Jagodzianka – królowa letnich wypieków drożdżowych obficie nadziana leśnymi jagodami (lub – jak kto woli – borówkami) – zwiastuje nadejście wakacji. W niektórych regionach Polski sezon na te owoce trwa aż do wczesnej jesieni.

Jedne z pierwszych zapisków na temat jagód zapiekanych w cieście drożdżowym, czyli jagodzianek, znajdują się w kronikach¹ z XV w. z okolic Augustowa. Historia zbieractwa jagód na tamtych obszarach ma bardzo długą tradycję. Było to z pewnością spowodowane dobrodziejstwem Puszczy Augustowskiej, skąd lokalna ludność czerpała niezmierzone ilości jagody leśnej, zwanej też czarną jagodą. Niemal każda augustowska rodzina ma własną oryginalna recepturę na jagodowe bułeczki, która przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Możemy zatem przypuszczać, że to właśnie z Augustowa jagodziankowe szaleństwo rozprzestrzeniło się na resztę Polski.

Mam ten przywilej, że mogę wspominać różne wydarzenia minionych lat w oparciu o kalendarz prac cukierniczych. A to dzięki temu, że moi dziadkowie prowadzili własną cukiernię, jeszcze zanim się urodziłem. Później przejęli ją moi rodzice, dzięki czemu od najmłodszych lat wiele wspomnień łączy się właśnie z kolejnymi cyklami roku.

Jagodowe przysmaki
Pierwsze wspomnienia związane z jagodami, jakie przychodzą mi na myśl, dotyczą babcinych pierogów wypełnionych słodkimi czarnymi kuleczkami, polanych śmietaną i posypanych cukrem (palce lizać). Na naszym rodzinnym stole pojawiały się również placki drożdżowe z jagodami i kruszonką, placek drożdżowy z serem i jagodami, lody jagodowe czy tarty francuskie z jagodami. Jagodziankę w formie drożdżówki pamiętam z czasów liceum i szkolnego sklepiku. Była to puchata buła wypełniona nadzieniem o smaku jagodowym, które przypominało bardziej gumę balonową niż to, co dziś nazywamy jagodziankami.
Jak jest dziś? Mogłoby się wydawać, że ten dość prosty w założeniu wypiek nie może skrywać zbyt wiele tajemnic. A jednak w ciągu ostatnich kilku lat jagodzianka stała się symbolem lata, kwintesencją wakacyjnego luzu i rozpusty, które nie pozwalają o sobie zapomnieć, objawiając się w postaci plam na ubraniach czy niebieskiego języka.

Jagodzianka przeszła niebywałą metamorfozę: od wspomnianej pulchnej buły z jagodopodobnym nadzieniem, aż po wykwintny deser serwowany na wiele sposobów nie tylko w cukierniach, ale także restauracjach, symbolizujący jeden z najwspanialszych okresów w ciągu roku.

 

 

 

---

Jagodowy smak do kwadratu
Jak podkreślić i wzmocnić smak jagód? Z pomocą przychodzą zioła i inne owoce, konkretnie kolendra, lawenda i cytrusy. Dlaczego akurat one? To w nich zawarty jest linalol, czyli monoterpenowy alkohol o intensywnym, kwiatowo-cytrusowym aromacie. Znany jest ze swoich właściwości uspokajających i relaksujących, co sprawia, że często używany jest w aromaterapii. W kontekście kulinarnym linalol odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu smaków i aromatów wielu potraw, również deserów.
Jagody doskonale komponują się z linalolem. Posiadają komplementarne nuty aromatyczne. Cytrusowe i kwiatowe nuty tego alkoholu podkreślają świeżość i soczystość owoców, tworząc harmonijną kompozycję smakową.

