Jedni marcepan kochają, drudzy kręcą na niego nosem. Zwolennicy doceniają wyrazisty, czasem niemal wytrawny smak. Stanowi świetne połączenie z czekoladą, równie dobrze komponuje się z ciastami. Jak wygląda produkcja marcepanu i co stanowi o jego wysokiej jakości? Postaramy się odpowiedzieć na te pytania.

Alicja Derdoń wraz z mężem Tomaszem prowadzi w Olsztynie Kawiarnię „Moja”, ich sztandarowym przysmakiem jest marcepan. Już w wywiadzie sprzed kilkunastu miesięcy ze swadą opowiadała o marcepanie królewieckim i o historii tego deseru. Z dużym szacunkiem podchodzi do tradycji kulinarnej regionu, więc naturalne było, że wraz z mężem chcieli popularyzować ten produkt.

Miałam okazję spróbować ich wyrobów. Przyzwyczajona do zwykłych batoników lub cukierków z masą marcepanową, z ciekawością patrzyłam na piękne ciasteczka, które były prawdziwym marcepanem w kształcie serduszek, ślimaczków czy kółeczek. Niektóre wypełnione zostały masą czekoladową, cytrynową bądź pistacjową.

Jak przygotowują ten specjał? – Produkujemy wszystko ręcznie. Migdały blanszujemy, obieramy ze skórki i studzimy. Gdy są zimne, miażdżymy je w walcarce i po dodaniu cukru robimy to ponownie – opowiada. – Tak przygotowana masa trafia do mieszadła, gdzie dodajemy wodę różaną i dokładnie wyrabiamy. Wyrobiona i zapakowana masa marcepanowa trafia następnie do chłodni na co najmniej 12 godzin. Po wyjęciu z chłodni marcepan pozostaje przez kilka godzin w temperaturze około 20°C, aby nabrał właściwej plastyczności, po czym i trafia do formowania. Uformowane w różne kształty wyroby są opiekane w taki sposób, aby góra była opieczona, a spód nieopieczony – precyzuje Alicja.

Kiedy marcepanowe figury ostygną, są pakowane w pudełka, etykietowane i przewiązane tasiemką trafiają do smakoszy.
Przygotowywany jest tu marcepan królewiecki, a karmelizowanie tego produktu z jednej strony to jego cecha charakterystyczna. Zresztą definicję marcepanu królewieckiego opisał cech cukierników królewieckich w 1820 roku. – Według tej definicji marcepanem królewieckim można nazwać wyrób marcepanowy, w którym masa marcepanowa składa się w minimum 50% z migdałów, w składzie ma dodatkowo wodę różaną, natomiast powierzchnia gotowego wyrobu jest skarmelizowana (opieczona), ale od dołu pozostaje surowa. Taki produkt może przyjmować różne kształty. Najpopularniejsze były marcepanki, które na środku miały wgłębienie wypełnione pomadą cytrynową lub konfiturą – mówi Alicja.

Właściciele Kawiarni „Moja” pracują na migdałach kalifornijskich. Ubolewają, że jako mały producent nie mają możliwości sprowadzania konkretnych odmian, choć bardzo chcą włączyć do produkcji migdały z Półwyspu Iberyjskiego. Przywiązują dużą wagę do jakości marcepanu. – W Europie uznajemy, że im większa zawartość migdałów w marcepanie, tym lepsza jego jakość – podkreślają. – Ważny jest również krótki skład, bez np. substancji stabilizujących i konserwujących. Bardzo czysta etykieta skraca trwałość produktu, bo nie ma w nim dodatkowych składników – wyjaśnia współwłaścicielka olsztyńskiej kawiarni.
Jeśli chodzi o wilgotność i konsystencję marcepanu, kontrolują je, polegając na doświadczeniu sensorycznym i organoleptycznym. Lata pracy z marcepanem nauczyły ich, jak wyczuć, kiedy marcepan jest odpowiednio plastyczny.

Jakość marcepanu – normy, surowiec i technologia
W cukiernictwie rzemieślniczym jakość marcepanu ocenia się przede wszystkim przez pryzmat zawartości migdałów i czystości składu. W Europie funkcjonują tradycyjne standardy, z których najsłynniejsza jest klasyfikacja niemiecka. Marcepan surowy (Rohmarzipan) powinien zawierać co najmniej 65% masy migdałowej i nie więcej niż 35% cukru, natomiast marcepan lubecki – o chronionej nazwie – minimum 70% migdałów. W podobny sposób chroniony jest również marcepan z Toledo w Hiszpanii.

