Cynamonki znają wszyscy. Szturmem zdobyły polską branżę cukierniczą. Kardamonki dopiero zyskują popularność. Swój wyrafinowany smak zawdzięczają wyjątkowemu składnikowi. Kardamon, bo o nim mowa, to obok wanilii i szafranu jedna z najdroższych przypraw świata. Ale jest wart swej ceny.

Fika – szwedzki rytuał z kawą i kardamonką
Kardemummabullar, czyli drożdżowe bułeczki kardamonowe, to ulubiony przysmak mieszkańców Szwecji. Choć dziś wydają się nieodłączną częścią szwedzkiej kultury, pojawiły się stosunkowo późno, po II wojnie światowej, kiedy przyprawy korzenne stały się łatwiej dostępne. Wcześniej cynamon dominował w wypiekach, ale wraz z rozwojem handlu z krajami Bliskiego Wschodu i Indii, również kardamon zyskał na popularności. Początkowo był postrzegany jako luksusowy składnik, ale z czasem wszedł do codziennej kuchni. Bułeczki kardamonowe zaczęły pojawiać się w kawiarniach i piekarniach w całym kraju i szybko zdobyły status jednego z najbardziej lubianych wypieków. Dziś raczą się nim podczas specjalnej przerwy w ciągu dnia. Ten obyczaj zwie się fika (w języku szwedzkim od słowa fika pochodzi również czasownik). Wtedy Szwedzi odpoczywają z kubkiem kawy i kardamonką. Pikantno-cytrynowa nuta kardamonu idealnie pasuje do małej czarnej, Szwedzi piją jej najwięcej w Europie. Sama nazwa fika pochodzi od słowa kaffi, czyli dawniejszego określenia kawy.

Początkowo fika była codzienną przerwą na małą kawę w gronie bliskich. Jednak zwyczaj ten zaczął ewoluować, zmieniając się w pełnoprawną fikę uwzględniającą słodką przekąskę, jak bułeczki z kardamonem lub cynamonem. Kardamonki różnią się od cynamonek nie tylko przyprawą, ale także kształtem. Sposób zawijania ciasta jest dość skomplikowany, przez co bułeczki wyglądają bardziej elegancko. Szkół, jak nawijać kardemummabullar, jest sporo. Jeszcze coś odróżnia te wypieki. Do kardamonki dodaje się – choć nie zawsze – aromat różany w postaci wody i płatków róży.

Skąd pochodzi kardamon i dlaczego jest tak cenny?
Kardamon pochodzi z Indii. Rośnie dziko w tamtejszych lasach tropikalnych. Dziś uprawia się go także w innych rejonach Azji – na Sri Lance, w Chinach i na Półwyspie Indochińskim, a także w Ameryce Środkowej. Najwyższej jakości przyprawa to kardamon malabarski. Mniej wartościowe gatunki to kardamon majsurski, nepalski czy jawajski. W porównaniu z kardamonem malabarskim pozostałe odmiany zawierają znacznie mniej substancji, które odpowiadają ze intensywny, korzenny aromat.
Niewielkie, niebiesko-białe kielichowate kwiaty kardamonu są zbierane w długich gronach. Przekwitając, tworzą torebki, w których ukryte są drobne, lepkie nasiona. Jeden strąk zawiera 6 nasion. To właśnie nasiona wykorzystywane są jako przyprawa. Kardamon zbiera się wtedy, kiedy nasiona nie są jeszcze dojrzałe. Strąki poddawane są powolnemu suszeniu, aby nie uszkodzić owoców.

Wyróżnia się dwa gatunki kardamonu – czarny i zielony. Czarny ma duże brunatne owoce, zaś zielony – zielone i dużo drobniejsze. Oba rodzaje mają czarne nasionka, które wykorzystuje się jako przyprawę. Choć na pierwszy „rzut nosa” pachną podobnie, to znawca wyczuje różnicę – kardamon zielony pachnie orientalnie, pikantnie i słodko, zaś czarny ma wyczuwalną cierpkość i świeżość. W Polsce sprzedawany jest głównie kardamon zielony, a w Szwecji czarny.
Kardamon występuje w kilku postaciach – całe suszone strąki (są najbardziej esencjonalną częścią przyprawy), w formie wyłuskanych ziaren, mielonych nasion (wygodniejsze w użyciu, jednak szybciej tracą intensywność smaku) lub ekstraktów (rzadziej spotykane, sprawdzają się w cukiernictwie i produkcji napojów). Strąki najlepiej przechowywać w całości, wówczas przyprawa nie straci cennych właściwości. Nasiona przed użyciem należy zetrzeć w moździerzu lub uprażyć na rozgrzanej patelni.

Cena tej przyprawy waha się od 50 do 375 zł za kilogram, w zależności od miejsca uprawy i jakości pozyskanych nasion, a także od postaci, w jakiej jest sprzedawana. Najtańszy jest kardamon mielony, a ten w strąkach najdroższy. Zdobycie nawet odrobiny tej przyprawy wymaga wiele pracy. Żniwiarze muszą ręcznie zebrać 6 kilogramów strąków, aby wyprodukować kilogram przyprawy. Do uzyskania 1,5 łyżeczki mielonej przyprawy potrzeba około 10 strąków. To pokazuje jej wartość.