---

Perfekcyjna jagodzianka
Jagodzianka to ciasto drożdżowe nadziane świeżymi owocami, zależnie od gustu cukiernika polana polewą lukrową, posypana pudrem i z grubą warstwą kruszonki. Istnieją też wersje łączące te formy wykończenia. Jagody najlepiej kupić na lokalnym placu handlowym, rankiem tego samego dnia, kiedy się je piecze. Na temat tego, czy jagody powinny być dosładzane, czy nie, wciąż nie ma zgody. Wszak jagody same w sobie są pyszne i nie trzeba ich niczym doprawiać. A jednak, aby sprawić, żeby wypiek był jedyny w swoim rodzaju, niektórzy decydują się na takie zabiegi. Istnieje na to kilka sposobów, poczynając od najprostszego, polegającego na dodaniu odrobiny cukru Jeśli chcemy bardziej skomplikować sobie życie, możemy przygotować konfiturę jagodową, która sprawi, że jagody nie będą wypadać z drożdżówki w trakcie jedzenia, możemy też pokusić się o indywidualne mieszanki odrobiny cukru z przyprawami. Doskonale sprawdza się n. wanilia lub tonka – oryginalna przyprawa przeżywająca obecnie swój renesans. Ciekawym dodatkiem jest również kardamon, kontrastujący się ze smakiem jagód i dodający niecodzienną, egzotyczną nutę. Dzięki takiemu doprawieniu jagód wypiek stanie się bardziej wyrazisty, oryginalny i niepowtarzalny.

 

Osobiście uważam, że jagody najlepsze są na początku sezonu, kiedy najbardziej na nie czekamy, dlatego ich smak powinien pozostać niezmieniony. Osobiście dodaję do nich jedynie odrobinę cukru, pilnując, aby nie puściły zbyt dużo soku, który może wypłynąć z drożdżówki podczas pieczenia. Bywa, że późniejszym latem pogoda się zmienia, coraz częściej pada, wówczas jagody stają się wodniste (zwłaszcza po kilkudniowych deszczach). Wtedy warto rozważyć użycie dodatków, które sprawią, że ich soki zostaną zatrzymane w środku drożdżówki, nie wyleją się z niej niczym woda z dyngusowego jajeczka. W tej roli idealnie sprawdzają się przyprawy sypkie, budynie, sery, a w ostateczności skrobia (np. kukurydziana czy tapiokowa), które zagęszczą sok, a jednocześnie nie nadadzą nadzieniu mącznego i gumowatego posmaku.

W ostatnich latach na popularności zyskują wypieki wegańskie, czyli bez użycia jaj, mleka i masła. Aby przygotować taką jagodziankę, warto skupić się na dobraniu dobrej jakości tłuszczu, który zastąpi masło. W tej roli najlepiej sprawdzają się tłuszcze z jak najkrótszym składem oparte na maśle kakaowym lub shea, która nadają wypiekom aromat bardzo zbliżony do maślanego. Taki tłuszcz doskonale sprawdzi się również w kruszonce, która dla wielu osób ma bardzo duże znaczenie. Samo nadzienie pozostaje bez zmian – duża (jak największa) ilość jagód z małym dodatkiem cukru lub delikatnych przypraw.

 

---

Ciekawostka
Jagodzianki autorstwa Moniki Waleckiej z warszawskiej piekarni Cała w mące znalazły się na liście najsmaczniejszych dań 2023 degustowanych przez dziennikarzy magazynu „The Guardian”. Jedna z nich, Diana Henry (popularna autorska książek kucharskich i publikacji kulinarnych), wskazała właśnie polskie jagodzianki. „Prawdopodobnie moją faworytką była brioszka nadziewana jagodami. Absolutnie wspaniała”, napisała w artykule.

źródło: www.theguardian.com/food/2023/dec/10/blueberry-pastries-in-warsaw-80p-samosas-in-blackburn-the-best-things-we-ate-in-2023

---

Wakacyjny hit Polaków
2 lipca to nieoficjalny Dzień Jagodzianki, jego pomysłodawczynią i główną promotorką jest dziennikarka oraz podróżniczka Basia Starecka, znana również z podcastu i bloga kulinarnego jako Nakarmiona Starecka. Początek lipca to czas, kiedy na straganach w całej Polsce goszczą jagody, wtedy też możemy zajadać się wspaniałymi wypiekami od lokalnych cukierników. Dlatego właśnie początek lipca został uznany za najlepszy moment do obchodów Dnia Jagodzianki. Jest to data, która wyznacza rytm sezonowości w polskim kalendarzu spożywczym. Stanowi letnią alternatywę dla tłustego czwartku, gdyż wypada około pół roku po nim i jak sami cukiernicy meldują Basi, utargi w ten dzień zbliżają się do tych ze święta pączków!
Jak twierdzi pomysłodawczyni, „Dzień Jagodzianki ma eksponować jej wyjątkowość, stojące za nią skomplikowane cukiernicze rzemiosło, sezonowość polskiej kuchni, wreszcie jej potencjał dyplomatyczny. Jagodzianka może być zatem symbolem zmian, jakie zaszły w naszych kuchniach, i godnie reprezentować nas na arenie międzynarodowej. Bez kompleksów stając obok francuskich croissantów czy włoskiej panettone”².

