodzą nam miksery do koktajli, które w kilkanaście sekund sprawią, że podgrzane mleko wraz z czekoladą idealnie się zmieszają i stworzą aksamitną piankę.
Jeżeli nie chcemy blokować dyszy do spieniania mleka, do przygotowania porcji czekolady możemy użyć spieniacza. Urządzenie to podgrzeje mleko wraz z czekoladą, a magnetyczne mieszadło idealnie spieni napój.

Gdy klientów jest sporo, np. na imprezach masowych, do porcjowania czekolady możemy użyć tzw. czekoladziarki – podgrzewacza. Pamiętajmy jednak, że urządzenie to nie służy do przygotowywania czekolady na gorąco, ale do jej porcjowania. Czekoladę należy wcześniej przygotować i gotową przelać do podgrzewacza. W związku z tym, że podgrzewacz cały czas utrzymuje podwyższoną temperaturę, trzeba w miarę szybko „sprzedać” zwartość czekoladziarki. Zbyt długie trzymanie czekolady w tym urządzeniu może doprowadzić do zepsucia produktu, jego rozwarstwienia, odparowania wody, a tym samym zmiany konsystencji napoju.

Na rynku rośnie grupa świadomych konsumentów, dla których liczą się smak, czystość składu oraz brak kompromisów w jakości. Nie możemy oczekiwać, że segment czekolady do picia będzie rósł, jeśli nie zaoferujemy tej grupie klientów czegoś lepszego niż klasyczna „wiedeńska” czekolada – nowoczesnych wariantów oraz pełnej kontroli nad smakiem i aromatem. Trendy pokazują, że konsumenci poszukują napojów pitnych o wysokiej wartości odżywczej, z różnymi bazami roślinnymi, niską zawartością cukru i bogatym profilem smakowym. Właśnie takie propozycje mogą stać się alternatywą dla tradycyjnego napoju wiedeńskiego, oferując nie tylko przyjemność, lecz także nowoczesne doświadczenie gastronomiczne.

Pomimo rosnącego zainteresowania czekolada do picia wciąż nie zdobyła stabilnej pozycji na rynku gastronomicznym w Polsce. Zarówno w kawiarniach, jak i w segmencie zdrowotnym jest przestrzeń do wprowadzenia produktów łączących tradycję z nowoczesnością, wykorzystując właściwości odżywcze i bogactwo smakowe kakao. Odpowiednio przygotowana czekolada do picia – w wersji ciepłej, blendowanej lub na zimno – może stać się napojem codziennym, atrakcyjnym zarówno dla tradycjonalistów, jak i dla nowej grupy świadomych konsumentów, którzy oczekują jakości, różnorodności i pełnej kontroli nad smakiem.

Jan Woźniak,
Beskid Chocolate