Na jakość produktu wpływa rodzaj migdałów. W rzemiośle wykorzystuje się przede wszystkim migdały kalifornijskie o stabilnych parametrach oraz migdały hiszpańskie, zwłaszcza odmiany valencia i marcona, uznawane za wyjątkowo aromatyczne dzięki wyższej zawartości tłuszczu. Wysoka jakość marcepanu zależy także od krótkiej listy składników: migdałów, cukru i – opcjonalnie – wody różanej lub niewielkiej ilości inwertu, który zapobiega krystalizacji cukru. Profesjonaliści zwracają uwagę również na wilgotność masy. Marcepan surowy osiąga zazwyczaj 14-18% wilgotności, a gotowy produkt około 10-14%, co przekłada się na plastyczność, strukturę i trwałość.

W branży wyróżnia się dwie podstawowe metody produkcji: niemiecką i francuską. Metoda niemiecka polega na gotowaniu migdałów z cukrem, dzięki czemu masa staje się stabilniejsza i trwalsza, natomiast metoda francuska (na zimno) polega wyłącznie na mieszaniu migdałów z cukrem pudrem, co daje marcepan bardziej miękki i delikatny, lecz mniej trwały. To, jaką technikę wybierze cukiernik, wpływa na późniejsze zastosowanie masy w pralinach, ciasteczkach czy dekoracjach.

Eleganckie i wyraziste
Tak określa praliny z marcepanem chocolatier Krzysztof Zamczyk z La Chocolic. Produkuje je wyłącznie w sezonie jesienno-zimowym, zawsze z dużą starannością. Połączenie marcepanu z czekoladą wydaje się oczywiste, a pralina rzemieślnicza zdecydowanie wyróżnia się jakością na tle przemysłowych. – Marcepan to dla mnie składnik, który daje ogromną swobodę i pozwala budować smak bardzo świadomie. Nie traktuję go jako „masy”, tylko jako produkt z charakterem – mówi. – W mojej pracowni pojawia się przede wszystkim w pralinach: zarówno tych klasycznych, gdzie marcepan jest główną nutą, jak i w bardziej złożonych kompozycjach, w których łączę go z giandują, krokantem (posypka cukiernicza z prażonych orzechów w karmelu – przyp. red.) czy skórką cytrusową – dodaje. Marcepan wykorzystuje również w tabliczkach czekolady, którym ten składnik dodaje delikatnego, migdałowego akcentu. Trochę odważniej stosuje go w batonach. – Pozwalam mu być tutaj zdecydowanym i wyrazistym – precyzuje.

Lubi łączyć marcepan z czekoladą ciemną 60-70% kakao. Twierdzi, że to duet, który działa zawsze, ponieważ kakao podkreśla naturalny aromat migdałów, a jego lekka gorycz świetnie równoważy słodycz marcepanu. Czekolada mleczna nie ma tego pazura. W odbiorze sensorycznym – według kieleckiego chocolatiera – jest bardziej „miękka” i „przyjazna”. Marcepan stanowi także ciekawe połączenie z czekoladą ruby, której owocowa nuta nadaje świeżość i nowoczesny charakter – wyjaśnia Krzysztof. – Ta kompozycja – marcepan i ruby – zawsze zaskakuje klientów.

Najtrudniej połączyć marcepan z białą czekoladą. Wymaga to wyczucia, zastosowania właściwego balansu w smakach i dodania cytrusowej nuty. – Czekolada i marcepan to znakomity duet, który nie potrzebuje dodatkowej reklamy – dodaje właściciel La Chocolic. Wystarczy dobrej jakości marcepan i dobrze dobrana czekolada. Pralina z marcepanem zawsze jest elegancka i wyrazista. – Lekko wytrawna w odbiorze, ale delikatna w strukturze. Naturalny migdał zostawia długie, czyste wrażenie na podniebieniu – podkreśla rzemieślnik.

Krzysztof Zamczyk przygotowuje marcepan sam, ale przy większych produkcjach nie stroni także od gotowego, sprowadzanego od najlepszych producentów. Praży migdały, dobiera stopień zmielenia i decyduje o poziomie jego słodkości, kontrolując ilość cukru. – Zaletą dobrej jakości gotowego marcepanu jest powtarzalność, a przy produkcji masowej jest to taka sama zaleta jak np. kreatywność – tłumaczy.
W pracy z marcepanem najważniejsze jest dla niego, żeby nie był przesłodzony. – To zasada, której trzymam się niezależnie od źródła pochodzenia surowca.

Marcepan stosuje także w elementach minideserów, bo – jak twierdzi – świetnie trzyma strukturę i reaguje na aromaty. – To składnik, z którym naprawdę dobrze się pracuje. Lubię go za przewidywalność, stabilność i to, że potrafi naprawdę podnieść jakość całego produktu – podsumowuje.