Osobiście byłem ciekaw, jak według kogoś, kto kilkukrotnie przejechał Polskę wszerz i wzdłuż, aby skosztować jagodzianek od różnych cukierników i szefów kuchni, powinna smakować jagodzianka? Z racji tego takie właśnie pytanie zadałem Basi Stareckiej, która bez wahania odpowiedziała, że prawdziwa jagodzianka to przede wszystkim drożdżowa bułeczka pełna świeżych jagód. Świeże jagody to jej podstawa, owoce, które w wypieku czuć na podniebieniu, widać gołym okiem, bez dodatku skrobi czy bułki tartej, gdyż każdy tego typu składnik odbiera im uroku.

Dodatek cukru to kolejny temat, nad którym (jak już wcześniej pisałem) można długo dywagować. Według Basi Stareckiej jagoda nie potrzebuje cukru, ponieważ sprawia on, że owoce puszczają sok, natomiast jeśli na jagodziance mamy cukier puder bądź kruszonkę, to równoważą one ich lekko kwaśny smak. Nie ma większej przyjemności, niż poczuć kontrast – świeżość i kwasowość owocu – zrównoważony słodyczą z kruszonki, cukru pudru czy lukru.

¹ https://www.gov.pl/web/rolnictwo/augustowska-jagodzianka
² https://noizz.pl/jedzenie/basia-starecka-o-jagodziankach-symbol-wszystkiego-co-najlepsze-w-polskim-lecie/3xkbv41.

 

 

---

Jagody – polskie czarne złoto

Jagoda leśna (Vaccinium myrtillus), zwana inaczej borówką czernicą, to niewielki, ciemnofioletowy owoc rosnący dziko w lasach półkuli północnej, w tym w Polsce. Od wieków zajmuje szczególne miejsce w naszej kulturze kulinarnej. Nie tylko zachwyca smakiem i głębokim kolorem, posiada także właściwości zdrowotne.
Ta krzewinka z rodziny wrzosowatych dorasta do 60 cm wysokości i jest bardzo żywotna, bo owocuje nawet do 30 lat. Czarna jagoda leśna rośnie dziko w polskich lasach (przeważnie świerkowych i sosnowych), głównie w regionach górskich oraz na terenach zalesionych o kwaśnym podłożu. Nie jest uprawiana na szeroką skalę, komercyjnie, co dodatkowo podnosi jej wartość (zatem i cenę). Zbiory jagód leśnych odbywają się głównie ręcznie, a trwają od lipca do września. Zbieracze muszą być ostrożni, aby nie uszkodzić delikatnych owoców oraz roślin, wymaga to dużej precyzji i doświadczenia. Czarne jagody leśne zawierają antocyjany, które nadają im intensywny fioletowy kolor. Te naturalne barwniki były wykorzystywane do barwienia tkanin i żywności.

 

Cena czarnej jagody leśnej może znacznie różnić się w zależności od sezonu i dostępności. W 2024 r. średnia cena za kilogram świeżych jagód wynosi około 30-40 zł (źródło: „Business Insider”). Może ona wzrastać w okresach o mniej obfitych zbiorach, kiedy popyt przewyższa podaż. W przypadku przetworów, takich jak dżemy czy soki, cena również zależy od jakości surowca i użytych dodatków. W roku 2024 sezon rozpoczął się nieco wcześniej niż zwykle, bo już w połowie czerwca.
Ręczny zbiór i fakt, że owoce te rosną dziko (nie są uprawiane na plantacjach) sprawia, że ceny jagód są wyższe niż innych, tzw. owoców leśnych. Czarna jagoda jest ulubionym pożywieniem wielu dzikich zwierząt, w tym niedźwiedzi, dzików i ptaków, co czyni ją ważnym elementem leśnego ekosystemu.

Owoce te to prawdziwa bomba witaminowa. Są bogate w witaminy A, C i E, a także w antocyjany, które nadają im charakterystyczny kolor i działają jak silne antyoksydanty. Regularne spożywanie czarnych jagód leśnych może przynieść liczne korzyści zdrowotne, w tym:
• wspomóc układ krążenia: antocyjany pomagają w ochronie naczyń krwionośnych i redukują ryzyko chorób serca,
• poprawa wzroku: jagody leśne zawierają związki wspomagające zdrowie oczu i widzenie w nocy,
• wsparcie dla układu trawiennego: dzięki wysokiej zawartości błonnika regulują procesy trawienne,
• wzmocnienie układu odpornościowego: witaminy zawarte w owocach wspierają odporność organizmu, pomagają w walce z infekcjami.

