W pierwszym wydaniu w 2026 rozmawiamy o trendach! Wsłuchujemy się w głos branży i temu, co publikowane jest w social mediach. Rozkładamy jedzenie na czynniki pierwsze w nowym dziale. Wgryzamy się w fenomen chimeny cake i na nowo odkrywamy pączki. A na naszej okładce - Marek Moskwa i jego fascynująca historia nowych początków!

Mechanik samochodowy, pracownik budowlanki, emigrant zarobkowy, a dziś jeden z najbardziej rozpoznawalnych mistrzów cukiernictwa w Polsce. Marek Moskwa opowiada o drodze, która prowadziła przez pizzerie, angielskie hotele, stadion w Gdańsku, międzynarodowe konkursy i bolesne biznesowe resetowanie do zera. W wywiadzie zdradza, jak smakują kulisy Coupe du Monde de la Pâtisserie, dlaczego pandemia paradoksalnie pomogła mu rozwinąć firmę, ile ton pistacji potrafi sprzedać internetowy trend i czemu prowadzenie topowej cukierni w 30-tysięcznym mieście wcale nie jest szaleństwem. To szczera rozmowa o ambicji, porażkach, viralowych deserach i o tym, że na sukces w tej branży naprawdę trzeba sobie zapracować. I o tym przeczytacie w wywiadzie z gościem naszej okładki, mistrzem cukiernictwa i właścicielem cukierni Cremo na str. 8.

Ponad 20 lat z czekoladą, praca w Wedlu jako maestro czekolady, instagramowe rogale XXL, dubajska czekolada, fenomen drożdżówek Urszi i pączki w nowej odsłonie. Janusz Profus opowiada, dlaczego w cukiernictwie nie da się stać w miejscu. W rozmowie zdradza, skąd naprawdę biorą się trendy, czemu Londyn wyprzedza Warszawę o kilka sezonów i dlaczego dyskonty wcale nie muszą oznaczać końca rzemieślniczych cukierni. Jest o słodkim biznesie, klientach, którzy chcą się dziwić, i o tym, że czasem większy rogal to nie tylko marketing, ale też lepszy smak. Lekka, konkretna rozmowa dla tych, którzy chcą wiedzieć, dokąd zmierza branża. Rozmowę czytajcie na str. 14.

Ile snu kosztuje dobry pączek? Dlaczego przeciąg potrafi zrujnować całą partię ciasta, a „oponka” znika w minutę? Sebastian Leszczyński z Café Bristol opowiada od kuchni, jak naprawdę wygląda produkcja pączków – od klasycznej róży i pistacjowych mód, przez skład bez chemii, po słony karmel gotowany dwa dni wcześniej. W rozmowie zaglądamy też za kulisy tłustego czwartku, gdzie zamiast świętowania są 24–36-godzinne zmiany, tysiące zamówień i praca ręczna, której nie da się przyspieszyć maszyną. Lekko, konkretnie i bez lukru. O tym, dlaczego pączek jest jednym z najtrudniejszych sprawdzianów cukierniczego rzemiosła przekonacie się na str. 38.

Rok 2026 w cukiernictwie, piekarstwie i lodziarstwie zapowiada się jako moment otrzeźwienia po latach słodkiego nadmiaru. Branża coraz wyraźniej odwraca się od przesady – w cukrze, w formie i w marketingowym hałasie – a wraca do tego, co podstawowe: jakości składników, uczciwego smaku i emocji, które zostają z klientem na dłużej. Przeczytacie o tym w raporcie Puratos na str. 26. A także w dziale "Wypieczone Zasięgi" Uli Stępniak na str. 62.. Mówią też o tym przedstawiciele branży lodziarskiej, piekarskiej i cukierniczej na str. 28.

Z jednej strony lodziarnie, które przestają być sezonowe. Tomasz Szypuła sprzedaje lody nawet przy –15°C, rozwija monoporcje, kawę specialty i smaki premium – od dubajskiej czekolady po chrzan z bekonem – bo klienci oczekują dziś jakości, wyrazistości i odwagi, a nie tylko taniej gałki. Z drugiej strony cukiernicy tacy jak Krzysztof Ilnicki, którzy świadomie odchodzą od „cukrowych bomb”, redukują słodycz, stawiają na czystą etykietę, naturalne stabilizatory i klasyczne techniki w nowoczesnej odsłonie – drożdżówki premium, pączki na co dzień, smaki dzieciństwa bez przesady. Piekarnie również zmieniają swoją rolę. We Francji młyn staje się sercem lokalu i ambasadorem marki, a piekarz przejmuje kontrolę nad ziarnem, mąką i jakością od pola do bochenka. To model, który pokazuje, że rzemiosło zaczyna się dużo wcześniej niż przy dzieży, a bez rzemieślniczej mąki nie ma rzemieślniczego chleba.

Dlaczego pączek rośnie, a beza opada? I czemu „dosyp do smaku” to najgorsza rada świata? Tymi pytaniami i nowym działem "Nauka na talerzu" otwieramy kuchnię od strony, której zwykle nie widać: od chemii, fizyki, proporcji i procesów, które decydują o tym, czy deser będzie puszysty, czy zamieni się w kulinarną katastrofę. Autorka cyklu, Marta Szumiata – technolog żywności i projektantka receptur pracująca dla firm w całej Europie – pokazuje, że za każdym udanym pączkiem, kruchym ciastem i błyszczącą bezą stoi nie magia, lecz nauka. W pierwszym felietonie bierze na warsztat domowe mity („ile zabierze mąki”), różne wersje tego samego przepisu, rolę cukru i soli w glutenie, sens chłodzenia ciasta i prawdziwe powody, dla których do bezy dodaje się cytrynę. Koniecznie zajrzyjcie za drzwi laboratorium Marty na str. 54.

To jeden z tych deserów, które najpierw widzi się na TikToku, a dopiero potem w ręce. Właściciele Chimney Gdańsk opowiadają, jak powstaje produkt, który właśnie robi viral we wszelkiego rodzaju sociasl mediach. Jak wygląda praca z ciastem, które po kilku minutach nie nadaje się do sprzedaży? Co się dzieje, gdy kołacz piecze się w 400°C i wystarczy kilkanaście sekund, żeby wszystko spalić? I dlaczego jeden film potrafi zrobić 50 mln wyświetleń, a następnego dnia lokal mierzy się z falą krytyki? Odpowiedzi na te pytania i sekretu fenomenu chimney cake szukajcie na str.32.

SPIS TREŚCI

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >