Chleb, który zmienia życie. Rzemiosło, które zmienia świat. Wgryź się w nasze kolejne wydanie specjalne w całości poświęcone pieczywu. Zaglądamy do wnętrza żytniego bochenka. Rozkładamy na czynniki pierwsze prefermenty. Przyglądamy się najróżniejszym bułkom Eksperymentujemy z mamałygą. Rozmawiamy z ekspertami i pasjonatami.
Jak i dlaczego chleb z czterech składników potrafi zmienić całe życie? Zapraszamy do przeczytania niezwykle szczerej i inspirującej rozmowy z Jakubem Machinko - zwycięzcą Master Baker Polska 2024 w kategorii zawodowiec i piekarzem z krwi i kości. W wywiadzie z nami opowiada o swojej 17-letniej drodze od przemysłowej produkcji do rzemieślniczej pasji, która dziś znajduje swój dom w PSZEpiekarni w Zabierzowie.
Zdradza, dlaczego przez lata sam nie jadł chleba, który wypiekał, jak wyglądał jego konkursowy chleb z konfitowanym czosnkiem i dlaczego bagietka z PSZEpiekarni przyciąga ludzi z całej Małopolski. Dowiecie się, czemu „goście” są ważniejsi niż „klienci”, co znaczy naprawdę uczciwe podejście do rzemiosła – i dlaczego chałka z sześciu odnóży potrafi zaskoczyć bardziej niż niejedna cukiernicza fantazja. O tym wszystkim rozmawiamy na str. 8.
Co łączy szkocki college, kuchnię prezydenta Gabonu i wiejski chleb z Katowic? Odpowiedź brzmi: Marcin Czubak - jeden z najbardziej znanych polskich kucharzy, finalista Top Chef, dziś właściciel Kolektyw Studio. W szczerej rozmowie Czubak opowiada o kulinarnej drodze, mentorskich spotkaniach, wypiekach, które dojrzewają tygodniami – i planie na rzemiosło w skali makro, w którym jest miejsce i na masową produkcję, i na ludzkie ręce.
Poznaj kulisy powstawania najlepszego vermonta w Polsce i plan na chleb, który „nie wstyd się jeść”. Przeczytaj wywiad i zobacz, jak wygląda rzemiosło przyszłości według Marcina Czubaka na str. 18.
Mistrzyni kanapek z Łodzi podbija Francję! Jak jej się to udało? Najpierw Agata Błaszczyk wyjechała do Francji z zamiarem zostania tylko na rok. Naszej redakcji opowiedziała o kulinarnej drodze od łódzkiego gastronomika po prestiżowe konkursy, o miłości do pieczenia, tęsknocie za domem, sile rodzinnych smaków i planach na własny catering z nutą włoskiego wina i... pierogów babci. Jak wyglądają jej zwycięskie sandwicze? Co ma wspólnego kanapka z lodem i tuńczykiem tataki? Przeczytaj inspirującą opowieść o pasji, determinacji i kuchni, która łączy ludzi na str. 14.
Bułka – tak zwyczajna, a jednak tak pełna smaków, historii i lokalnych rytuałów. W artykule „O bułce” znajdziesz nie tylko opowieść o poznańskiej bułce ze smalcem, ale też o tym, dlaczego paryżanie nie wyobrażają sobie życia bez rzemieślniczej bagietki. Dowiesz się, który piekarz tworzy ciabattę, która śpiewa, jak wyglądają bajglowe wyprawy do Nowego Jorku oraz dlaczego brytyjskie scones najlepiej smakują z dżemem i herbatą w porcelanie.
To nie jest tekst tylko o pieczywie – to podróż po kulturze, trendach i emocjach, które kryją się za codziennym wypiekiem. Poznasz pasjonatów, dla których bułka to nie tylko jedzenie, ale styl życia. A przy okazji odkryjesz, jak zmienia się jej znaczenie w dobie street foodu i rzemieślniczych wypieków. Artykuł znajdziesz na str. 30.
Dlaczego chleb żytni to ukoronowanie piekarskiego rzemiosła? Jakie tajemnice kryje mąka typ 2000, dlaczego fermentacja trwa aż dobę i czemu ten chleb jest… nie do zrobienia według wielu? Ekspert i właściciel rzemieślniczej piekarni w Warszawie, Artur Sieńko w swoim tekście rozbraja mit chleba 100% żytniego, opowiada o wyzwaniach i pięknie pracy z tym szlachetnym zbożem. Przeczytaj i dowiedz się, dlaczego coraz więcej piekarzy i klientów wraca do żytniego smaku dzieciństwa – ciężkiego, kwaśnego, prawdziwego. To wszystko znajdziesz na str. 26.
