Wytwarzanie ciasta ma wpływ zarówno na dalszy przebieg procesu technologicznego, jak i na jakość uzyskanych wyrobów. W szerokim znaczeniu proces wytwarzania ciasta obejmuje dozowanie surow­ców, tworzenie zaczynów i ciast, fermentację półproduktów i ciasta oraz dzielenie ciasta na kęsy.

Jednak właściwe tworzenie ciasta to proces określany jako miesienie bądź mieszenie. Zasadniczym celem miesienia, poza połączeniem mąki z wodą i pozostałymi składnikami w jed­nolitą masę, jest nadanie ciastu odpo­wiednich właściwości fizycznych. Miesienie inicjuje szereg złożonych procesów chemicz­nych i biochemicznych decydujących o wła­ściwościach pieczywa. Popełnienie błędów podczas tego procesu nie pozwala na ich eliminację w kolejnych etapach produkcyj­nych i skutkuje uzyskaniem wyrobów gor­szej jakości.

Ciasto idealne
Warunkiem powstania ciasta o optymalnych właściwościach jest wprowadzenie do mąki właściwej ilości wody. Ponadto ciasto musi wykazywać odpowiednie początkowe nasy­cenie powietrzem. Objętość powietrza, któ­re dostaje się do ciasta w wyniku miesienia, szacowana jest na 10-15% objętości ciasta.

Miesienie odgrywa szczególnie ważną rolę podczas wytwarzania ciast pszennych bądź ciast z przewagą mąki pszennej. Właściwości fizyczne tego rodzaju ciasta związane są z po­wstawaniem charakterystycznej struktury przestrzennej, tzw. matrycy glutenowej, w której rozproszone są ziarenka skrobi, inne składniki mąki oraz pęcherzyki gazu.

Ciasto z mąki pszennej
Ciasto na pieczywo pszenne zawiera naj­częściej 50-70 l wody* na 100 kg mąki. W końcowej fazie przygotowania ciasto musi charakteryzować się odpowiednimi właściwościami lepko-sprężystymi, umożli­wiającymi jego dalszą obróbkę, polegającą na dzieleniu i formowaniu kęsów i właści­wym zachowaniu podczas rozrostu koń­cowego. W przypadku wytwarzania ciasta pszennego ze słabej mąki, o niewielkiej za­wartości białka, pełny rozwój struktury glu­tenowej następuje w stosunkowo krótkim czasie – ze względu na szybsze chłonię­cie wody. Ciasta tego rodzaju tracą jednak szybko uzyskane cechy, a zdolność zatrzy­mywania gazów jest niewielka. Lepszą zdol­ność zatrzymywania gazów, a tym samym zachowanie stałej konsystencji przez dłuż­szy czas, wykazują ciasta uzyskane z mąki mocnej, o większej zawartości białka. Słaba pszenna mąka, wykazująca niską tolerancję na mieszenie, wymaga około dwukrotnie mniejszych nakładów energii niezbędnej do wytworzenia ciasta w porównaniu do na­kładów energii wymaganych w przypadku mieszenia ciasta z mąki mocnej.

Ciasta wytworzone ze zbyt niskim nakła­dem energii (za krótki czas i intensyw­ność mieszenia) mają tylko w częściowym stopniu należycie wykształconą matrycę glutenową. Powoduje to zmniejszenie ich stabilności, a tym samym szybko ulegają osłabieniu. Natomiast ciasta wymieszone prawidłowo nie zmieniają tak szybko swo­ich właściwości fizycznych. Należy pamię­tać, że w przypadku zbyt długotrwałego mieszenia ciasta struktura glutenu jest niszczona, aczkolwiek ciasto po pewnym czasie często poprawia swoje właściwości.

Ciasto z mąki żytniej
Ciasta z mąki żytniej, podobnego typu co mąka pszenna, wymagają dłuższego czasu mieszenia, jednak przy wolniejszych obro­tach miesidła. Czas ten uzależniony jest także od granulacji mąki. Przy większych cząstkach mąki, w celu lepszego ich uwodnienia, należy stosować dłuższy czas miesienia. Przy cia­stach razowych korzystne jest, po wstępnym zamieszeniu ciasta do luźnej konsystencji, poddanie go leżakowaniu. Zwiększa się rów­nież lepkość ciasta, co często wymaga skory­gowania konsystencji poprzez dodatek wody. Należy również pamiętać, że lepsze wiąza­nie wody następuje w wyższej temperaturze (nawet do 32°C), przy czym podwyższenie temperatury ciasta lepiej uzyskać podczas intensywnego miesienia niż za pomocą do­lania gorącej wody.

