Poznańskie, kajzerki, bagietki, bajgle, scones – to tylko część bułkowego asortymentu, z którym stykamy się w sklepach na całym świecie. Niektóre z tych wyrobów nie zaprzątają naszej uwagi, inne wpisują się w miejskie rytuały jak piknikowanie czy celebrowanie posiłku w stylowym miejscu.
Drobne pieczywo pod postacią słodkich i wytrawnych bułek towarzyszy nam na co dzień, tworząc kulinarną kulturę spożywania tego rodzaju wypieków. Dla jednych to codzienny zakup, dla innych daleka podróż, by spróbować czegoś kultowego jak nowojorskie bajgle. Ze względu na różnorodność wypieków trudno zdefiniować bułkę. Na pewno wiemy jedno: jest drobna i poręczna. Smaki, kształty, tekstury to zupełnie inna historia, której postaramy się przyjrzeć.
Poznańska królowa
Michał Wójcik z piekarni Młyn z Olecka cieszy się, że jego pomysł „Gorący wypiek”, czyli sprzedaż pieczywa w niedzielę wieczorem, spotkał się z entuzjazmem. – Już w poniedziałek wcześnie rano klient ma świeże pieczywo w domu – mówi. Co prawda jego piekarnia stawia przede wszystkim na chleby, ale sprzedaje również bułki poznańskie, minibagietki i bagietki francuskie, grahamki, kajzerki czy bułki wieloziarniste. – Numer jeden u nas, jeśli chodzi o bułki, to poznańska. Wypiekamy ją z dodatkiem smalcu, który nie jest wyczuwalny w smaku. Zastąpił margarynę. Smalec poprawia smak pieczywa. Tłuszcz powoduje otulenie wiązań błonnikowych, dzięki czemu jest ono dłużej świeże bez dodawania polepszaczy – wyjaśnia. – Pieczywo jest także bardziej puszyste, pełne i ma głębię smaku. Charakterystyczną kreseczkę na poznańskiej robimy ręcznie specjalnym kijem o długości 60 cm, którym przyciskamy bułkę. Odwracamy część z kreseczką na drugą stronę, by podczas rośnięcia ciasta nie zanikała – dodaje.
Drugim klasykiem u Michała są kajzerki z charakterystycznym „słoneczkiem” na wierzchu. O ile poznańskie w oleckiej piekarni robi się ręcznie, o tyle kajzerki formowane są w maszynie, zwanej kombajnem. Michał wraz z żoną lubią drobne innowacje, dlatego dodają do kajzerek błonnik owsiany. Ich bułki nie mają posypek, a robione są z krótko fermentowanego ciasta w odróżnieniu od bagietek francuskich, które prowadzą na 18-godzinnym zakwasie. Ciasto na taką bagietkę odpoczywa przez 4 godziny, a 80% mąki zamieniane jest na zakwas.
Kajzerka – królowa śniadań
Kajzerka, znana też jako bułka cesarska, to jeden z najpopularniejszych wypieków piekarniczych w Polsce i wielu krajach Europy. Jej historia sięga Wiednia z końca XVIII wieku, powstała właśnie wtedy na cześć cesarza Franciszka Józefa. Charakterystyczny kształt z pięcioma promienistymi nacięciami symbolizował cesarską koronę.
Tradycyjnie kajzerki wypiekano z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, soli i wody, a ich lekko chrupiąca skórka oraz miękki środek szybko podbiły serca konsumentów. Współczesna technologia produkcji obejmuje zarówno ręczne formowanie, jak i w pełni zautomatyzowane linie piekarnicze, które precyzyjnie nadają bułkom klasyczny kształt i strukturę. Kajzerka zyskała ogromną popularność dzięki swojej uniwersalności – doskonale sprawdza się na słodko i na słono, na ciepło i na zimno. Codziennie trafia na miliony stołów jako podstawowy element śniadania, kanapki do szkoły czy pieczywo serwowane w restauracjach.
Francuska bagietka
Dla Agnieszki Łopatowskiej, dziennikarki od kilku lat mieszkającej pod Paryżem, jedzenie bagietek stało się przyjemnym rytuałem. – Narzeczony nauczył mnie, jak rozpoznawać dobre bagietki na pierwszy rzut oka. Wchodząc do danej piekarni, wiem już, czy warto w niej zrobić zakupy, czy jednak znaleźć kolejną w okolicy. Zresztą przy dobrej piekarni zazwyczaj stoi kolejka – podkreśla.
Na co dzień oboje jadają białe bagietki, od czasu do czasu kupując te rzemieślnicze, nazywane „tradition”. Mają swoją ulubioną piekarnię Ben's Bakery w Sannois pod Paryżem, gdzie mieszkają. Tu zawsze jest duży ruch i nie ma czasu na rozmowy o bagietce, ale Agnieszka doskonale wie, że dobra bagietka rzemieślnicza musi mieć dziurki. – To podstawa – śmieje się. – Nie za duże i nie za małe. Ich brak to katastrofa – dodaje.
O idealnej bagietce wiele opowiadał jej, przy okazji pisania przez nią książki o Paryżu, Łukasz Kucharski – polski piekarz, właściciel kilku paryskich piekarni. Od niego dowiedziała się, że bagietka zgłaszana do corocznego konkursu na Najlepszą Bagietkę Tradition w Paryżu, ma być długa na 50 do 55 cm i ważyć od 250 do 270 gramów. – Ocenia się wygląd, smak, wypiek, miękisz i „plaster miodu”, czyli właśnie układ dziurek – opowiada. Bagietkę zwyczajną wypieka się z ciasta wyrabianego tego samego dnia, potem takie bagietki na krótko odkładane się na siatkę, by doszły smakowo, natomiast bagietki rzemieślnicze piecze się z ciasta długo fermentowanego, które musi odleżeć w lodówce aż dobę, by uaktywniły się enzymy zapewniające wymagany smak. Agnieszka lubi jadać bagietki z odrobiną masła, z dodatkiem sera, szynki, czasem z listkiem sałaty, rukoli, plastrem pomidora lub ogórka.
Z szykiem, ale na luzie
Bagietka to nie tylko długa bułka, to styl życia. – Zaryzykuję stwierdzenie, że częścią słynnego francuskiego szyku jest to, że możesz wyjść po bagietkę w piżamie, ewentualnie zarzucając na nią płaszcz, bez makijażu, w domowych klapkach i naprawdę nikogo to nie dziwi. Kobiety nie mają z tym najmniejszego problemu – mówi. – Moje bagietki, umieszczone w cienkim, płóciennym plecaku, zaciągniętym na troczki, wyglądają niczym miecze świetlne rycerzy Jedi – żartuje.
Agnieszka, jako uważna dziennikarka lifestylowa, wychwytuje również trendy, w których bagietka stała się inspiracją, traktowaną z przymrużeniem oka. Przykładem jest pluszowa torebka Fendi z 1997 roku kształtem przypominająca kultowy francuski wypiek. Ostatnio szwedzki projektant Gustaf Westman zaprezentował ekstrawagancki gadżet – spiralny różowy uchwyt na bagietkę.
Oboje z narzeczonym uwielbiają piknikować. A do tego bagietka nadaje się znakomicie. – Kiedy jeszcze mieszkaliśmy w maleńkim mieszkanku także pod Paryżem, zabieraliśmy koc i szliśmy do pobliskiego parku, żeby zjeść coś dobrego pod „chmurką”. Po drodze zahaczaliśmy o piekarnię, sklep z serami, drugi z winem, potem szliśmy do „warzywniaka” po owoce i uczta na świeżym powietrzu była gotowa – relacjonuje. Jej rodzina uwielbia zajadać się bagietkami podczas odwiedzin. – Wtedy ich spożycie z połowy na jedną osobę wzrasta do dwóch sztuk na głowę! – mówi.
Smak ulicznej rewolucji
Wraz z dynamicznym rozwojem street foodu w Polsce, szczególnie burgerowni i foodtrucków, rośnie zapotrzebowanie na specjalistyczne pieczywo – zwłaszcza puszyste, maślane bułki typu brioche. Wyróżniają się one lekko słodkawym smakiem, miękką, błyszczącą skórką i elastycznym wnętrzem, które utrzymuje nawet najbardziej soczyste nadzienie.
Coraz więcej piekarni, zarówno rzemieślniczych, jak i przemysłowych, oferuje linie bułek przeznaczone do burgerów i hot dogów, dostosowane do potrzeb gastronomii. Zmiana stylu życia i popularność jedzenia „na mieście” sprawiły, że bułki do burgerów stały się nie tylko elementem fast foodu, ale też symbolem jakościowej, nowoczesnej kuchni ulicznej. Dzięki temu klasyczne bułki zyskały nowe życie w zupełnie innym kulinarnym kontekście.
Śpiew bułek
Na tzw. śpiew bułek, czyli dźwięk wydawany przy krojeniu lub naciśnięciu pieczywa, uczulił Agnieszkę Łukasz Kucharski. Janka Rączkę z krakowskich 100 Bochenków nie trzeba na to uczulać, on ten dźwięk tworzy. Pamiętam jego zachwyt nad tym charakterystycznym, przyjemnym skrzypieniem, które pokazywał mi na przykładzie świeżej ciabatty. Ciabatta to włoska bułka – lekka, miękka, porowata, z dużymi dziurkami. Jego ciabatta jest autorska, wypieka ją w kształcie zbliżonym do bagietki.
Oryginalne ciabatty są formowane na mocno zmączonym blacie, Janek jako podsypki używa drobną semolinę (pełna nazwa to semola rimacinata fino). Dla niego tradycyjny przepis to jedynie inspiracja, nie lubi odtwarzać, woli tworzyć i wyrażać własną wizję wypieku. – Przy całym szacunku dla tradycji. – mówi. Aktualnie nie wypieka na co dzień bułek z powodu ograniczeń zdrowotnych. A w przypadku takich piekarzy jak on, tradycjonalistów, wszystko powinno być wyrabiane ręcznie.
Jednak zna wiele przepisów na bułki. Lubi jeść i piec wietnamskie banh mi – podłużne, przypominające bagietkę bułki wypełnione dowolnymi dodatkami. Jest sympatykiem chińskich bułeczek bao, które są parowane, a nie pieczone. Na potrzeby własne piecze bajgle i białys. Białys to bułka z Białegostoku, z cebulą, posypana makiem.
Dla takiego fana kuchni Stanów Zjednoczonych jak on bajgle to rarytas. Doskonale wie, gdzie jada się najlepsze. – Wszyscy znajomi wracający z Nowego Jorku lub przylatujący z Nowego Jorku do Polski mają nakazane przywozić mi bajgle z jednej z dwóch najlepszych piekarni, czyli Utopia Bagels lub Russ and Daughters – podkreśla.
Bajgle w Nowym Jorku
Po bajgle do Nowego Jorku wybrała się Alicja Parvine, przewodniczka po Paryżu, ze swoją córką Mileną. To był jeden z żelaznych punktów ich wyprawy. Milena jest zakochana w bajglach. To wypiek, który tradycją sięga żydowskiej kuchni na terenach Polski, szczególnie krakowskiego Kazimierza, jego współczesną wersją są krakowskie obwarzanki. Cechą charakterystyczną bajgla jest jego okrągły kształt, w formie pierścienia, z dużą dziurką w środku oraz to, że przed pieczeniem są na kilka minut zanurzane we wrzątku.
Dziewczyny zajadały się bajglami w Liberty Bagels i Pop Up Bagels. – Liberty Bagels jest popularnym miejscem, słynącym z wszelkiego rodzaju kanapek z bajgli. Stoi tam zawsze kolejka ludzi, mieszkańców miasta i turystów. Mają milion smaków bajgli. – opowiada Milena.
Od zwykłych po cynamonowe, cebulowe czy pumperniklowe i milion dodatków. – Do bajgli śniadaniowych dodaje się jajko, ser, bekon, do tzw. kanapkowych np. sałatę z pomidorem, ser, szynkę, a do bajgli deserowych serek truskawkowy – wymienia. Pomimo że to miejsce przyciąga sporo turystów podekscytowanych możliwością zjedzenia bajgli, Milena ocenia je jako bardzo przeciętne w smaku. – Nie były wyjątkowo miękkie, w dodatku te, które były podgrzewane, wydawały się dosyć tłuste od zewnątrz. Czuć było, że miejscówka jest ofiarą sukcesu, szybkość produkcji odbijała się na jakości. Mimo wszystko warto je kupić, żeby sprawdzić, jak smakują – dodaje.
– Na innym biegunie jakości jest Pop Up Bagels. Nie ma tu pośpiechu i nie ma też takiej różnorodności dodatków, co akurat sprzyja jakości – opowiada Milena. Tu liczy się prostota. sprzedawane są bajgle puste (plain), z sezamem, z mieszanką ziarnem i przypraw (tzw. everything) oraz z makiem. Jedynymi dodatkami są trzy typy serka kremowego: zwykły, z zieloną cebulką i smak zmienny. Mielna trafiła na smak ciasta marchewkowego. – Bajgle są robione na naszych oczach, bez pośpiechu. Dzięki temu, że nie ma mnóstwa dodatków i rodzajów bajgli, sprzedaż przebiega szybko. Tu kupuje się na zapas, do domu, w zestawach po 3 lub 12 sztuk. Bajgle z Pop Un Bagels są miękkie, z chrupką skórką, bardzo świeże, często jeszcze cieple – relacjonuje Milena. Swoje bajgle jadły z mamą w Central Parku, żeby poczuć nowojorską atmosferę.
Jan Rączka
współwłaściciel krakowskiej piekarni 100 Bochenków, miłośnik książek o pieczeniu chleba i kulinarnych opowieści.
