Czy to jeszcze pieczywo, czy już tylko dobrze wypromowana iluzja? W supermarketach kuszą nas zapachem i sloganami o „świeżym wypieku”, ale za fasadą chrupiącej bułki często kryje się głęboko mrożony produkt, który z rzemiosłem nie ma za wiele lub nic wspólnego.

Świeżość z mrożonki, czyli piekarnicze naciąganie na skalę przemysłową, trwa w najlepsze. Wchodzisz do supermarketu, gdzie unosi się kuszący zapach świeżo upieczonego chleba. „Piekarnia w sercu …” – głosi napis nad stoiskiem. Kupujesz więc chrupiącą bułkę, a w myślach masz wizję tradycyjnego pieczywa, prosto z pieca. Na półce pojawił się nawet produkt o nazwie „chleb rzemieślniczy”, który nigdy nie widział rzemieślnika, no chyba że ten akurat przyszedł na zakupy...

Niestety, rzeczywistość bywa mało romantyczna. Dziś zwykle to, co kupujemy jako „świeże” pieczywo, to produkt rozmrożony i dopieczony w sklepie. To nie jest piekarnia, to iluzja. Przemysłowa produkcja pieczywa udaje tradycyjne rzemiosło. To wszystko z teoretycznym poszanowaniem polskich przepisów, wszak na jakiejś tablicy lub w mitycznym segregatorze istnieje kartka, na której przy składzie produktu widnieje malutka gwiazdka oznaczająca, że produkt pochodzi z głębokiego mrożenia…
Nie ma co ukrywać – technologia mrożenia i odpieku to sprytny sposób na optymalizację kosztów oraz logistyki dla fabryk i sieci handlowych. Dzięki temu supermarkety mogą oferować szeroki wybór pieczywa przez cały dzień, bez konieczności zatrudniania wykwalifikowanych piekarzy. Wypiekami zajmują się kasjerzy, a do funkcji kasjera zostali przymuszeni klienci, którzy nawet nie podejrzewają, że ktoś tu robi świetny biznes na ich ignorancji. Jednak czy to, co dobre dla biznesu, jest dobre dla konsumenta? Ten jest dziś mało wybredny, kupuje produkty w takim miejscu, ponieważ płaci mniej niż w piekarni.

Przeciętna polska rodzina kupuje w supermarkecie 20 „świeżych” bułeczek, kilogramy parówek, napoje gazowane, koniecznie piwo, bo jest promocja, energetyki i obowiązkowo chipsy. Do tego jakieś gotowe dania w proszku i co tam jeszcze wpadnie w ręce. A te ręce, które dotykały już pół dzielnicy, dobrze sprawdziły, czy wszystkie bułeczki są na pewno mięciutkie. Zakupy zrobione, koszyk pełny i pieniędzy nie wydano zbyt dużo – to ważne! Zatem czas na obiad, czyli tradycyjne polskie danie – kebab! Niestety takie podejście do żywienia prowadzi naszych obywateli ku nadwadze i wielu chorobom. Pozorne oszczędności odbijają się kosztowną czkawką podczas wizyt u prywatnych specjalistów i w aptekach. Wielu z tych modelowych konsumentów nigdy nie sprawdzi, jak żyje się na emeryturze.

Świeżość pod znakiem zapytania? Tak, „świeże” pieczywo z mrożonki to oksymoron. Pieczywo jest świeże wtedy, kiedy zostało wyprodukowane, może jeszcze jeden dzień później, jeśli to jest np. chleb żytni. Nawet najlepsza technologia nie zastąpi smaku i aromatu tradycyjnego chleba, wypiekanego od podstaw. Fermentacja za pomocą bakterii kwasu mlekowego to najlepsza, stara i jak do tej pory niezastąpiona technologia produkcji pieczywa. Co więcej, aby po rozmrożeniu zachowało „świeżość”, często dodaje się do niego szereg substancji chemicznych: emulgatory, konserwanty, regulatory kwasowości, polepszacze mąki. Czy naprawdę chcemy jeść chleb naszpikowany chemią?

Etykieta prawdę ci powie… Czy na pewno? Przepisy prawne nie zakazują sprzedaży rozmrażanego pieczywa jako „świeżego”. Producenci nie mają obowiązku umieszczania w składzie informacji o wszystkich substancjach użytych podczas produkcji! Jednak uczciwość wobec konsumenta wymagałaby jasnego informowania o zastosowanych procesach. Może konsument chciałby znać datę produkcji pieczywa? Może wiedząc o tym, że ma już 2 miesiące i zostało dopieczone, nie podejmie tej samej decyzji zakupowej? Może czas na wprowadzenie specjalnego, dobrze widocznego oznakowania, które pozwoliłoby odróżnić świeże pieczywo od „odmrażanego”? Czy sieci handlowe są na to gotowe? Czy są gotowe zrezygnować z iluzji „świeżości”, która tak dobrze się sprzedaje? Podobne przepisy zostały już przeforsowane, ale iluzja trwa w najlepsze – działy marketingu sieci handlowych niewiele robią sobie z obowiązku znakowania pieczywa jako pochodzącego z głębokiego mrożenia. Reklamy wprost zapraszają na zakupy „świeżego” pieczywa przez cały dzień.

