Jak prostota, chwytliwa nazwa i lokalizacja lodziarni wpływają na sukces.

Zrezygnowała z tortów, postawiła na lody – i to był strzał w dziesiątkę. Sylwia Mistat udowadnia, że na przepełnionym rynku lodziarskim wciąż można znaleźć miejsce i osiągnąć sukces. Wystarczy dobry smak, dobry punkt i… dobra nazwa.

Sylwia Mistat w słodkiej branży pracuje od dziesięcioleci. Dała się poznać jako uzdolniona i ambitna dekoratorka, odnosząca liczne sukcesy (m.in. I miejsce na Cake Festival Poland w kategorii tort weselny w 2018 roku). Przez kilka lat z powodzeniem prowadziła pracownię artystycznych tortów Black Velvet.

W pewnym momencie zaczęła również pracować jako technolog w Modenie, gdzie po raz pierwszy zetknęła się z kwestią lodów rzemieślniczych. Temat tak bardzo ją zafascynował, że zaczęła rozważać otwarcie własnej lodziarni. Zachęcana przez znajomą z branży, która z powodzeniem prowadziła już lodowy biznes, w końcu podjęła decyzję.
I tak kremy maślane, masę cukrową i szpachelkę zamieniła na frezery, pasteryzatory oraz witryny chłodnicze. Szybko okazało się, że również w lodziarstwie – podobnie jak w cukiernictwie dekoracyjnym – może wykorzystać swoje wyczucie smaku, estetyki oraz kreatywność. Rozpoczęła intensywne szkolenia, eksperymentowała z bazami i recepturami, testowała struktury oraz łączenia smaków. W 2024 roku otworzyła pierwszą lodziarnię rzemieślniczą, stawiając na naturalne składniki, wysoką jakość i oryginalne kompozycje.

Co przekonało ją, by na dobre związać się z lodziarstwem? Czy produkcja i sprzedaż lodów okazały się bardziej satysfakcjonujące niż tworzenie tortów? Przeczytajmy!

Wciąż nienasycony rynek
Jakie było największe wyzwanie w prowadzeniu pracowni tortów? Ceny surowców? Tworzenie i przewożenie kilkupiętrowych tortów? Niekoniecznie. – Miałam wrażenie, że wciąż musiałam bić się o klienta. Drastycznie obniżać ceny, by go zatrzymać. A i tak często wybierał innego wykonawcę. I nie mam na myśli innych pracowni czy cukierni. Rynek był nasycony, ale… osobami z szarej strefy. Finalnie byłam bardzo zmęczona tą walką. Zamówień było za mało, żebym mogła zatrudnić pracownika. Co ostatecznie skutkowało tym, że wszystko robiłam sama. Powstało błędne koło. A moja motywacja stale spadała – wyjaśnia Sylwia.

Czy przejście z jednej słodkiej działki do nieco innej było trudne? Okazało się, że tu również lodziarstwo jest przystępniejsze. – Z dnia na dzień weszłam w to jak nóż w masło. Z całą pewnością o wiele trudniej byłoby w odwrotnym kierunku, bo jednak tworzenie tortów wymaga zaawansowanej wiedzy, techniki oraz zdolności manualnych. Produkcja lodów to o wiele łatwiejsza sztuka do opanowania. Podstawy technologii miałam, więc była to raczej formalność – tłumaczy Sylwia.
Z całą pewnością przejście było o tyle łatwiejsze, że Sylwia otworzyła lodziarnię wraz z partnerem Michałem, który dotychczas również niewiele miał wspólnego z branżą lodziarską. Oboje wiedzieli jednak, że sukces ich nowego biznesu w dużej mierze zależy od lokalizacji. Postawili na mniejsze miasto. Pierwszy lokal został otwarty wiosną 2024 r. w Tychach, niedaleko obiektu sportowego. – Lodziarnia szybko zyskała klientów, jednak potraktowaliśmy ten pierwszy punkt jako eksperyment, który miał nas czegoś nauczyć i coś o tym biznesie pokazać.

Czy jest jeszcze miejsce na nowego gracza na rynku? – Z całą pewnością tak! – potwierdza Sylwia. I dodaje: – Ten rynek jest również bardziej przewidywalny i stabilniejszy niż pracownie tortów. Choć też nas zaskoczył. Stawialiśmy na to, że lodziarnia w Tychach będzie strzałem w 10, a okazał się nim dopiero kolejny punkt otwarty także w mniejszym mieście, w Jaworznie. Tu Mrożona Gała niemal natychmiast stała się obleganym miejscem.

Mrożona gała, stabilny biznes
Po pierwszym sezonie na rynku w Jaworznie, mieście liczącym blisko 87. tys. mieszkańców, Sylwia i Michał zdecydowali się na otwarcie drugiego punktu. Kolejki po ich lody ustawiały się bez specjalnej reklamy od dnia otwarcia. Mimo iż tuż obok funkcjonowały trzy inne lodziarnie i kilka cukierni. Co przyciągnęło klientów? – Z całą pewnością spodobała się im sama nazwa. Za mocna? Nie chcieliśmy kolejnych „Lodów w rynku” albo „Lodów u Sylwii” –wyjaśnia właścicielka.
Dlatego postawili na oryginalną i chwytliwą nazwę, która wpada w ucho, zwłaszcza młodemu pokoleniu. – Nasi klienci często publikują w swoich social mediach nasz szyld, a to dodatkowa reklama.

Czy Sylwia prowadzi social media, stawiając na marketing online? Profile w popularnych serwisach społecznościowych prowadzi zatrudniona do tego osoba. Jak przyznaje, nie są to jednak dźwignie sprzedaży, od których zależy jej biznes. – Właściwie niespecjalnie musimy się reklamować. Konsumenci sami się zjawiają – to często przyjezdni, którzy spacerują po rynku. Widzimy też, że ogromna część do nas wraca. Pewnie dlatego, że przekonują ich smak i wielkość porcji. Poczta pantoflowa działa.

Zdaniem właścicielki biznesu solidna wielkość „mrożonej gały” to klucz do sukcesu. – Porcje muszą być słuszne, tu nie ma drogi na skróty. Pod względem składu i wielkości porcji nie mamy się czego wstydzić – mówi.
Jakie smaki lodów królują w witrynie? Sylwia stawia na klasykę, która w jej opinii musi pojawiać się codziennie. To śmietanka, czekolada, sorbet truskawkowy i… pistacja. – Na naszą pistację przyjeżdżają ludzie z bardzo daleka! – opowiada entuzjastycznie. W ofercie jest blisko 40 smaków, które rotują. Codziennie w witrynie pojawia się 10. – Co bym nie włożyła, to się sprzedaje – dodaje. Lody dubajskie. Te niekoniecznie znajdziemy w Mrożonej Gale. Sylwia dostarcza je w ogromnych ilościach do innych lokali, dla których pracuje jako podwykonawca.

Lody z cukrem. I kawą mrożoną
Sylwia zdecydowała, że we własnym lokalu nie będzie podążać za modnymi trendami. Nie znajdziemy też u niej tzw. lodów specjalistycznych, bez cukru lub wegańskich. Stawia na lody mleczne i sorbety. – Jestem zdania, że jeśli już iść na deser, to jednak bez zastanawiania, kombinowania i szukania czegoś, co jednak nie będzie tym deserem. I po wyborach moich klientów widzę, że oni również tak myślą. Ponadto, cukier ma istotną rolę w produkcji lodów, jest stabilizatorem. A zjadając jedną lub dwie porcje od czasu do czasu, i tak dostarczamy go niewiele. Tym bardziej, że bazy, których używamy, nie są przesłodzone, więc nasze lody i tak de facto nie zawierają zbyt wiele cukru. Natomiast ktoś, kto nie może jeść laktozy, zawsze może zdecydować się na sorbet – wyjaśnia.

Mrożona Gała to nie tylko lody. W menu lodziarni są też dodatkowe opcje. Gofry bąbelkowe (w tym przypadku znajdziemy i tego z nadzieniem dubajskim!), shake’i, mrożona kawa. Wszystko na bazie własnych lodów. A także lodowe deserki: porcja lodów z owocami, śmietaną, crumble (kruszonka). – Swego czasu serwowaliśmy też lodowe sandwiche, ale nie było na tyle dużego zainteresowania, by przyjęły się na stałe. Trzeba pamiętać, że ich przygotowanie trwa dość długo, a kolejka w lodziarni powinna posuwać się dość szybko. Ludzie właśnie dlatego wybierają lodziarnię, ponieważ produkt jest gotowy i dostępny od ręki – zauważa. Oprócz lodów orzeźwienia dostarczają też lemoniady i bubble tea.
Porcja lodów w Mrożonej Gale kosztuje 8 zł, w wersji premium 9 zł. Są też połówki po 5 zł, będące wyjściem naprzeciw najmłodszym. Lodziarnia oferuje ponadto system lojalnościowy w postaci pieczątek z gratisami dla klientów.

Nie tylko na słodko
Czy ze względu na cukierniczą przeszłość Sylwia stara się przemycić także asortyment typu ciastka? – Na początku próbowałam. Ale generowało to jedynie straty. Ostatecznie stwierdziłam, że nie ma to sensu. W końcu lodziarnia to lodziarnia, ludzie przychodzą tu właśnie na lody.

Czy tortami i ich dekoracją zajmuje się jeszcze po godzinach, hobbystycznie? – Nie, zupełnie to porzuciłam – przyznaje. Wyjątkiem jest Modena, dla której wciąż realizuje cukiernicze projekty i prowadzi szkolenia. Sporadycznie zdarza się jej też przygotować coś dla dzieci w domu, ale tylko poza sezonem. – Zwyczajnie brakuje mi na to czasu – tłumaczy. – Prowadzenie biznesu to ogrom pracy, a cukiernictwo wymaga jeszcze więcej: czasu, uwagi i precyzji. – Szczególnie przy robieniu figurek łatwo stracić zapał – tłumaczy. – Wymaga to precyzji, doświadczenia… a na koniec i tak często brakuje uznania. Trudno to też uczciwie wycenić, nikt nie zapłaci tyle, ile naprawdę powinno kosztować.
Z lodami jest inaczej. – Tu nie ma tej frustracji. Ludzie przychodzą, chwalą, nie narzucają, jak coś ma wyglądać. Chętnie kupują to, co wymyślę. No i nikt nie pyta: „czemu tak drogo?” – uśmiecha się. – To daje ogromną satysfakcję – przyznaje. – Ale też… pracy nie ubywa. Wręcz przeciwnie.