Geneza i historia bułki to nie do końca jasno sprecyzowana sprawa. Najczęściej za podwójne narodziny „nowożytnej” bułki uznaje się czasy Napoleona, czyli dużych kampanii wojskowych i wynikającą z tego konieczność stworzenia takiej postaci chleba, która zmieści się do kieszeni munduru i będzie na tyle ustandaryzowana, aby była możliwość produkcji masowej. Oczywiście to wersja bułki dla mas. Równocześnie mówi się o bułkach dla „lepszych warstwa społecznych”, choćby w powiedzeniu, które przypisywane jest, nie wiem czy słusznie, o to wciąż trwa spór historyków – Marii Antoninie, a które jest – według mnie – tłumaczone nieprawidłowo, bo ona nie mówiła o jedzeniu ciastek tylko bułek. Pada tam słowo „brioche”, a brioszka jest delikatną bułką, z lekkiej, oczyszczonej mąki z mlekiem i masłem. Wspominam o tym dlatego, Ze to najlepszy przykład, jak trudno jednoznacznie zdefiniować bułkę.
Nie wiadomo, czy brać pod uwagę wielkość, rodzaj mąki, sposób przygotowania, takie jest ich bogactwo. Na całym świecie znajdziemy charakterystyczne dla danej kuchni bułeczki, np. indyjski naan, włoską steccę, meksykańskie bolillos (rodzaj krótkiej bagietki), wietnamskie banh mi, chińskie bułeczki bao, które są parowane, a nie pieczone.
Znam co najmniej kilkadziesiąt przepisów na bułki – nie tylko na te oczywiste i dostępne w wielu piekarniach, ale także na te z innych tradycji i krajów czy obszarów świata. W głowie pojawiają mi się kolejne popularne postaci pieczywa niebędące chlebem: croissant i precel bawarski. Czy to są bułki?
Croissant to współcześnie rogalik z ciasta francuskiego, mimo powszechnego mniemania wynalazek nie francuski, a austriacki. Pierwszy raz został podany z okazji świętowania zwycięstwa wiedeńskiego przez Polaka, pana Kulczyckiego – założyciela pierwszych wiedeńskich kawiarni, gdzie także po raz pierwszy serwowana była kawa z mlekiem. A to wydarzenia starsze o prawie wiek od Marii Antoniny i Napoleona.
Precel bawarski jest formą ciasta bułkowego parzonego, w ten sposób zbliżamy się do kolejnych moich ulubionych bułkowych tworów – bajgla i czegoś, co często pomija się w kontekście naszych tradycji wywiezionych za ocean, czyli do bialysu. A tych dwóch „bułek” pominąć nie wolno, bo to nasza tradycja! Bajgle i bialys to tradycyjne formy przetransportowane do Nowego Świata przez emigrantów z Galicji i obecnego Podlasia. Bialys to bułka z cebulą i makiem, nazwana tak dla miejsca uczczenia przepisu, czyli Białegostoku. Została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.
Brytyjskie scones
Bogumiła Jarecka-Bell, germanistka z Krakowa, wychodząc za mąż za Anglika i przenosząc się do jednego z brytyjskich miast Shrewsbury, przejęła w drobnych rytuałach tradycję jedzenia tamtejszych popularnych słodkich bułeczek – sconsów. Nie stanowią one części jej codziennego menu, jadają je z mężem sporadycznie, głownie podczas popołudniowej herbaty w czasie wyjazdów. Sconsy wypieka się z mąki pszennej, masła, cukru, jajek i dodatku sody. – Nie wydają się zbyt słodkie. Ciasto jest miękkie, ale lekko rozsypuje się przy przekrawaniu. Często zawierają rodzynki lub porzeczki. Te są najbardziej tradycyjne – mówi Bogusia. –Zjada się je z dżemem truskawkowym i popija herbatą. Wtedy smakują bardziej „po angielsku” – śmieje się.
Najlepsze są sconsy pieczone w domu, tuż przed podaniem. Jeśli kupują je na mieście, to zawsze wybierają małe kawiarnie i herbaciarnie, gdzie podaje się posiłek na pięknej porcelanie. – Chodzi o to, by z tego podwieczorku było „małe wydarzenie” – mówi. Angielskie sconsy z dobrych sklepów przywozi czasami przyjaciołom. – Oni je uwielbiają! – dodaje.
Choć bułka kojarzy się z czymś zwykłym, w Polsce – jak i na całym świecie – przechodzi ewolucję: od kajzerki do rzemieślniczych wypieków na zakwasie, stając się symbolem codzienności, nostalgii oraz poszukiwań nowych smaków.
Katarzyna Szarek
