Paweł Sudnik dobrze pamięta, kiedy zjadł pierwszego eklerka. Z okazji dziewiętnastych urodzin wpadł do znanej warszawskiej cukierni Odette, by kupić ciastka dla przyjaciół.
Jego uwagę przykuł ekler o smaku yuzu. – Wyglądał niesamowicie! Miał żółtą kruszonkę, a na górze znajdował się krem wyszprycowany w kształcie fali – opowiada. – Jego smak i wygląd zapadły mi w pamięć. Jakoś od tego momentu zacząłem interesować się przygotowywaniem eklerów i pracą z ciastem parzonym.
Pierwsze szlify
Paweł wydaje się znakomicie przygotowany do zawodu cukiernika. Studiował gastronomię oraz hotelarstwo w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i już podczas studiów odbywał pierwsze staże w warszawskiej Epoce i właśnie w Odette. Dwa, trzy miesiące nie wystarczyły, żeby wyspecjalizować się w konkretnym deserze czy cieście, ale z pewnością nie poszły na marne. Prawdziwego fachu uczył się w swoim pierwszym i aktualnym miejscu pracy – cukierni Kukułka.
Do zawodu wprowadzał go szef Marcin Zawadzki. – To właśnie on i jego zespół przyjęli mnie praktycznie bez żadnych umiejętności i doświadczenia, a następnie nauczyli wszystkiego – od podstaw cukierniczych po organizację własnej pracy i zarządzanie innymi pracownikami.
Paweł nie osiadł na laurach. Wiedza zdobyta w Kukułce, choć cenna, nie wystarczała mu. I od czego jest internet! Dał mu dostęp do blogów znanych cukierników i do ich szkoleń online. Mógł uczyć się od takich mistrzów jak Ramon Morató, Christophe Adam, Frank Haasnoot czy Cédric Grolet. To nie wszystko. – Mam kilku ulubieńców, którzy szczególnie mnie inspirują – mówi. – To m.in. mistrzyni eklerów Eunyoung Yun (Garuharu), Aleksey Bratashov, Jeffrey Cagnes i Philippe Tayac.
Ciasto parzone bez tajemnic
Paweł ma doskonale opanowany przepis na eklery. A wiadomo jak eklery, to musi być ciasto parzone. Kapryśne, bardzo wrażliwe na rożne czynniki. – Jeśli temperatura w piekarniku będzie zbyt niska, eklery nie wyrosną i pozostaną płaskie – tłumaczy. – Z kolei zbyt wysoka spowoduje pękanie ciasta. Należy testować z własnym piekarnikiem, bo każdy działa inaczej i efekty mogą być różne.
Dla Pawła ciasto parzone nie ma już tajemnic. Do jego przygotowania używa odmierzone i odważone: masło, mleko, wodę, sól oraz cukier, które łączy w rondlu. Do dzieży miksera wsypuje przesianą mąkę. Do oddzielnego naczynia wbija zimne jajka i miksuje na jednolitą masę. Składniki z rondla doprowadza do silnego wrzenia i dodaje do mąki, mieszając z zastosowaniem tzw. liścia, aż całość się połączy. Tak wymieszane ciasto z powrotem przekłada do rondla i zaparza na mocnym ogniu przez 3 do 5 minut. Wszystko zależy od ilości ciasta. – Zaparzone ciasto przekładam do dzieży miksera i mieszam tą samą końcówką do momentu ostygnięcia, czyli między 50 a 55°C – tłumaczy. – Następnie dodaję, małymi porcjami, zimne zblendowane jajka, mieszając na niskiej prędkości, aby nie napowietrzyć ciasta. Proces dodawania jajek zajmuje mi około 8-12 minut. Lubię, gdy ciasto jest dobrze wymieszane, gładkie i bez grudek – kontynuuje. – W trakcie mieszania regularnie zbieram ciasto z boków dzieży i końcówki miksera.