Z czasem obowiązków jest coraz więcej. Produkcja, która początkowo zajmowała Sylwii zaledwie dzień lub dwa w tygodniu, dziś pochłania 5 pełnych dni. – To wzrost aż o 80% w porównaniu z poprzednim sezonem – podkreśla. Do tego dochodzą sprawy administracyjne, zaopatrzenie, a także praca jako technolog – przygotowywanie pokazów, prowadzenie szkoleń. Wszystko to sprawia, że sezon letni, kiedy wielu odpoczywa nad wodą, to dla niej bardzo intensywny czas.
– Czasami udaje się wyrwać tylko dzień w miesiącu, by pojechać gdzieś na rower – mówi. Bywa też, że dzień pracy dobiega końca, a niespodziewany telefon od pracownika lub klienta zmusza do powrotu za ladę. – Zdarza się, że wszystkie kuwety są puste, a wtedy nie ma wyjścia, trzeba działać natychmiast.

Przyznaje, że zmęczenie potrafi dać się we znaki. – Dlatego tak ważne jest, by mimo wszystko starać się znaleźć balans między pracą a odpoczynkiem, choć nie zawsze jest to łatwe – przyznaje.

(Za)mrożony biznes
W sezonie jesienno-zimowym niektóre lodziarnie wymieniają asortyment na cukierniczy, np. ciasta, croissanty itp. Sylwia „zamraża” swój biznes, jak zdecydowana większość właścicieli lodziarni w Polsce. – To jest właśnie minus lodziarni. Kiedy kończy się sezon, kończy się bajka. A na rachunki trzeba przecież zarobić.
Jak sobie radzi z tym problemem? Oddaje lokal pod skrzydła zaprzyjaźnionych koleżanek z branży, które adaptują go na ten czas na coś innego.

Kapryśna pogoda oraz temperatury niezachęcające do jedzenia zimnych przysmaków to jednak nie tylko problem jesieni i zimy. Okazuje się, że nieodpowiednia aura może wpłynąć negatywnie nawet na dobrze prosperujący biznes. – Czasem tylko od pogody zależy, czy sprzedamy produkty i zarobimy, czy nie. Jest to czynnik totalnie od nas niezależny, a zarazem o ogromnej wadze. Taka natura tej branży. Michał codziennie sprawdza pogodę na konkretny dzień, tydzień, staramy się śledzić także tę długoterminową, używając najlepszych zagranicznych aplikacji. Dzięki temu jakoś udaje się zaplanować produkcję. To naprawdę pomaga zoptymalizować pracę, bo wiemy, kiedy nastawić się na większą ilość lodów, a kiedy trzeba zrobić ich mniej. Albo odpowiednie smaki, bo kiedy przychodzi fala upałów, trzeba bardziej nastawić się na sorbety – wyjaśnia.
Jednak – podobnie jak w każdej innej gałęzi branży – największym problemem są pracownicy. A właściwie ich brak. – Nie chcę generalizować, ale rzeczywiście jest kryzys na rynku. Skoro zatrudniasz 5 pracowników, a jednak nadal masz problem z obstawieniem całego tygodnia, to coś jest na rzeczy – zaznacza.

Finalnie często, po zakończonej produkcji, musi sama otwierać lokal, a nawet stanąć za ladą, bo kolejny raz ktoś nie pojawił się w pracy – i to bez wcześniejszego uprzedzenia. Zdarza się również, że nawet w trakcie upragnionego, kilkudniowego urlopu otrzymuje wiadomości dotyczące spraw niezwiązanych z produkcją, a raczej codziennego porządku w lokalu. Kwestii, które z powodzeniem mogą zostać rozwiązane na miejscu, bez jej osobistej interwencji czy specjalistycznej wiedzy.

Biznes z potencjałem
Sylwia i Michał nie zwalniają tempa. Obecnie są na etapie poszukiwania kolejnego lokalu – tym razem w Lędzinach. – Celujemy w mniejsze miasta, bo to często większa szansa na sukces. Łatwiej się wybić, a i koszty utrzymania są znacznie niższe – podkreśla Sylwia. Zainteresowanie ich lodami rośnie również wśród innych lokali – coraz więcej firm chce je zamawiać. A to oznacza, że lody w Polsce mają się naprawdę dobrze.

Chociaż prowadzenie lodziarni, jak każda działalność, ma swoje minusy, m.in. sezonowość, uzależnienie od pogody czy problemy kadrowe – to Sylwia i tak nie ma wątpliwości: to znacznie wdzięczniejszy biznes niż prowadzenie pracowni tortów. Klienci doceniają jakość, smak oraz pomysłowość i wciąż chętnie wracają po więcej.