Czy cztery składniki wystarczą, by upiec dobry chleb i utrzymać piekarnię? W świecie, gdzie niska cena często wygrywa z jakością, piekarze mierzą się z presją rynku, brakiem wykwalifikowanej kadry i niezrozumieniem, jak skomplikowanym procesem jest produkcja pieczywa.

W tym artykule przeczytasz o wartościach rzemiosła, kosztach, technologii i tym, dlaczego chleb to coś więcej niż tylko produkt z mąki i wody.

Podstawowymi składnikami, z jakich złożone jest pieczywo, są mąka, woda, drożdże i sól. Niby tak niewiele, a jednak. Pieczywo od lat stanowi przedmiot dyskusji oraz debat. Chleb w kulturze żywieniowej Polaków jest obecny od lat, to bardzo ważny element naszej codziennej diety. Również od lat wywołuje kontrowersje, które związane są z jego wytwarzaniem, dodatkami, kształtem, świeżością, jednak zawsze najważniejszym tematem była cena. Czy chleb musi być tani? Czy powinien być drogi?

Jako Pan Bajgiel doradzam pracodawcom i szkolę pracowników w kilkunastu piekarniach i cukierniach w Polsce oraz za granicą. Bardzo często spotykam się z tymi samymi problemami dotyczącymi produkcji, technologii, kalkulacji, kwalifikacji pracowników czy niegospodarnego podejścia do surowców, a także niezrozumienia procesu prowadzenia zakwasu i zaczynów. Czy te procesy faktycznie są tak skomplikowane? Mam nadzieję, że uda mi się odpowiedzieć na kilka pytań z perspektywy osoby wywodzącej się z małych zakładów produkcyjnych, przechodząc ścieżkę do średnich i dużych piekarni.

Czy chleb musi być tani?
Z perspektywy klienta z pewnością istotna jest cena produktu – jako klient też nie lubię przepłacać za to, co kupuję. Jednak to do mnie należy decyzja, to mój wybór. Mogę kupić spodnie za 50 zł na targowisku pod Krakowem i nosić je przez 3, może 6 miesięcy lub markowe, za które zapłacę 250 zł i wiem, że będą mi służyły rok, może dwa. To samo dotyczy pieczywa – możemy kupić produkt tani, wytworzony w sposób mechaniczny, z użyciem nowoczesnych technologii i maszyn. Takie rozwiązanie pozwala producentowi wyprodukować dużo pieczywa w krótkim czasie, z niewielkim udziałem człowieka (koszty pracownicze są obecnie najwyższymi pozycjami w procesie produkcji).

Możemy jednak wybrać chleb droższy, w którym udział człowieka jest dużo większy. Czas poświęcony na taką produkcję jest dłuższy, ale – co najważniejsze – człowiek pracujący przy wytwarzaniu pieczywa w piekarni rzemieślniczej musi mieć wiedzę: jak dobierać surowce, jak obserwować procesy biologiczne (rozwój drożdży, wpływ temperatury na dojrzewanie), procesy chemiczne (fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, octowa), procesy fizyczne (wypiek, temperatury podczas wypieku, pieczenie z zaparowaniem, czyli ciśnienie itp.). Potrzeba sporo wiedzy i doświadczenia, by umieć wykorzystać wszystkie składowe tak, by na koniec powstał wspaniały, rumiany, pachnący i chrupiący bochenek.
Nie twierdzę, że w dużej piekarni nie można wyprodukować dobrego i smacznego pieczywa – jednak niższa cena wynika z zastosowania maszyn, które mogą uzyskać bardzo wysoką wydajność. W większości przypadków produkty te nie są pozbawione dodatków, które mają poprawiać świeżość.

Od wielu lat, pracując w różnych miejscach, słyszę od klientów piekarni, że chleb powinien być tani, bo przecież mąka jest tania, a w chlebie czy bułce mąka to główny składnik. Trudno nie zgodzić się z tą argumentacją, ale… Mąka w pieczywie nie występuje tylko jako mąka. Jest też składową kwasu piekarskiego (potocznie nazywanego zakwasem), podmłody, zaczynu, rozczynu – wszystkie te elementy są mieszaniną wody z mąką. Do ich wytworzenia potrzebne są fachowa wiedza, doświadczenie i najważniejszy element – czas, który jest najlepszym przyjacielem smaku, zapachu i świeżości pieczywa, ale wrogiem szybkiego zysku.