Fika – coś więcej niż przerwa na kawę
Fika to nie tylko przerwa na kawę – to niemal rytuał społeczny, głęboko zakorzeniony w szwedzkiej codzienności. W wielu firmach fika ma ustaloną godzinę i traktowana jest jako ważny moment dnia, sprzyjający integracji zespołu i budowaniu relacji. Pracownicy siadają razem, odkładają obowiązki i rozmawiają przy filiżance kawy i słodkim wypieku. Fika to także sposób na pielęgnowanie relacji w domu – przyjaciele zapraszają się „na fikę”, by porozmawiać, odpocząć i pobyć razem. To chwila uważności, wytchnienia i celebracji prostych przyjemności.

Choć fika to zjawisko kulturowe mocno osadzone w szwedzkim stylu życia, można zauważyć pewne jej echa również w Polsce. Coraz więcej osób poszukuje chwil wytchnienia od codziennego pędu, a kawiarnie stają się miejscami nie tylko konsumpcji, ale i odpoczynku czy spotkań. Lokale takie jak katowicka Fika pokazują, że dobrze przemyślany koncept, oparty na jakościowym wypieku i skandynawskiej filozofii slow life, może przyciągać gości. Można wyobrazić sobie rozwój trendu fika jako alternatywy dla fast-coffee – opartej na spokoju, rozmowie i prawdziwej celebracji chwili.

Kardamonki – wyjątkowy smak i zdrowotna moc
Na produkcji kardamonek dobrze zna się Natalia Bożek, która prowadzi w Katowicach kawiarnię Fika. – W kardamonkach zakochałam się nie w Szwecji, a w Danii, choć fika jest typowo szwedzkim rytuałem, który jest mocno celebrowany. Prowadzę Fikę od grudnia ubiegłego roku. Nazwałam tak swój lokal, bo zależy mi, by goście robili u nas przerwę w ciągu dnia z kawą i kardamonką w ręku. Na bułeczki przychodzi coraz więcej ludzi. Cieszy mnie bardzo, że klienci doceniają ich wyjątkowy smak i aromat. Raz przyjechała specjalnie do nas pani z Bielska-Białej. Usłyszała, że wypiekamy kardamonki, które bardzo lubi. Przez wiele lat pracowała w Skandynawii jako polarniczka, więc doskonale wiedziała, jak powinny smakować. Z dumną przyznaję, że nasze bułeczki bardzo jej smakowały – mówi właścicielka Fiki.

Kardamonki to flagowy wypiek katowickiego lokalu. Są dostępne w sprzedaży codziennie, choć czasem znikają na długo przed zamknięciem. – Nasze kardamonki dostosowaliśmy do polskich realiów. Delikatnie różnią się od tych szwedzkich – używamy nieco mniej kardamonu, by lepiej odpowiadały naszym gustom. Dzięki temu są subtelniejsze w smaku, ale wciąż zachowują wyjątkowy charakter. W Szwecji  do ciasta sypie się bardzo dużą ilość przyprawy, przez co są dość pikantne. Dla mnie nawet za bardzo. Stosujemy kardamon czarny, podobnie jak Szwedzi. Jest bardziej wyrazisty w smaku niż ten zielony, znacznie popularniejszy w Polsce. Nasiona mielimy na miejscu. W naszych kardamonkach jest za to bardzo dużo masła, a stosunkowo niewiele cukru. Zależy mi, by kardamon był wyczuwalny bardziej niż cukier – dodaje Natalia.

O to nietrudno. Kardamon to jedna z najbardziej aromatycznych przypraw na świecie. Wyróżnia się intensywnym, korzennym aromatem z nutą cytrusów. Ponadto ma wyrazisty, lekko pikantny i cytrusowy posmak z delikatną żywiczną nutą. Dlatego tak chętnie stosowany jest nie tylko w cukiernictwie, ale też w kuchni. W Indiach wzbogaca aromat curry, mięs i ryżu, w krajach skandynawskich stosuje się go do słodkich wypieków, w Norwegii dodaje się go do mocnego trunku zwanego akvavit, a w Turcji, Iranie i krajach arabskich – do kawy i herbaty. Połączony z kawą nadaje jej orientalny charakter. Używany jest chętnie w wypiekach świątecznych jak pierniki czy marcepany, a także w produkcji nalewek i likierów.

Czarny czy zielony kardamon – jaki wybrać?
Choć oba gatunki kardamonu mają czarne nasionka, ich aromat i zastosowanie w kuchni różnią się istotnie. Zielony kardamon jest słodszy, cieplejszy i delikatniejszy – idealny do deserów, wypieków i napojów. Czarny kardamon ma natomiast dymny, lekko kamforowy aromat z nutą eukaliptusa. W kuchni indyjskiej używany jest głównie do potraw wytrawnych, takich jak curry czy biryani. W kardamonkach czarny kardamon daje głębszy i bardziej wyrazisty smak, jednak nie każdemu odpowiada. Znawcy polecają przetestowanie obu odmian w domowych wypiekach, by przekonać się, która bardziej trafia w indywidualne upodobania.

W kuchni szwedzkiej kardamon występuje znacznie częściej niż mogłoby się wydawać. Oprócz słynnych kardemummabullar, dodaje się go do bożonarodzeniowego chleba vörtbröd, aromatycznych ciastek pepparkakor czy ciast drożdżowych typu vetekrans. W Norwegii i Danii jest podstawowym składnikiem wielu tradycyjnych deserów. W kuchni fińskiej spotykamy go w pulla, czyli słodkiej chałce z kardamonem. Kardamon jest także obecny w niektórych wersjach glöggu (grzanego wina) oraz likierach. Skandynawowie lubią łączyć tę przyprawę z wanilią, masłem i mlekiem, tworząc ciepłe, aromatyczne desery o wyjątkowo przytulnym charakterze.

Wyjątkowość tej przyprawy nie zamyka się tylko w smaku i zapachu. Kardamon jest niskokaloryczny pomimo licznych składników odżywczych. W 100 g zawiera około 300 kcal, 11 g białka, 68 g węglowodanów i 30 g błonnika. W ziarnach można znaleźć dużą ilość witaminy C, witaminy z grupy B i liczne minerały. Kardamon zawdzięcza swe prozdrowotne właściwości głównie olejkom eterycznym, jak cyneol, limonen i berneol. Łagodzą one stany zapalne, działają przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo, wspierają także pracę układu trawiennego. Poza olejkami eterycznymi kardamon zawiera flawonoidy i związki fenolowe, które wspomagają układ krążenia (rozszerzają naczynia krwionośne i regulują ciśnienie krwi).

W ostatnich latach na Uniwersytecie Kalifornijskim w San Francisco przeprowadzono badania dotyczące możliwości wykorzystania kardamonu w profilaktyce i terapii nowotworowej. W toku badań zaobserwowano, że ekstrakty z tej przyprawy mogą hamować namnażanie się komórek nowotworowych, a nawet wywoływać ich uśmiercanie. Naukowcy wiążą te zdolności z obecnością w kardamonie bioaktywnych związków 1,8-cyneolu oraz ?-terpineolu. Być może w przyszłości medycyna konwencjonalna mocniej wykorzysta ten surowiec w terapiach antynowotworowych.

Jednak dobroczynne właściwości kardamonu znane były już w starożytnym Egipcie (historycy twierdzą, że jest najstarszą przyprawą świata). Stosowano go na przykład do odświeżenia oddechu. W Europie kardamon pojawił się dopiero w XII wieku i częściej używany był w kuchni niż w aptece. Choć medycyna ludowa traktowała go jako skuteczny środek na wzdęcia i kolki jelitowe, problemy żołądkowe, zgagę oraz wspomagająco przy nudnościach i wymiotach. Tradycyjnie używa się go w trakcie infekcji układu moczowego, ponieważ działa moczopędnie i przeciwbakteryjnie.

Jak wiele przypraw korzennych kardamon przejawia działanie rozgrzewające. Gdyby tego było mało, wspomaga odchudzanie, gdyż zawarte w nim olejki eteryczne pobudzają wydzielanie soków trawiennych, przyspieszając przemianę materii. Idealny składnik w fit-cukiernictwie. Kto powinien unikać kardamonu? Kobiety w ciąży i karmiące piersią, alergicy oraz osoby z wrzodami żołądka.

Apetyczna nisza
Kardamonki, mimo wyjątkowych walorów smakowych i zdrowotnych, nadal są rzadkością w polskich cukierniach czy kawiarniach. Katowicka Fika na razie nie ma w mieście konkurencji. A mimo to sprzedaje bułeczki po 9 zł za sztukę, co w obliczu szybujących cena za kawałek ciasta, jest sporą zachętą. Kardamonki Natalii są prawdziwą ucztą dla podniebienia.

Pięknie wyglądają, doskonale pachną i wybornie smakują. – Ciasto drożdżowe wyrabiam codziennie rano. Bułeczki są dość czasochłonnym wypiekiem, ciasto musi spokojnie wyrastać, splot kardamonek jest trudniejszy do wykonania niż cynamonek, przez co zajmuje więcej czasu. Szybciej upieczemy sernik albo brownie niż blachę kardamonek. Bułeczki przed upieczeniem smarujemy wodą z cukrem, dzięki czemu dużej zachowują świeżość i wilgotność. Ciasto na kardamonki ma inną konsystencję niż to na drożdżówki. Jest twardsze i sztywniejsze. Nazywam kardamonkę dojrzalszą siostrą cynamonki, a to dlatego że jest bardziej wymagająca smakowo. Cynamon to przyprawa w Polsce znacznie bardziej oswojona, kardamon jest trudniejszy w odbiorze, ale przez to ciekawszy. Cieszę się, że osób podzielających tę opinię przybywa – dodaje Natalia, której kardamonowy wypiek stanowi prawdziwy magnes dla gości. Może z czasem szwedzki zwyczaj fiki wpisze się także w ich rytm dnia.

Dominika Wojniak