autor: Tomasz Korfel, Pan Bajgiel
Rozczyn drożdżowy
Mąka pszenna T 500 280 g
Mleko 220 g
Cukier 100 g
Drożdże świeże 30 g
Drożdże rozpuścić w letnim mleku, wsypać cukier i zamieszać. Dodać mąkę i połączyć składniki tak, aby powstała jednolita masa. Oprószyć mąką z wierzchu i pozostawić na 45-60 minut.
Ciasto drożdżowe
Rozczyn 630 g
Masło 100 g
Jaja świeże 150 g
Sól 3 g
Mąka pszenna T 500 315 g
Do rozczynu dodać jaja, sól i masło w konsystencji gęstej śmietany (pozostawione w temp. pokojowej). Wymieszać składniki na wolnych obrotach 3 minuty, dodać przesianą mąkę, przełączyć maszynę na obroty szybkie, mieszać około 5-6 minut do uzyskania mocnej siatki glutenowej. Temperatura ciasta 26-28oC
Przed obróbką pozostawić ciasto na 15 minut w spoczynku, następnie podzielić na kęsy o wadze 60 g. Zaokrąglić, rozwałkować na krążki o średnicy około 10 cm, na środek wysypać świeżą jagodę (około 80 g) i 10 g cukru kryształu.
Skleić brzegi ciasta tak, jak skleja się pierogi, uważając, aby nie zabrudzić krawędzi sokiem z jagód (ciasto nie będzie chciało się skleić). Dokładnie zamknąć bułkę, żeby nie pękła podczas pieczenia. Sklejoną jagodziankę odłożyć na blachę wyścieloną papierem pergaminowym i pozostawić do lekkiego podrośnięcia w warunkach produkcyjnych pod przykryciem na około 20-30 minut, w komorze fermentacyjnej 15 minut. Po podrośnięciu malować roztrzepanym jajkiem i – jeśli lubimy – posypać kruszonką.
Wypiekać w piecu wsadowym przez około 15 minut w 185oC.
Istotne jest, aby nie nadawać jagodziankom zbyt wysokiego rozrostu, bo wtedy zapadają się na środku i pękają. Przy zbyt niskim rozroście mogą pękać przy stopie i może wyciekać sok. Każda z produkcji ma własną specyfikę, więc do niej należy dopasować czas fermentacji.
Jagodzianki dekorować lekko rozgrzaną pomadą, a w przypadku jagodzianek z kruszonką delikatnie posypać cukrem pudrem.
