12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady. Z tej okazji zadaliśmy polskim chocolatierom pytania dotyczące tego przysmaku. Co takiego fascynującego jest w czekoladzie, że zajmują się ją zawodowo? Kiedy nastąpił moment, że czekolada stała się ważną częścią ich życia? Czekolady o jakim smaku cenią najbardziej i które najchętniej?
Czekoladowy alchemik
Krzysztof Zamczyk, właściciel La Chocolic
Czekolada chyba nigdy nie była dla mnie tylko składnikiem. To tworzywo do kreacji jak glina dla rzeźbiarza. Potrafi być w swojej formie delikatna i krucha, ale zawsze wymaga zrozumienia i szacunku. Pracując z nią, czuję się trochę jak alchemik. Zmieniam strukturę, gram temperaturą, czasem, formą i nagle dzieje się coś niezwykłego. Uwielbiam, że można z niej tworzyć tak różnorodne produkty – od klasycznych tabliczek, przez delikatne kremy aż po mistrzowskie praliny. Jako surowiec wymaga pokory, precyzji i pasji. Nie wybacza pośpiechu, ale jeśli się z nią dogadasz, odda wszystko. I właśnie dlatego nie przestaje mnie fascynować. Pamiętam bardzo dobrze pierwsze, profesjonalne zetknięcie się z czekoladą. Przede mną leżała moja forma do pralin – zwykła, przezroczysta, ale dla mnie wyglądała jak portal do innego świata. Temperowałem czekoladę z zegarkiem w ręku, niepewny każdego ruchu. Kiedy następnego dnia wyciągnąłem pierwszą błyszczącą pralinkę, poczułem coś, czego wcześniej w kuchni nie znałem – czystą satysfakcję połączoną z podziwem dla produktu, który sam narzuca zasady gry. Wtedy zrozumiałem, że to nie tylko surowiec, ale osobny świat, który chcę zgłębiać. Od tamtej chwili czekolada stała się centrum mojej pracy. Każda czekolada ma swój język. Ale jeśli miałbym wskazać tę, która naprawdę mnie zaskoczyła, to byłaby to Ruby od Callebaut. Jej naturalna owocowość, bez żadnych sztucznych dodatków, jest absolutnie unikatowa. Ruby przypomina mi smaki z dzieciństwa – intensywne, wyraziste, szczere. Doskonale łączy się z maliną, różowym pieprzem, a nawet z octem balsamicznym. To nowoczesna czekolada z duszą – pozwala tworzyć nie tylko piękne, ale i smakowo wielowymiarowe kreacje.
Ma w sobie coś świeżego i inspirującego – daje ogromne pole do interpretacji. Dla mnie próbowanie czekolady to rytuał. Nie jem jej w biegu, nie wpycham jej bezmyślnie do ust. Lubię usiąść, oderwać się od pracy i naprawdę ją poczuć – od aromatu po ostatnią nutę na języku. Cenię ciemne czekolady single origin – szczególnie z Ekwadoru, Peru, Madagaskaru. Mają w sobie ziemistość, nuty cytrusów, a czasem nawet odrobinę dymu. Lubię też dobrej jakości mleczną lub karmelową z dodatkiem prażonych orzechów, bo czasem potrzebuję prostoty. Czekolada jeśli jest zrozumiana, staje się formą sztuki nawet w wymiarze degustacji.
Nieograniczone możliwości tworzenia
Sylwia Halama, chocolatierka, zwyciężczyni Mistrzostw Polski na Pralinę w 2024 roku.
W czekoladzie fascynują mnie nieograniczone możliwości tworzenia, jakie ona oferuje. Możemy wykorzystać ją zarówno do małych słodkości jak i do większych, bardziej okazałych figur. Po raz pierwszy zainteresowałam się czekoladą około 5 lat temu podczas mojego pierwszego szkolenia cukierniczego. Wtedy nauczyłam się, że można czekoladzie nadać kształt, kolor i nowy smak. To było nieoczekiwane i fascynujące doświadczenie.
