A w nim: masa makowa i marcepanowa do ciast i nie tylko. Wszystko o migdałach. Wigilijny chleb, czyli opłatek. Jak planować pracę, by zapobiec przedświątecznej gorączce. A na naszej okładce zwycięzca Gelato Poland 2024 - Adam Lubocki z Artisan.
Co sprawia, że Adam Lubocki, mimo że pracuje w branży lodziarskiej od kilku dekad, nadal pasjonuje się tym fachem? Czy jego zdaniem współczesne lody są lepsze od tych robionych dawniej? Dlaczego warto brać udział w konkursach branżowych? Na te i wiele innych pytań odpowiedział nam zwycięzca Gelato Poland 2024. I współwłaściciel marki Artisan, w której tworzy się lody, ale też tradycyjne pieczywo i ciasta marki premium. Wywiad czytajcie na str. 8.
Przez blisko 30 lat był dyrektorem wielkiego luksusowego hotelu. Na emeryturze zaczął prowadzić własny górski pensjonat. Jego gości co rano budzi zapach świeżo wypiekanego chleba, a to dlatego, że jego sercem jest piekarnia. Poznajcie Damiana Stachurę, właściciela piekarni rzemieślniczej, który narodził na nowo przy otwarciu Mio Padre w Karpaczu. O tym wszystkim rozmawiamy na str. 14.
Podczas wywiadu Witek Mondry wypieka chałkę dla babci, która jest w szpitalu. Mimo skupienia na pracy w kuchni, swobodnie odpowiada na wszystkie pytania. Jest przy tym wyluzowany i radosny. Twierdzi, że ma podzielną uwagę. Ma również talent do gry na pianinie i wędkowania. Ale chyba największy do pieczenia chleba i chałki, którą zachwycił jurorów tegorocznego konkursu Master Baker. Rozmowę ze zwycięzcą Hell’s Kitchen i vlogerem przeczytacie na str. 20.
Zanim nastała moda na pistacje, to migdały budziły pożądanie konsumentów. Dziś mąka migdałowa, która jest pdostwą makaroników jest obiektem pożądania pracowni cukieniczych. A same migdały nadal są solidnym filarem cukiernictwa. Zwłaszcza świątecznych wypieków i wyrobów z marcepanem na czele. Otwierają też szerokie spektrum zagadnień np. problemów ekologicznych, jakie pojawiają się w związku z ich pozyskiwaniem i uprawą. Wszystko o migdałach na str. 28.
Tradycyjny sernik czy makowiec – wiele polskich ciast, zwłaszcza tych serwowanych podczas świąt, zawiera masy. Na Boże Narodzenie króluje ta makowa, grylażowa i marcepanowa. I właśnie technologie produkcji tych mas mawia nasza ekspertka, Joanna Gwizdała na str. 32.
Kiedy zbliża się zima, w kawiarnianych menu pojawiają się herbaty, które nie tylko rozgrzewają, ale też kuszą wyjątkowym smakiem. Czym byłby zimowy czas bez aromatycznego naparu z udziałem goździków, cynamonu czy kardamonu? Sprawdzone pomysły na zimową herbatę prezentuje Jakub Niemiec na str. 38.
Tylko w nielicznych zakątkach świata domownicy przy wigilijnym stole dzielą się jedynym w swoim rodzaju “chlebem” - opłatkiem. W okresie zimowym zaopatrujemy się w nie, jednak nie zastanawiając się nad ich produkcją. Z czego i jak są przygotowywane opowiada nam Armand Kwaśkiewicz, przedsiębiorca z Końskich, który porzucił zawód organisty, by zostać producentem opłatków. Za kulisy opłatkowej produkcji zaglądamy na str. 42.
Receptury na świąteczne, bo wyjątkowe chleby, takie jak Chleb Ezechiela, a także inne wypieki, które urozmaicą ofertę piekarni oraz cukierni znajdziecie na str. 52.
Okres przedświąteczny w cukierni czy piekarni to ogromne wyzwanie organizacyjne dla właścicieli i managerów. W ferworze walki nietrudno więc o błędy. Jakie popełniane są najczęściej? Zbyt szeroka oferta lub zbyt późno przygotowana oferta, źle rozplanowana produkcja i niedobór pracowników. Jak nie dać się pochłonąć świątecznej gorączce? Radzi Mirosław Kurek na str. 58.
Rozmowa Mistrza Branży
Artisan – dla nas liczy się rzemieślnicza jakość – rozmowa z Adamem Lubockim
Zawsze jest dobry czas, by zostać piekarzem – rozmowa z Damianem Stachurą
Pieczenie mnie niesie – rozmowa z Witkiem Mondrym
Mistrz produkcji
Puratos przewiduje trzy najważniejsze trendy na 2025 rok!
Niebieskie migdały
Masy do ciast i nie tylko
Sprawdzone pomysły na zimową herbatę
Wigilijny chleb – opłatek
Receptury świąteczne
Chleb Ezechiela
Sękacz
Domowy chleb na pszennym zakwasie, z boczkiem i cebulką
Keto pierniczki
Świąteczny las
Choinki brownie
Kakaowe igraszki
Pierniczki pomarańczowe
Makowiec bez E
Mistrz zarządzania
Śmiertelna nieświadomość
Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle
Zmywarki Winterhalter – profesjonalna pomoc w świątecznej gorączce
Cenię polską kulturę i otwartość ludzi
Okiem prawnika
Flash news
Międzynarodowe Targi Cake International 2024
Premiery książkowe
Rudy las/ Bread sommelierka
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