Ciasto z mąki mieszanej
W przypadku ciast mieszanych sposób ich wytwarzania uzależniony jest od udziału pszennej do żytniej. Jeżeli w recepturze udział mąki pszennej wynosi powyżej 40%, to ciasto można miesić na wolnych obrotach przez ok. 70-80% całego cyklu mieszenia, a następnie na obrotach szybkich. Powyżej 60% udziału mąki żytniej wskazane jest mieszenie ciasta mieszanego tylko na wolnych obrotach. Po­zwala to na zmniejszenie kleistości ciasta. W przypadku wytwarzania wszystkich ro­dzajów ciast ważne jest również przestrze­ganie zasady, żeby zacząć proces miesienia od dozowania wody do pustej dzieży. Pozwala to na właściwe rozprowadzenie składników przewidzianych recepturą, jak również umoż­liwia ogrzanie dzieży bez niebezpieczeństwa inaktywacji mikroflory.

Wybieramy miesiarkę
Istnieje szereg urządzeń do wytwarzania cia­sta, nazywanych powszechnie miesiarkami. Najbardziej uniwersalne są miesiarki spiralne, które w porównaniu z innymi urządzeniami po­zwalają na dokładne wymieszenie składników ciasta ze zmienną bądź stałą intensywnością i w stosunkowo krótkim czasie. Ponadto, sto­sując tego rodzaju urządzenie, można zapełnić dzieżę już od 1 pojemności, a proces mie­szenia będzie przebiegał właściwie. Czas mie­szenia powinien jednak wówczas być dłuższy.

Interesującą metodą ciągłego wytwarzania ciasta, bez wykorzystania klasycznych mie­siarek oraz elementów mieszających, jest metoda niemiecka, określana jako rapido­jet, w której poszczególne składniki łączo­ne są z wodą wypływającą prze dysze (pod ciśnieniem 8-12 MPa z prędkością 250-500 km/h) do przewodu, w którym przemieszcza­ją się mąka i inne składniki przewidziane re­cepturą. Tworzenie i rozwój ciasta następuje niemal natychmiastowo. Metoda ta pozwala m.in. na znaczne zwiększenie udziału wody w recepturze ciasta (od 5% do 10%).

Reasumując, mieszenie ciasta jest bardzo ważnym etapem w produkcji pieczywa. Pa­rametry tego procesu zależą od rodzaju wy­twarzanego ciasta, właściwości mąki i rodzaju zastosowanych urządzeń oraz parametrów ich pracy. Warto pamiętać o tym, że przy zmiennych właściwościach mąki czas mie­szenia powinien być każdorazowo ustalany indywidualnie i ewentualnie korygowany.

prof. dr hab. Dariusz Dziki, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie,
Wydział Inżynierii Produkcji, Katedra Techniki Cieplnej

* Ile wody w cieście? Ilość dodawanej wody zależy w głównej mierze od wodochłonności mąki, która z kolei decyduje o wydaj­ności pieczywa. Wodochłonność jest wypadkową składu chemicznego mąki, a w szczególności zawartości i rodzaju białka oraz stopnia uszkodzenia skrobi. Wyższa zawartość białka oraz większy stopień uszkodzenia skrobi powodują wzrost wodochłonno­ści mąki. W przypadku przemiału pszenicy o twardym bielmie skrobia zawsze w mniejszym lub większym stopniu ulega uszkodzeniu. Dodatkowo stopień uszkodzenia skrobi możemy zwiększyć, poddając mąkę rozcieraniu, np. w młynach kulowych. Należy jednak pamię­tać, że zbyt wysoki stopień uszkodzenia skrobi będzie niekorzystnie oddziaływał na tworzenie ciasta, a tym samym na właściwości pieczywa.
Właściwy udział wody w recepturze pieczywa powinien również uwzględniać jego rodzaj, gdyż poszczególne składniki receptury bądź różne metody prowadzenia ciasta oraz sposób formowania kęsów mogą powodować konieczność korekty dodatku wody.