Wcześniej czekolada była dla mnie po prostu tabliczką słodkości ze sklepu. Ta fascynacja i pasja nadal się rozwijają. Uwielbiam mieszać smaki z różnymi dodatkami. Każdy smak na swój sposób jest ciekawy, ja jednak preferuję w czekoladnictwie smak ciemnej czekolady. Najciekawsze są dla mnie te o zawartości kakao na poziomie 70, a nawet 100 %. Czuć w nich głębię miazgi kakaowej. Taka czekolada jest nie tylko smaczna, ale i zdrowa. Charakteryzuje się czystym, naturalnym smakiem. Osobiście, jedząc czekoladę dla przyjemności lubię czekolady gorzkie, niemalże wytrawne. Cenię w ich smaku intensywność i wytrawność.
Architektura smaku
Paweł Cieszko, właściciel manufaktury „Chocolatier Polska”, laureat III miejsca podczas Mistrzostw Polski na Pralinę w 2022 roku.
Dla mnie w czekoladzie niesamowite jest to, jak jest uniwersalna w zastosowaniu. Jej architektura smaku wynika wręcz z nieskończonej liczby możliwych kompozycji. Piękne czekoladowe zdobienia i złożoność fizyko-chemiczna czekoladowego rzemiosła od zawsze mnie fascynowały. W czasie pandemii rozpocząłem swój czekoladowy projekt, który od początku w założeniu miał doprowadzić mnie do poziomu zawodowego chocolatiera. Cieszę się, że w tak krótkim czasie moja marka osiągnęła więcej, niż przypuszczałem stawiając swoje pierwsze kroki w branży. Próbowałem już kilkudziesięciu rodzajów czekolady. Ruby, Evocao i mleczna NXT, czyli pionierskie czekolady ostatnich lat, bardzo pozytywnie mnie zaskoczyły i na stałe zagościły w mojej ofercie mojej.
Miałem też ostatnio okazję spróbować wyjątkowych, pachnących tabliczek czekolady Brandy, a także zawierających herbatę Earl Grey. Były wybitne! W prywatnej degustacji jestem zawsze bardzo ciekaw wszelkich czekolad rzemieślniczych, zwłaszcza tabliczek Single Origin, wyróżniających się niepowtarzalnym profilem smakowym. Uwielbiam połączenia czekolady z herbatami, nutami kwiatowymi. Zależnie od nastroju sięgam albo po ciemne albo po mleczne czekolady z różnych zakątków świata.
Czekolada – najszlachetniejszy składnik deserów
Alicja Lopes, właścicielka manufaktury „Chocomalina”
Czekolada jest dla mnie intrygująca i wymagająca cierpliwości. Ze względu na specyfikę i właściwości masła kakaowego trudno ją zastąpić w cukiernictwie innymi produktami. Każda miłość do czekolady zaczyna się od smaku. Podobnie było u mnie. Najpierw była miłość do słodkiego smaku i kremowej konsystencji. Kolejny etap to było zgłębianie tematu. Skąd bierze się czekolada? Czy na prawdę musi być słodka? Jakie ma właściwości? I najważniejsze czy naprawdę jest niezdrowa? Najpierw rozgryzłam czekoladę od strony teorii, ale im bliżej poznawałam jej chemiczne właściwości, tym bardziej miałam ochotę z nią pracować. Zobaczyć, czy uda mi się temperowanie, poeksperymentować ze smakami i formami. Czekolada to najszlachetniejszy składnik wielu deserów. Nie bez powodu wybitni cukiernicy wciąż szukają w niej inspiracji. Na początku trochę się opierałam, żeby zacząć pracować z czekoladą, z czasem jednak zaczęłam tworzyć pierwsze własne wyroby na bazie dobrych kuwertur, a czekolada stała się moim sposobem na życie.
Zmienił się też mój gust. Kiedyś nie doceniałam białej czekolady, teraz uwielbiam sposób, w jaki pozwala dodatkom wkomponować się w jej smak. Uwielbiam białą czekoladę z kruszonym ziarnem kakaowca lub kawą. Choć wciąż najbardziej cieszy mnie otwieranie nowego worka z kuwerturą o wysokiej zawartości kakao. Ponieważ na co dzień zwracam uwagę na to, co jem i dość dokładnie sprawdzam etykiety, w moich czekoladach stawiam na naturalne dodatki i jak najmniej barwników. Rzadko kupuję czekolady w sklepie. Najczęściej degustuję te własnej produkcji. Czekolady ze sklepowej półki niekoniecznie mi smakują. Chyba, że uda mi się zamówić lub znaleźć jakąś perełkę lub niespotykane połączenie smakowe, np. malinę z solą.
opracowała Katarzyna Szarek