Kolejny problem stanowi fakt, że większość produktów piekarskich to wyroby jednodniowe – po 24 godzinach lądują w koszu, a cały ich koszt staje się stratą producenta. Duże piekarnie, przy niższych kosztach produkcji, mogą pozwolić sobie na taką stratę. Mniejsi producenci – niestety – nie, ale chcąc być zauważeni przez klientów, zmuszeni są do obniżania ceny do poziomu dużej konkurencji, co skutkuje znikaniem takich piekarni z rynku.

Czy chleb powinien być drogi?
Chleb powinien kosztować tyle, aby klient mógł cieszyć się jakością, smakiem, zapachem oraz chrupkością, a piekarz miał szansę utrzymać piekarnię i pracowników.
Obecnie na rynku pracy brakuje fachowców we wszystkich zawodach rzemieślniczych, ale zawód piekarza – przez lata niedoceniany – przechodzi całkowite załamanie. Dlaczego tak się dzieje? Sądzę, że jest kilka powodów.

Po pierwsze – profesja piekarza przez lata postrzegana była jako przeznaczona dla osób niezdolnych do nauki (kiedy zaczynałem swoją przygodę z żywnością na przełomie lat 80. i 90., spotykałem się z opinią, że jak ktoś miał słabe wyniki w nauce, to był wysyłany do szkoły zawodowej jako piekarz, bo „tam nic nie trzeba umieć”). Po drugie – praca w godzinach nocnych. Po trzecie – praca w weekendy. Po czwarte – niskie zarobki w stosunku do wykonanej pracy (z powodu niskiej ceny produktu finalnego).

Zawód cukiernika od lat cieszy się dużo wyższymi zarobkami, ponieważ ceny wyrobów cukierniczych są wyższe, a produkt może być sprzedawany dłużej niż pieczywo, co nie generuje tak dużych strat. Oczywiście zawód cukiernika wymaga większej precyzji i umiejętności, ale nie jest fizycznie tak wymagający jak profesja piekarza.
Dlatego wiele osób wykształconych w tym kierunku odeszło z zakładów piekarskich do branży budowlanej lub rolniczej. Rozmawiając z nimi, słyszę często: „Nigdy więcej nie wrócę do piekarni – do zapylenia, dźwigania worków, wysokich temperatur od pieca itp.”.

Stan personalny w zawodzie piekarza jest katastrofalny, co powoduje, że zarobki osób pozostających w zawodzie zaczynają rosnąć i w końcu dorównują stawkom cukierniczym. Niestety (lub stety) przekłada się to na wzrost cen pieczywa. Dlatego sądzę, że pieczywo nie powinno być tanie, a zawód piekarza powinien być wynagradzany adekwatnie do tego, co tworzy. Bycie piekarzem to pewnego rodzaju misja – związana z żywieniem ludzi, ale także z przekazywaniem historii naszego codziennego żywienia z pokolenia na pokolenie. Pamiętajmy, jak nasze babki wypiekały chleby żytnie lub z dodatkiem mąki żytniej w chlebowych piecach, a zapach roznosił się po wsiach i przysiółkach.

Tradycyjne chleby, bułki, kukiełki, kołacze, podpłomyki i wszystkie inne wypieki dawnych czasów były tworzone bez pośpiechu, z namaszczeniem i rytuałem, który przekazywano z matki na córkę, z babki na wnuczkę. Ten rytuał to nic innego jak danie czasu na spokojne połączenie mąki z wodą i powolną fermentację. Dzięki temu bochny i inne wypieki, w cieple chałupy, pod ściereczką, nabierały kształtu, smaku i zapachu.

Obecnie piekarze – niestety, nie wszyscy, ale znaczna część – zapomnieli o korzystaniu z tych dobrodziejstw. Nie używają kwasu piekarskiego (zakwasu) ani rozczynu. A przecież magia dzieje się właśnie wtedy, gdy mąka połączona z wodą poddawana jest autolizie lub fermentacji. Woda w połączeniu z mąką pozwala uwolnić mikroelementy zawarte w ziarnie, ale wymaga to czasu i wiedzy. Dlatego piekarz to w pewnym sensie artysta, który potrafi powołać do życia cudowny produkt, składający się z zaledwie (lub aż) 4 składników. Co więcej, to „życie” powołane przez piekarza ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia, samopoczucia i historii. Zakwas piekarski to cud natury – pozwala, by chleb nie pleśniał, był długo świeży, nie kruszył się, a co najważniejsze – był pachnący i długo smaczny.

Z pozdrowieniami dla WSZYSTKICH piekarzy – przy cieście, stole, piecu czy za biurkiem. Niech wasze bochny będą zawsze rumiane, pachnące, smaczne i uśmiechają się do klientów z półek.

Tomasz Korfel, Pan Bajgiel