Jagoda leśna a borówka wysoka
Nierzadko te dwa owoce są mylone ze względu na podobieństwo wizualne. Jednak istnieją między nimi istotne różnice.

Borówka wysoka
• wygląd: owoce są większe, kuliste, koloru niebieskiego z charakterystycznym woskowym nalotem.
• smak: słodki, lekko kwaskowaty, ale ogólnie mniej intensywny niż czarna jagoda leśna.
• miąższ: jasny i mięsisty.

Czarna jagoda leśna
• wygląd: owoce są mniejsze, ciemnofioletowe, niemal czarne.
• smak: bardzo intensywny, kwaskowato-słodki, bardziej aromatyczny niż borówka wysoka.
• miąższ: ciemnofioletowy, co sprawia, że mocno barwią.

 

---

Okiem foodie

Katarzyna Anders
W tym sezonie sprawdziłam jagodzianki z 12 miejsc w Katowicach (jedne były z Bytomia, ale nabyłam je na plenerowym pikniku w centrum Katowic). Postawiłam na cukiernie i piekarnie rzemieślnicze, była wśród nich jedna pracownia cukiernicza z wyrobami na zamówienie, ale też znane katowickie restauracje.

 

Na co zwracałam uwagę podczas słodkiego researchu? Po pierwsze: grubość ciasta. W tej kwestii różnice były dość spore: od jagodzianek na cienkim i lekkim cieście, zaledwie okalającym jagody stanowiących większość, po puszyste obszerne bułeczki z jagodami. Po drugie, stopień wypieczenia: od dość bladych po rumiane. Po trzecie ilość kruszonki: od symbolicznej, po grubą, chrupiącą warstwę. Wszystkie jagodzianki łączyła kruszonka na wierzchu, a także chęć zamknięcia jak największej ilości owoców w środku.

Jeśli chodzi o trendy w jagodziankach, z pewnością warto wspomnieć o kruszonce! Pamiętam, że kiedyś jagodzianki były gładkie, czasem skórkę pokrywał lukier. Obecnie typowa jagodzianka to ta z obfitą kruszonką i cukrem pudrem. Drugi trend to jak największa ilość nadzienia – ich twórcy prześcigają się w ilości jagód na sztukę. Osobiście szukam jagodzianki o cieście cienkim, niezapychającym niczym drożdżowa bułeczka, o mocno maślanym smaku, pokrytej grubą warstwą chrupiącej kruszonki. W środku powinno być dużo jagód, najlepiej, aby miały mały dodatek cukru i skrobi, wtedy powstaje nadzienie o idealnej konsystencji oraz słodkości. Decydującym czynnikiem jest odpowiednie wypieczenie – ciasto drożdżowe i kruszonka najlepsze są złote, rumiane, wtedy z masła wydobywa się odpowiedni smak. Blada jagodzianka to dla mnie minus.
Śledząc jagodzianki w social mediach, zauważyłam, że zdarzają się spore różnice zależnie od partii i dnia. Czasem są płaskie i mało wypieczone, zaś innego dnia modelowe. Stąd mogą wynikać różnice w rankingach.
Większość testowanych przeze mnie jagodzianek kosztowała 19 zł. Nieliczne przebiły próg 20 zł. Niewiele było tańszych, wynikało to przede wszystkim z ich mniejszego rozmiaru. Myślę, że cena zawiera odpowiednio wyższą marżę jak na tak sezonowy, ale też niezwykle modny i pożądany produkt cukierniczy, jakim w ostatnich latach stały się jagodzianki. Patrząc na tegoroczne ceny jagód (w czerwcu kilogram kosztował 50 zł, a w lipcu około 40 zł) oraz na to, że w przeciętnej rzemieślniczej jagodziance jest około 100 g owoców oraz prawdziwe masło, cenę rzędu 15-20 zł za sztukę można zrozumieć.

---

Nasza redakcja sprawdziła, jak zainteresowanie jagodziankami różni się w zależności od tego, gdzie są produkowane.