Stabilizacja, formowanie i wypiek ciasta
Żeby otrzymać eklerki, musimy włożyć sporo wysiłku, przygotowanie ciasta to dopiero pierwszy etap. Następnym jest jego stabilizacja. W tym celu ciasto przekładane jest do profesjonalnych pojemników, tzw. GN (Gastro Norm to system standardów używany w gastronomii do określenia rozmiaru naczyń i sprzętu – przy. red.). Ciasto pozostawione jest w lodówce w temperaturze 2-4°C na około 2 godziny. – W tym czasie suche składniki dobrze łączą się z mokrymi, a masło zaczyna się krystalizować, co sprawia, że ciasto staje się gęstsze. Dzięki temu łatwiej je szprycować, kontrolować grubość eklerów i zapobiec ich nadmiernemu rozpływaniu się podczas wypieku – wyjaśnia młody cukiernik. – Potem przygotowuję worek cukierniczy z końcówką o nazwie „otwarta gwiazda” o średnicy 15 mm, przekładam ciasto do worka i szprycuję nim eklery na matę teflonową, zachowując odstęp 4 cm – opowiada.
Pracuje na macie teflonowej, ponieważ zapewnia dobrą cyrkulację powietrza i zapobiega przywieraniu ciasta. – Przed pieczeniem spryskuję eklery cienką warstwą oleju i posypuję cukrem pudrem przez sito – to zabezpiecza je przed działaniem zbyt wysokiej temperatury. Sam wypiek eklerów jest uzależniony od piekarnika. Paweł sprawnie żongluje temperaturą, by efekt był jak najbardziej zadowalający. Nastawia piekarnik do 200°C wg termometru w środku. – Po nagrzaniu wkładam eklery. Wtedy temperatura spada do 190°C. Następnie zmniejszam ustawioną temperaturę na piekarniku do 180°C i piekę przez 35 minut – w tym czasie rzeczywista temperatura stopniowo spada do około 134°C. Po 35 minutach zwiększam temperaturę do 190°C i piekę jeszcze przez 25 minut – rzeczywista temperatura wzrasta do około 144°C.
Kremy do eklerów
Kremy do eklerów są równie ważne co ciasto parzone. Paweł najczęściej używa kremu pâtissiere. – Jest uniwersalny, można go wzbogacać różnymi dodatkami, takimi jak wanilia, tonka, pasty orzechowe czy czekolada – wyjaśnia. Można także robić infuzję mleka lub śmietanki, aby nadać mu wyjątkowy aromat. Zapytany, jakie kremy preferują konsumenci, odpowiada, że te klasyczne o smaku wanilii, pistacji czy czekolady. Osobiście lubi nietypowe smaki jak yuzu. – Obecnie moim ulubionym eklerem jest ekler „Miodownik”, w którym połączyłem karmelowy krem z serkiem Philadelphia, karmelizowane orzechy włoskie i biszkopt miodowy. Uważam, że ciasto parzone jest niezwykle uniwersalne i doskonale komponuje się z różnymi kremami – niezależnie od tego, czy jest to ganache, namelaka, curd, mus czy krem pâtissiere. Najważniejsze, aby krem był odpowiednio przygotowany – stabilny, dobrze zbilansowany w smaku oraz o gładkiej, jedwabistej konsystencji.
Elegancja i kunszt
Eklerki Pawła są piękne i kunsztowne, nic dziwnego, że wzbudzają zachwyt gości. Ci zaś doceniają profesjonalizm oraz dbałość wykonania. I smak. Czy ma ulubione desery poza eklerami? W zasadzie nie, ale bardzo lubi połączenie słodkiego z kwaśnym, obecność kilku tekstur, zrównoważoną słodycz, szczególne miejsce w jego sercu ma wanilia, zwłaszcza w połączeniu ze świeżymi owocami. Desery i osobiste preferencje opisuje precyzyjnym, eleganckim językiem. Na swoim Instagramie pokazuje efekt pracy, a po godzinach uprawia boks. – W ten sposób odreagowuję stres i utrzymuję formę po próbowaniu wielu deserów w ciągu dnia – żartuje. Poza tym szuka wiedzy na temat cukiernictwa, uczy się angielskiego i marzy – jak wielu cukierników – o własnej cukierni, gdzie będzie mógł serwować autorskie desery.