Słoneczny chleb z mamałygą i dynią z rozmarynem – brzmi jak poezja? Bo trochę nią jest. Zapraszamy do przeczytania pełnego smaku tekstu Marcina Pawlikowskiego - pasjonata dzikich fermentacji i rzemieślniczego pieczywa. W swoim artykule autor odkrywa przed nami świat, w którym prostota składników spotyka się z głębią tradycji, a zapomniane dania pokoleń wracają w zupełnie nowej odsłonie. Poznasz historię mamałygi – skromnej, ale potężnej potrawy z mąki kukurydzianej, która przez wieki karmiła mieszkańców Karpat, Bałkanów i wschodnich rubieży Polski. Dowiesz się, jak jej kremowa konsystencja i delikatna słodycz mogą odmienić domowy wypiek chleba – nadać mu miękkości, trwałości i złocistego koloru bez sztuczek. Po więcej wiedzy i inspiracji zajrzyj na str. 36.
Zanim włożysz ciasto do pieca – zrób coś, co zmieni wszystko. Preferment! W piekarnictwie rzemieślniczym smak i struktura chleba nie zaczynają się od wyrabiania, lecz… na długo przed nim. W tym artykule zaglądamy do świata prefermentów – bigi, poolish, pâte fermentée czy sponge – które powoli, godzinami, pracują na głębię smaku, elastyczność ciasta i dłuższą świeżość wypieków. Dzięki wieloletniej wiedzy Gianluca Padula, poznasz różnice między klasycznymi podmłodami, ich zastosowania w zależności od rodzaju pieczywa, a także błędy, które często popełniają zarówno amatorzy, jak i profesjonaliści. Dowiesz się też, dlaczego pizza in teglia bez bigi traci charakter, a ciabatta z poolishem to po prostu nieporozumienie. Jeśli chcesz świadomie wybierać techniki fermentacji, zrozumieć ich wpływ na wypiek i mieć większą kontrolę nad końcowym efektem, ten tekst czeka na ciebie na str. 44.
Czy można upiec coś więcej niż chleb? Paweł Dudała - założyciel wrocławskiej piekarni PLON - udowodnił, że tak. Za każdym bochenkiem, croissantem czy focaccią kryła się nie tylko rzemieślnicza precyzja, ale też filozofia oparta na prawdzie, relacjach i duszy miejsca. W rozmowie z zespołem PLONU poznajemy historię pasji, która dojrzewała jak zakwas – długo, uparcie i z miłością do smaku oraz ludzi. Dowiadujemy się, jak Paweł zaczynał od baru rodzinnego, dlaczego wybrał drogę piekarza zamiast restauratora i jak PLON przetrwał najtrudniejszy czas – po jego śmierci. Wywiad znajdziecie na str. 64.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
PSZEpyszne bochenki – rozmowa z Jakubem Machinko
Mistrzyni kanapek – rozmowa z Agatą Błaszczyk
Rzemiosło w skali makro – rozmowa z Marcinem Czubakiem
Mistrz produkcji
Chleb Index 50. Nowość w piekarniczej ofercie KOMPLET
Ziarno wiedzy, pasja fermentacji – piekarnictwo według Puratos
Złoty graal piekarstwa – chleb żytni
O bułce
Prefementy w piekarstwie rzemieślniczym – smak, aromat i struktura
Chleb Index 50
Chleb Ziemianin z wysoką zawartością błonnika
Słoneczny chleb z fermentowaną mamałygą… i dynią pieczoną z rozmarynem
Zatrzymać świeżość, zyskać czas. Jak technologia MIWE smartfresh zmienia realia w piekarniach
Mistrz zarządzania
Pieczywo – 4 składniki, a tak wiele problemów
Chleb – nowe możliwości
Filozofia Rzemiosła
Gorący sezon – jak przetrwać lato w gastronomii bez stresu
Smak i Dobro, które mają swój dalszy ciąg
Flash news
Nowość. KOMPLET Ciasto Śniadaniowe
Wawrzyniec Pro – 4 oryginalne kompozycje smakowe
Nowość Lesaffre – pieczywo Keto
Zmywarka UF rozwiązanie uniwersalne
Robot AMOS – ogniwo automatyzacji załadunków pieców wsadowych
Profesjonalne piece konwekcyjne z przyspieszonym gotowaniem
World Skills z udziałem Witolda Mondrego
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