Marcepanowe chwile
Warszawska piekarnia Będzie Dobrze ma na stałe w ofercie marcepanowe ciasteczka. – Cieszą się powodzeniem i są dostępne codziennie przez cały rok – mówi Dagmara Rosiak, właścicielka. Marcepan kupują od sprawdzonych dostawców, zwracając uwagę na zawartość procentową migdałów – przynajmniej 54%! Ekipa z Będzie Dobrze lubi ten surowiec i wie, gdzie się u nich sprawdzi – w cieście półfrancuskim, w drożdżowym lub na ich chałce japońskiej oraz w cieście bezglutenowym, które bazuje na marcepanie, mące migdałowej i jest stałym, marcepanowym produktem w ofercie. Kiedy nastaje sezon jesienno-zimowy, marcepan jest wykorzystywany do rogali marcińskich. – To nasza autorska wersja tego wypieku – zaznacza Dagmara. Oprócz marcepanu rogale mają również dużą ilość migdałów, palone masło, żurawinę w rumie i skórkę pomarańczową.
To nie koniec migdałowo-marcepanowych wariacji. – Regularnie zdarzają się też bostocki, czyli chałka japońska, którą suszymy, by potem moczyć ją w rumie, smarować konfiturą i frangiepanem (masą migdałową z cukrem i masłem) – zachwala właścicielka piekarni. Pojawiają się też double bake – podwójnie zapieczone croissanty z frangiepanem i owocami pod migdałową kruszonką.

Praktyka rzemieślnicza – obróbka, łączenia smakowe i zastosowania w cukiernictwie
W produkcji rzemieślniczej kluczowy jest sposób przygotowania migdałów. Blanszowanie polega na krótkim sparzeniu wrzątkiem i szybkim schłodzeniu, co ułatwia usunięcie skórki oraz zapewnia jaśniejszy kolor i czystszy smak. Migdały rozdrabnia się następnie stopniowo, zwykle wielokrotnie przepuszczając przez walcarkę, aby uzyskać perfekcyjną, jedwabistą strukturę. Po dodaniu cukru i wody różanej masa powinna leżakować minimum kilkanaście godzin, by wyrównała wilgotność i stała się odpowiednio plastyczna. Tradycyjne opiekanie lub karmelizowanie powierzchni (jak w marcepanie królewieckim) nadaje produktowi charakterystyczny smak i wygląd.

W nowoczesnych pracowniach i piekarniach marcepan nie jest jedynie masą, lecz aromatycznym składnikiem o szerokich możliwościach. Szczególnie dobrze łączy się z czekoladą o zawartości 60-70% kakao, która podkreśla migdałowy aromat i równoważy słodycz. Z czekoladą ruby tworzy kompozycję owocową i świeżą, a z białą – wymaga dodatku nut cytrusowych, które przełamują słodycz. Rzemieślnicy wykorzystują marcepan także w monoporcjach, jako wkład do ciast, w kremach, frangipanie, nadzieniach do rogali marcińskich i bezglutenowych wypiekach na bazie mąki migdałowej.

Najczęstsze błędy w pracy z marcepanem to zbyt intensywne przesuszenie masy, niewłaściwe mielenie migdałów lub nadmierne dosładzanie. Dobry marcepan rozpoznaje się po krótkiej etykiecie, dużej zawartości migdałów i naturalnym aromacie. W rękach zdolnego cukiernika staje się składnikiem stabilnym, przewidywalnym i niezwykle wdzięcznym, a jego elegancki, migdałowy charakter potrafi podnieść jakość całego wyrobu.

Trochę historii
Pochodzenie marcepanu przypisuje się krajom arabskim. Możemy znaleźć informacje, że marcepan pochodzi z Persji i Arabii. To tam w VII-VIII wieku przygotowywano słodkie pasty migdałowe z cukrem. Kuchnia arabska używała migdałów i cukru wcześniej niż kuchnia europejska. Z półwyspu arabskiego trafiły do Hiszpanii i do innych krajów basenu Morza Śródziemnego. Produkcja marcepanu bardzo dobrze rozwinęła się w hiszpańskim mieście Toledo. Marcepan z Toledo ma status nazwy chronionej.

Następnymi miejscami, gdzie spopularyzowała się produkcja i sprzedaż marcepanu, były Sycylia, Wenecja, Genua i Palermo. Na Sycylii bardzo popularne są marcepanowe figurki, wiernie odtwarzające owoce, tzw. frutta martorana, w niezwykle intensywnych kolorach. Z Włoch marcepan trafił na północ Europy, na przykład niemiecka Lubeka stała się najbardziej znanym ośrodkiem, gdzie od XIV wieku działały cechy specjalizujące się w marcepanie. Marcepan z Lubeki jest objęty statusem produktu chronionego. Od 1806 roku działa tam firma Niederegger, produkująca dobrej jakości słodycze z marcepanem, które możemy dostać także w Polsce. W naszym kraj z marcepanu królewieckiego słynął Królewiec.

Katarzyna Szarek