EKLER WANILIOWY - RECEPTURA
Ciasto parzone
120 g mleka
120 g wody
120 g masła
140 g mąki pszennej
5 g soli
15 g cukru
250 g jajek
Do dzieży miksera przesiać mąkę. Oddzielnie odważyć zimne jajka i blendować na gładką masę. W rondlu zagotować mleko, wodę, masło, sól i cukier – aż do bardzo intensywnego wrzenia. Gorący płyn wlać do dzieży z mąką i mieszać mikserem z końcówką „liść”, aż do połączenia składników. Tak powstałe ciasto przełożyć z powrotem do rondla i zaparzać przez kilka minut na mocy wyższej niż średnia, mieszać intensywnie. Ciasto ponownie przełożyć do miksera i studzić do temperatury ok. 50°C.
Po zaparzeniu powinno być ok. 500 g ciasta. Jeśli jest mniej, uzupełnić brakującą ilość wodą. Stopniowo dodawać jajka. Zawsze zużyć całość jaj – mieszać długo i dokładnie, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i jednolite. Gotowe ciasto przełożyć do pojemnika GN lub miski, przykryć folią w kontakt i schłodzić w lodówce przez 2-3 godziny (temp. 2°C).
Piekarnik nagrzać do 210°C (wg sondy termometru w komorze; piekarnik ustawiony na 250°C – zawyża o 40°C). Umieścić w nim dwie dodatkowe blachy: jedną na dole, drugą u góry – stabilizować temperaturę i ograniczać wpływ grzałek na ciasto.
Po schłodzeniu przełożyć ciasto do rękawa cukierniczego z tylką „francuska gwiazda” 15 mm. Szprycować 10 eklerów na blaszkę wyłożoną matą teflonową, zostawić odstępy. Eklery spryskać tłuszczem w sprayu i posypać delikatnie cienką warstwą cukru pudru. Wstawić do nagrzanego piekarnika, obniżyć temperaturę do 180°C i piec przez 35 minut. W tym czasie temperatura wg sondy powinna spaść do ok. 126°C. Po 35 minutach podnieść ją do 190°C i dopiekać jeszcze przez 25 minut (w środku ok. 144°C). Gotowe eklery wyjąć z piekarnika i studzić na kratce.
Krem waniliowy (creme pâtissiere z masłem)
400 g mleka
285 g śmietanki 36%
171 g żółtek
54 g skrobi kukurydzianej
134 g cukru
200 g zimnego masła
25 g pasty waniliowej
W misce mieszać żółtka z cukrem, skrobią i pastą waniliową. Zagotować mleko i śmietankę. Hartować masę jajeczną – wlać do niej część gorącego płynu, cały czas mieszając. Całość przelać z powrotem do rondla przez sito. Gotować na średniej mocy, mieszać rózgą, aż do pojawienia się pierwszych bąbelków.
Gotowy krem przełożyć do pojemnika, dodać zimne masło i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej emulsji. Przykryć folią w kontakcie i schłodzić w lodówce przez minimum 12 godzin. Przed użyciem dokładnie wymieszać – ręcznie szpatułką lub mikserem z końcówką „liść”.
Biała glazura waniliowa
56 g mleka
47 g glukozy
88 g białej czekolady
81 g żelu neutralnego
3 g pasty waniliowej
6 g żelatyny (240 Bloom)
36 g zimnej wody
Biały barwnik rozpuszczalny w wodzie
Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. W rondlu podgrzać mleko, glukozę i żel neutralny – do zagotowania. W wysokim naczyniu umieścić białą czekoladę, napęczniałą żelatynę i pastę waniliową – zalać gorącym płynem. Zmiksować blenderem na gładko. Dodać biały barwnik i blendować ponownie. Przykryć glazurę folią w kontakcie i schłodzić w lodówce. Przed użyciem podgrzać do 38-40°C i znowu blendować (bez napowietrzania).
Składanie
Całkowicie wystudzone eklery wypełnić kremem. Schłodzić w lodówce lub krótkotrwale w zamrażarce. Glazurę podgrzać do temperatury roboczej (38-40°C), blendować ponownie (bez napowietrzania). Zanurzyć każdy w glazurze dwukrotnie – najpierw raz, poczekać, aż zastygnie, następnie drugi raz. Dekorować piórkiem z białej czekolady z dodatkiem białego barwnika.