Konsument ma wybór, ale czy aby na pewno? Czy jakość obroni się sama? Na szczęście wciąż istnieją tradycyjne piekarnie, które oferują pieczywo wypiekane na miejscu. To one są strażnikami tradycji i smaku. Wybierając ich produkty, wspieramy lokalny biznes i mamy pewność, co jemy. Czy wszyscy mają dostęp do takich piekarni? Czy cena tradycyjnego chleba nie jest zbyt wysoka dla przeciętnego konsumenta? Czy nie jesteśmy skazani na pieczywo z mrożonki, bo jest po prostu tańsze i łatwiej dostępne? Wreszcie czy te tradycyjne i rzemieślnicze piekarnie naprawdę produkują pieczywo lepiej niż przemysłowa piekarnia? Powiem jak prawnik – to zależy… Polscy rzemieślnicy zbyt często produkują pieczywo które nie różni się jakością od tego z wielkich fabryk, a czasem może mieć nawet gorszy skład. Dlaczego? Ponieważ lata temu rzemieślnicy zrezygnowali z prowadzenia prawdziwego rzemiosła na rzecz przemysłowych metod. Polepszacze, prefabrykaty, mieszanki a dziś już nawet gotowe, mrożone wyroby moim skromnym zdaniem spowodowały, że rzemieślnik już nie jest rzemieślnikiem, ale ostatnim ogniwem produkcji przemysłowej.

Skoro konsument może kupić to samo w sieci handlowej, ale taniej, to po co przepłacać? Dlaczego ma wybierać droższe wyroby od udawanego rzemieślnika? Takie niepoważne podejście do rzemiosła musi spowodować jego całkowite wyginięcie, to tylko kwestia czasu.
Apelujemy do sieci handlowych – przestańcie nas oszukiwać, przestańcie manipulować zmysłami i traktować pieczywo jako zachętę do robienia większych zakupów! Pieczywo mrożone nie jest świeże; rozmrażanie i dopiekanie to nie pieczenie, dopiekarnia mrożonki to nie piekarnia! To prawda, fabryki są i będą, nic im nie zagraża, to rzemieślnicy są zagrożeni a wraz z nimi dziesiątki tysięcy miejsc pracy w branży, nasza tożsamość, nasze tradycje, nasza gospodarka i nasze małe społeczności! Szanujmy tradycję, szanujmy konsumenta. Informujmy rzetelnie o procesie produkcji. Dajmy konsumentom wybór między wygodą a autentycznym smakiem. Sieci handlowe powinny rzetelnie informować klientów o tym, co sprzedają i nie stosować nielegalnych praktyk dumpingowych, jak to ma miejsce przy sprzedaży mrożonych pączków w tłusty czwartek. Te nieuczciwe i nieetyczne zachowania w handlu powodują duże szkody w polskim rzemiośle, a małe firmy zwykle upadają w ciszy, w poczuciu przegranej, a właściciele i pracownicy przeżywają swoje tragedie.

Może rzemieślnicy nie są jednak całkiem bezbronni? Może nadszedł już czas na rewolucję? Rzemieślnik musi w pierwszej kolejności zastanowić się nad tym, w jaki sposób odróżnić swoje produkty od tych przemysłowych, dostępnych w sieci handlowej. Jak spowodować że jakość rzemieślnicza będzie robić różnicę, że konsument wybierze właśnie te produkty, które mogą być droższe nawet o 100%?

Najlepsze nieprzetworzone surowce, tradycyjne i proste technologie oraz odpowiedni czas! Żadnego skracania procesów, chemicznego przyspieszania, sztucznego zwiększania objętości! Proste i dobre przyprawy, brak emulgatorów, sztucznych aromatów, barwników, wypełniaczy i zagęstników! Kuchnia prosta jak u mamy albo babci, jak na wsi – to jest to, czego oczekuje wymagający konsument i to dziś jest w cenie. Odrzuć gotowce, całą tę sztuczną część surowców, zainwestuj w wiedzę i w pracowników, zmniejsz asortyment i staraj się produkować wszystko od podstaw. I najważniejsze, informuj o tych zmianach swoich klientów, aby wiedzieli, co się święci. W jaki sposób zakomunikować to, że teraz będzie lepiej? To jak było do tej pory? Owszem, to delikatny proces, ale nie jest niemożliwy do przeprowadzenia a ty i tak musisz coś zrobić, aby wpasować się w aktualny trend „uczciwej i czystej produkcji rzemieślniczej”.

Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK przyjedzie do każdej dobrej firmy, sprawdzi i wyda certyfikat jakości, będzie ją też promować jako uczciwą i godną zaufania. I nie warto z tym czekać, bo przemysł czekać nie będzie. Przemysł wyczuwa trendy lepiej niż mali przedsiębiorcy, dlatego wiele produktów w marketach ma już całkiem czystą etykietę. Przemysł ma jednak problem z tym, aby poświęcić więcej czasu oraz aby wyprodukować to, co można zrobić wyłącznie dzięki pracy ludzkich rąk, tak jak przy produkcji pieczywa na naturalnym zakwasie. Już pojawiają się produkty cukiernicze i piekarskie wytwarzane w duchu omawianego trendu, istnieje szansa, że dożyjemy takich czasów, kiedy to przemysłowa żywność będzie lepsza niż rzemieślnicza.

Rzemieślniku, czas zabrać się do roboty!

Mirosław Kurek
właściciel Help4bakery.pl
prezes Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK