Czym wyróżnia się marcepan królewiecki? Czy rzemieślnicza piekarnia to najpewniejszy biznes? Dla kogo mleko A2? Jak powstają zefirki? W czym tkwi różnica między cold brew a mrożoną kawą? A na naszej okładce mistrzyni czekolady, laureatka 3. edycji Mistrzostw na Pralinę - Sylwia Halama.
Choć zainteresowała się branżą cukierniczą poprzez artystyczne torty, dopiero czekolada sprawiła, że postanowiła w zawodzie zapuścić korzenie. W marcu 2024 stanęła na najwyższym miejscu na podium III edycji Mistrzostw Polski na Pralinę, podbijając serca i podniebienia jury smakami lemoniady i agrestu. Sylwia Halama z Cappuccino Cafe mocno wierzy, że nadchodzi czas kobiet i czekolady w cukiernictwie. Czytajcie rozmowę o tym jak czekolada stała się przepustką do spełnionych marzeń na str.8.
Kawiarnia Moja z Olsztyna, prowadzona przez Alicję i Tomasza Derdoniów, nie tylko serwuje smaczne wypieki, ale niestrudzenie promuje słodką historię związaną z Warmią. Spróbujemy tu prawdziwego marcepanu królewieckiego, a nawet nauczymy się go przygotowywać! O tym wszystkim opowiedziała nam Alicja Derdoń z którą wywiad przeczytacie na str.14.
Gliwicki “chachor” robi trochę zamieszania. Konkretnie, miesza mąkę z wodą i zakwasem. Piecze chleby. Jak w otwarciu piekarni pomógł mu fach kowala i czy obecny biznes jest bardziej rentowny, niż prowadzenie burgerowni czy restauracji wegańskiej? O swojej drodze do chleba opowiada Stanisław Kulczyna, właściciel rzemieślniczej piekarni Chachor na str. 20.
Nadchodzi lato, a wraz z nim czas na najpopularniejsze parzone napoje w nieco innej, bo zimnej wersji. Cold brew to jednak nie to samo, co mrożona kawa czy herbata. Czym się różni? Zawartością kofeiny, smakiem i metodą przyrządzania! Branżowe tajniki tego orzeźwiającego specjału poznacie na str. 26.
W poprzednim wydaniu dostarczyliśmy solidną dawkę podstawowej wiedzy o produkcji kremów. Przedstawiliśmy ich poszczególne rodzaje i zastosowania. Tym razem przyjrzymy się kremom gotowanym. Custard czy krem pâtissière to klasyczne przykłady, ale warto wiedzieć, co jest ich podstawą, by autorsko podejść do produkcji. Głodnych wiedzy zapraszamy do lektury na str. 30.
Mleko A2, różniące się od zwykłego zawartością specyficznego białka kazeiny, zyskuje uznanie jako potencjalnie zdrowsza i bardziej tolerowana opcja. Czy rzeczywiście jest lepsze dla naszego zdrowia? W artykule na str. 40 przyglądamy się bliżej właściwościom mleka A2, jego korzyściom zdrowotnym i różnicom w porównaniu do tradycyjnego mleka.
Zefirki to wyjątkowe słodycze, które charakteryzują się lekką, puszystą konsystencją i owocowym smakiem. Są popularne w krajach Europy Wschodniej i coraz bardziej doceniane na całym świecie. Dzięki delikatnej strukturze i wszechstronności, stanowią doskonały dodatek do różnorodnych deserów, cieszą się też popularnością jako samodzielna przekąska w fantazyjnych kształtach. Jak się je produkuje w krakowskim Domu Zefira? Zobaczcie na str. 44.
Do kogo należy receptura stworzona na potrzeby konkretnej cukierni? Czy pracownik, który odchodzi, ma prawo powtórzyć dokładnie taką samą w swojej własnej pracowni? Jak zabezpieczyć się przed naruszeniem tajemnicy przedsiębiorstwa i zakazu konkurencji przez pracownika? Na te pytania odpowiada prawnik, Karol Ważny w eksperckim artykule na str. 64.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Czekolada przepustką do spełnionych marzeń – rozmowa z Sylwią Halamą
Kawiarnia pachnąca marcepanem – rozmowa z Alicją Derdoń
Niby chachor, a robi tyle dobra – rozmowa ze Stanisławem Kulczyną
Mistrz produkcji
Allsupply – wszystko w jednym miejscu
Cold brew – kawy i herbaty na zimno
Kremy gotowane
Słodkie wegańskie
Mleko A2 – bezpieczna alternatywa dla osób z alergią na mleko
Lekkie i puszyste zefirki
Gdzie diabeł nie może, tam Rzemieślnika pośle
Naturalnie chronione pieczywo
Mistrz zarządzania / sklepy online
Czy twoja firma potrzebuje WWW
Cukieteria.pl – stawiamy na sprzedaż online
Republika Smaku – wyjątkowe miejsce dla miłośników cukiernictwa
Kim są klienci twojego sklepu internetowego
Co w prawie piszczy
Flesh news
Wielkie otwarcie: Cukrownia Ciocho i DESEO Patisserie
Rekordowe lody
Łączy nas chleb – Festiwal Miast Partnerskich Katowic
Akademia Liderów Gastronomii – relacja z debaty
Piekarnia Kucharskiego Paweł Mieszała – ambasadorem Terravita
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.