Anna Samsel, WypiekAna (Gdańsk)
W Trójmieście zainteresowanie jagodziankami wydaje się być stabilne, a nawet rosnące w zależności od sezonu. To jeden z klasycznych wypieków sezonowych, który cieszy się dużą popularnością szczególnie latem, gdy jagody są łatwo dostępne. Moda na tradycyjne polskie wypieki, jak jagodzianki, pozostaje silna, co można zauważyć po licznych relacjach w mediach społecznościowych powtarzających się w sezonie.

 

Klasyczne jagodzianki nadal są popularne, jednakże wersje bez cukru zyskują, a to ze względu na rosnącą świadomość zdrowotną klientów. Coraz więcej osób szuka zdrowszych alternatyw dla tradycyjnych polskich wypieków. Dlatego oferujemy jagodzianki z naturalnymi słodzikami takimi jak ksylitol.
Nie możemy sobie pozwolić na to, by zabrakło nam jagód, ponieważ wiemy, że większość osób zjawia się u nas na kultowe jagodzianki prosto z piekarnika! W niektóre weekendy kombinujemy i tworzymy drożdżówki z owocami sezonowymi, ale nie są one w stałej ofercie.

 

Największym fanom jagodzianek oferujemy wypieki w wersji XXL. Ciasto i jagody są dokładnie takie same jak te, z których tworzymy małe jagodzianki. Waga wersji XXL wynosi od 1,5 kg do aż 1,7 kg, a koszt to 139 zł. Takie jagodzianki zawierają około kilograma owoców! A o te w obecnym sezonie jest nieco trudniej. Stąd też w sezonie 2024 ceny jagodzianek są wyższe niż w poprzednich latach. Także ze względu na wzrost kosztów produkcji. Najważniejsze jednak, by ostateczna cena i jakość były zadowalające dla naszych klientów.

Agnieszka Woźniak, Słodki przystanek (Węgierska Górka)
Jagody w naszym regionie (Beskid Śląski) są stosunkowo tanie i łatwo dostępne, ale sezon na ich zbiór zaczyna się dopiero w połowie lipca. Dlatego produkcja jagodzianek w naszej pracowni właśnie ruszyła. Jest w nich naprawdę dużo jagód, przesypywanych tylko cukrem. Używamy wyłącznie świeżych owoców, nie stosujemy żadnego dodatkowego zagęstnika, na przykład skrobi. Nasze jagodzianki to klasyczne ciasto drożdżowe, puszyste i miękkie, a na wierzchu migdałowa kruszonka, słodka i chrupiąca, więc nadaje ciekawego kontrastu całości. Ile powinno być jagód? Nigdy nie jest ich za dużo! Owszem, przy ilości podczas pieczenia ciasto pęknie. Czy to jest wada? Dla mnie na tym właśnie polega urok jagodzianek. Cena za naszą jagodziankę wynosi 14 zł.

 

Choć górskie lasy obfitują w jagody, jagodzianki nie są u nas takim hitem jak w wielu cukierniach w Polsce. Skąd ten paradoks? Być może jest to związane z tradycjami regionu, za sprawą których wiele osób zbiera jagody i piecze takie drożdżówki w domu. U nas w Słodkim Przystanku znacznie więcej jagód używamy do robienia lodów. To nasz absolutny hit, tak jak w innych cukierniach jagodzianki! Mamy aż cztery jagodowe smaki: klasyka, czyli jagoda beskidzka z mlekiem i śmietaną; jogurt jagodowy, lody włoskie jagodowe oraz biała czekolada z jagodami. Niedługo w menu pojawią się też lody „jagodzianka”.
Wiele osób, w tym z branży lodziarskiej, pyta mnie, co robię lub czego dodaję, że moje lody jagodowe mają tak intensywny smak i kolor. Zgodnie z prawdą odpowiadam, że moim kluczem do sukcesu są… owoce. Konkretnie, ich duża ilość. Bez tego powstaną lody mleczne z jagodami, a nie jagodowe.

Oprócz lodów mamy też serniki z jagodami, bo są one najchętniej kupowanymi u nas ciastami. A także koktajl jagodowy na bazie kefiru lub maślanki. Dzięki wyrazistemu i kwaśnemu smakowi jagody doskonale orzeźwiają, więc trudno się dziwić, że wszystkie produkty z ich udziałem gwarantują świetny smak i równie świetną sprzedaż.


Wojciech Starowicz