Jak Michał Sowa łączy nowoczesne rozwiązania z rodzinnymi tradycjami, wdrażając strategię rozwoju firmy? Czy piekarz może nie pracować nocą? Dlaczego warto wprowadzić do oferty magdalenki? W czym tkwi sekret idealnie puszystej babki wielkanocnej? Ile powinna kosztować porcja lodów w tym sezonie? Wgryzajcie się w nowe wydanie!
Jak Cukiernia Sowa planuje "rosnąć mądrze"? Poznaj strategię na lata 2024-2026! Cukiernia Sowa – jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek cukierniczych w Polsce – ogłosiła ambitną strategię „Sowa – Rośniemy Mądrze”. Planują otwarcie minimum 180 lokali do 2026 roku, cyfryzację sprzedaży, a także rozwój innowacyjnych technologii i formatu q-commerce. Jakie regiony są priorytetem? Jakie nowe produkty trafią do oferty? O przyszłości marki, łączeniu tradycji z nowoczesnością i wyzwaniach w branży opowiada Michał Sowa w ekskluzywnym wywiadzie dla „Mistrza Branży”. Przeczytaj rozmowę na str. 8.
Czym na co dzień zajmuje się Sławomir Kozak? Pieczeniem chleba? Też! Ale jego podstawową misją jest przełamywanie schematów! I świetnie mu to wychodzi. Wbrew powszechnej opinii udowadnia, że pieczenie chleba w 100% orkiszowego nie jest niemożliwe. Zaś praca piekarza niekoniecznie oznacza zarywanie nocek i brak wolnej niedzieli. Jak to robi? Co go napędza? I gdzie, jeśli nie w Polsce, uczył się fachu? Właściciela Kozackiej Piekarni poznasz bliżej na str. 14.
Natalia Marczyńska-Dudzik, cukierniczka spod krakowskich Dobczyc, wyśniła sobie pracę w kawiarni. w rozmowie z nami opowiada, czy trudno jest prowadzić miejsce z wysokiej jakości ciastkami w małej miejscowości, co najbardziej lubi w swojej pracy i dlaczego przygotowywanie słodkich stołów to jej ulubione zajęcie. Jak wygląda na co dzień praca w Kawiarni jak ze snu? - przyglądamy się na str. 20.
Magdalenka to ciastko, które zyskało międzynarodową sławę dzięki Marcelowi Proustowi, ale ma także fascynującą historię i wyjątkowy smak. W tym wydaniu odkrywamy tajemnice tego francuskiego przysmaku, jego polskie korzenie, ewolucję w nowoczesnych wersjach oraz wpływ na kulturę kulinarną. Dowiedz się, jak mała muszelka stała się symbolem Francji i zaskocz się, jak magdalenka wraca do łask także w naszych rodzimy cukierniach. By poznać historię, smak i tajniki tego wyjątkowego ciastka zajrzyj na str. 26.
Ile powinna kosztować porcja loda w tym sezonie? Czy lody bez cukru lub wegańskie powinny być droższe? Czym zaskoczyć gości lodziarni i w jakiej formie podać im ulubiony mrożony przysmak? Co nowego w lodach? Tuż przed otwarciem sezonu na targach Expo Sweet zapytaliśmy o to właścicieli lodziarni i producentów, a na str. 30 znajdziecie ich odpowiedzi.
Babka jest wręcz emblematycznym ciastem polskiej Wielkanocy. Występuje jako drożdżowa, piaskowa, biszkoptowa. Wypieka się ją w różnych smakach: klasycznym, cytrynowym czy czekoladowym. Najpiękniejsza jest ta stożkowa, niektórzy przygotowują ją również w keksówkach. Jej prostota ujmuje i starsze i młdosze pokolenie już od XVII wieku, kiedy to jak pisze dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek w książce Tradycje kulinarne Polski „(...) przygotowywano je z najlepszej białej pszennej mąki, masła, mleka, cukru i drożdży. Ich smak wzbogacały rodzynki, bakalie oraz szafran nadający piękny żółty kolor (…). A jak jest wyrabiana i wypiekana dzisiaj? Czytajcie na str. 42.
Nic nie zastąpi babki na stole wielkanocnym, ani kakao w czekoladzie. Czyżby? W obliczu kryzysu na rynku kakao, pojawiają się innowacyjne rozwiązania. Stoją za nimi start-upy, które próbują tworzyć produkty przypominające strukturę i smak z czekolady z innych fermentowanych i prażonych ziaren. Bób, pszenica, karob, a nawet pestki winogron - oto proponowane zamienniki kakao. Czy jednak przyzwyczajony od lat konsument zdecyduje się na taką zmianę? Czy faktycznie można podrobić tak unikalny surowiec jak ziarno kakao? Tej kwestii przyglądamy się na str. 48.
W obliczu rosnących wymagań dotyczących ochrony środowiska i odpowiedzialności za odpady branża spożywcza, a w szczególności piekarnie, cukiernie i lodziarnie, stają przed niełatwym zadaniem dostosowania się do kolejnych przepisów. Warto przyjrzeć się kluczowym zagadnieniom, takim jak rejestracja w BDO, gospodarowanie odpadami i ich ewidencja, a także związanym z nimi obowiązkom finansowym. Ekspertka - Marta Kulas - dzieli się wiedzą i poradami na str. 65.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Przyszłość, która czerpie z historii i tradycji – Cukiernia Sowa – rozmowa z Michałem Sową
Kozak wśród piekarzy – rozmowa ze Sławomirem Kozakiem
Kawiarnia jak ze snu – rozmowa z Natalią Marczyńską-Dudzik
Mistrz produkcji
Powrót magdalenek
Co nowego w lodach
Babka wielkanocna
Jeśli nie czekolada, to co? – Alternatywy dla kakao
Receptury
Chleb żytniak
Babka czekoladowa w malinowej polewie
Tartaletka sable
Mistrz zarządzania
Idealna czystość i oszczędność czasu – profesjonalne zmywarki dla piekarni i cukierni
Czas – największy luksus współczesności
Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle
BDO – odpadowe i opakowaniowe wyzwania, cz. I
VII edycja Bake & Play – Słodkie Żywioły
Flash news
Expo Sweet 2025
Inspiracje chłodnicze od ES System K
Laegel – perfumy do lodów
Bardzo „dobly” deser – Doble
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
