Baklawa, chałwa, lokum – Polacy już dawno pokochali tureckie słodkości. Teraz do tego grona dołącza kolejny orientalny produkt. Wyglądem przypomina watę cukrową, ale to znacznie bardziej wyrafinowana słodycz, która wkrótce może stać się mocnym trendem.

Pişmaniye (czyt. pish-mah-ni-yeh) to wyjątkowy turecki deser, który na pierwszy rzut oka może przypominać watę cukrową, lecz jego smak i tekstura są zupełnie inne. Ten delikatny i pu­szysty smakołyk ma długą historię, sięgającą czasów Imperium Osmańskiego. Dziś pişmaniye pozostaje symbolem tureckiej tra­dycji kulinarnej i jest uwielbiane nie tylko w Turcji, ale również na całym świecie. Ze względu na oryginalną teksturę może stać się niecodziennym dodatkiem do wielu deserów, pralin czy ciast.

Trzeba jednak uważać na kilka kluczowych kwestii, bo to deli­katny produkt. Pişmaniye to deser o unikatowej, włóknistej strukturze, przypo­mina połączenie waty cukrowej i kruchego nugatu. Przygotowy­wany jest z karmelizowanego cukru, masła i prażonej mąki pszennej. Jego produkcja wymaga nie tylko precyzji, ale również wprawy – sekretem jest ręczne rozciąganie i skręcanie masy, co nadaje jej charakterystyczną strukturę, przypominającą drobne nitki. W przeciwieństwie do waty cukrowej, pişmaniye jest mniej słodkie i ma bardziej kremowy, maślany smak z orzechowym akcentem, co sprawia, że jest nieco bardziej wyrafinowane. Często podaje się go w postaci małych kulek, niektóre wersje deko­rowane są posypką z pistacji, migdałów lub orzechów laskowych.

Historia i tradycja

Historia pişmaniye sięga XIV wieku, przysmak ten wywodzi się z Persji, gdzie podobne słodycze znane były jako „pashmak”. W czasach Imperium Osmańskiego deser został zaadaptowany przez tureckich cukierników, którzy dostosowali przepis do lokalnych smaków i składników. Jego nazwa pochodzi od tureckiego słowa pişman oznaczającego „żałować” – według legendy cukiernicy stworzyli tak wykwintny deser, że każdy, kto go spróbował, „żałował”, że nie znał go wcześniej. Dziś pişmaniye jest szczególnie popularne w regionie Kocaeli, w północno-zachodniej Turcji, gdzie znajduje się wiele rodzinnych manufaktur produkujących go zgodnie z tra­dycyjnymi metodami. W Izmicie produkcja pişmaniye stała się nawet lokalnym rzemio­słem, a sam deser nazywany jest tam „izmit pişmaniyesi”.

Jak powstaje pişmaniye?
Produkcja pişmaniye wymaga dużego doświadczenia i zręczności.

Główne etapy przygotowywania to:
Karmelizacja cukru: cukier rozpuszczany jest w wodzie z dodat­kiem soku z cytryny, aby zapobiec krystalizacji. W efekcie powsta­je syrop, który osiąga odpowiednią konsystencję i temperaturę.
Prażenie mąki: mąka pszenna jest delikatnie prażona na maśle, co nadaje deserowi orzechowy smak.
Łączenie składników: gorący syrop cukrowy jest mieszany z prażoną mąką, tworząc elastyczną masę.
Rozciąganie: masa cukrowo-mączna jest ręcznie rozciągana i skrę­cana na specjalnych blatach, aż stanie się delikatna i nitkowata.

Pişmaniye w cukierni i lodziarni
Pişmaniye to deser, który można znaleźć zarówno w tradycyjnych cukierniach, jak i w sprzedaży masowej w sklepach na całym świecie. Jest popularnym wyborem na prezent – eleganckie pu­dełka z pişmaniye często wręczane są podczas wizyt w tureckich domach lub jako upominki dla gości weselnych. Współczesne wersje mogą zawierać różne dodatki, takie jak ka­kao, wanilia czy aromat różany, dzięki czemu deser stale ewolu­uje, zachowując tradycyjne korzenie. Najpopularniejsze wersje to klasyczne waniliowe, z orzechami (wzbogacone o pistacje lub migdały), czekoladowe, sezamowe (tahini) oraz kawowe i herba­ciane – nowoczesne wersje inspirowane popularnymi napojami, często spotykane w tureckich kawiarniach. Pişmaniye zyskuje uznanie także w polskich cukierniach, choć najpierw stało się hitem w social mediach. Po dubajskiej cze-i tortom subtelności, lekkości – zaznacza technolog firmy Po­lmarkus Ela Święch.

– Pişmaniye często przywożę z podróży. Bez problemu można je kupić w sklepach spożywczych, ma niezbyt wysoką cenę. Perska kuchnia to słodkie ulepki oraz aromatyczne dania jed­nogarnkowe. Być może to zasługa surowego klimatu czy in­nych czynników, niemniej dania tam podawane to konkret. Jada się niewiele posiłków, ale za to kalorycznych. Pişmaniye to odzwierciedla. Zawiera dużo cukru, bo ma stanowić solid­ną dawkę energii. Pierwszy raz jadłam ten deser jako dziecko, podczas wakacji na Bałkanach i w południowej Europie. Póź­niej zawsze, gdzie tylko go zobaczyłam, kupowałam, ponieważ kocham wszelkie orientalne desery. Persowie nazywają pişma­niye „brodą smoka” i serwują je w wielu kolorach! Dodają gra­nat albo kakao, aromat skórki pomarańczy. Każdy je, ile chce, bo na stole ląduje zazwyczaj duża miska anielskiego włosia. W restauracji lub cukierni jest z kolei porcjowane, podawa­ne w postaci małych kulek. Do lodów lub deseru lodowego w pucharku pasuje doskonale, wygląda jak piękna chmurka wieńcząca całość! Myślę, że w mojej ofercie zagości na stałe właśnie jako efektowny dodatek. Konsumenci są spragnieni ciekawostek i nowości, bardzo otwarci na nietypowe smaku lub struktury – wyjaśnia Agnieszka Woźniak, właścicielka lo­dziarni i kawiarni Słodki Przystanek. Pişmaniye to składnik, który nie tylko wizualnie zachwyca, otwiera także przed cukiernikami i lodziarzami nowe możliwości. Trend na fuzję smaków i egzotyczne składniki stale rośnie, a oriental­ne słodycze doskonale się w go wpisują. Pişmaniye może stać się nie tylko chwilowym hitem, ale też stałym elementem no­woczesnej cukierni. • koladzie to tzw. anielska czekolada, czyli z nadzieniem z pişmaniye, stała się ko­lejnym słodkim viralem. Jej oryginalna struktura powoduje, że internetowa spo­łeczność chętnie publikuje treści z jej udziałem. Jak obchodzić się z pişmaniye? I czy moż­na używać go nie tylko jako nadzienia do czekolady? – To dosyć delikatny produkt, który ma swoje wady i zalety. Przede wszystkim odpowiednio przechowywany nie straci na wartości i ma długą datę przydatności do spożycia. Trzeba uwa­żać na przegrzanie, ponieważ włókna szybko się zlepią, w efekcie straci lek­ką konsystencję. Łatwo go też zabarwić. Można z powodzeniem łączyć pişmaniye, np. z liofilizowanymi owocami, a przede wszystkim z tłustymi masami, głównie z czekoladą, która nie zawiera wilgoci. W przypadku połączenia z produktem zawierającym wodę szybko się roztopi. Najlepiej zamykać je w czekoladzie, bo produkt jest silnie higroskopijny, pochła­nia wilgoć z zewnątrz. Niemniej polecam też wykorzystywać pişmaniye jako deko­rację, bo robi efekt wow, dodaje ciastom subtelności, lekkości – zaznacza technolog firmy Polmarkus Ela Święch.

– Pişmaniye często przywożę z podróży. Bez problemu można je kupić w sklepach spożywczych, ma niezbyt wysoką cenę. Perska kuchnia to słodkie ulepki oraz aromatyczne dania jednogarnkowe. Być może to zasługa surowego klimatu czy innych czynników, niemniej dania tam podawane to konkret. Jada się niewiele posiłków, ale za to kalorycznych. Pişmaniye to odzwierciedla. Zawiera dużo cukru, bo ma stanowić solidną dawkę energii. Pierwszy raz jadłam ten deser jako dziecko, podczas wakacji na Bałkanach i w południowej Europie. Później zawsze, gdzie tylko go zobaczyłam, kupowałam, ponieważ kocham wszelkie orientalne desery. Persowie nazywają pişmaniye „brodą smoka” i serwują je w wielu kolorach! Dodają granat albo kakao, aromat skórki pomarańczy. Każdy je, ile chce, bo na stole ląduje zazwyczaj duża miska anielskiego włosia. W restauracji lub cukierni jest z kolei porcjowane, podawane w postaci małych kulek. Do lodów lub deseru lodowego w pucharku pasuje doskonale, wygląda jak piękna chmurka wieńcząca całość! Myślę, że w mojej ofercie zagości na stałe właśnie jako efektowny dodatek. Konsumenci są spragnieni ciekawostek i nowości, bardzo otwarci na nietypowe smaku lub struktury – wyjaśnia Agnieszka Woźniak, właścicielka lodziarni i kawiarni Słodki Przystanek. Pişmaniye to składnik, który nie tylko wizualnie zachwyca, otwiera także przed cukiernikami i lodziarzami nowe możliwości. Trend na fuzję smaków i egzotyczne składniki stale rośnie, a orientalne słodycze doskonale się w go wpisują. Pişmaniye może stać się nie tylko chwilowym hitem, ale też stałym elementem nowoczesnej cukierni.

co to jest baklava, jak sie robi baklave