Jaki był tegoroczny sezon w lodziarni? Do czego przydaje się skrobia? Czy każda kawiarnia ma swoje kosei? Jak otworzyć lokal przyjazny łasuchom i zwierzakom? I jak przedstawia się polska kultura kulinarna? Wgryźcie się w nowe wydanie MB!
Co wspólnego mają pogoda, truskawki i… dubajska czekolada? Okazuje się, że całkiem sporo – przynajmniej w świecie lodów rzemieślniczych. W rozmowie z Krzysztofem Kobylańskim – lodziarzem z ponad 40-letnim doświadczeniem, właścicielem lodziarni Tony – odkrywamy kulisy branży, w której każdy sezon jest niespodzianką. W rozmowie z naszą redaktor zdradza, dlaczego to nie pogoda, a brak truskawek był prawdziwym problemem tego lata, A także jak działa świeżo powstałe stowarzyszenie lodziarzy, które integruje środowisko i pomaga w kryzysowych sytuacjach. Oprócz tego przyglądamy się zmianom w branży, w tym powrotwoi lodów z automatu - w czym tkwi ich rosnąca popularniość i dlaczego naprawdę można nazwać je rzemieślniczymi,
O sile wspólnoty, która sprawia, że lodziarze nie tylko radzą sobie z kryzysami, ale też wyznaczają nowe kierunki, czytaj na str. 8.
By poczuć się jak w Tokio nie trzeba przemierzać tysięcy kilometrów, a pojechać do… Katowic! Ten wywiad to podróż, w której moda spotyka się z kawą, a tradycyjna matcha zyskuje śląski akcent. Masahiro Hamamoto – Japończyk, który wybrał Polskę na swój drugi dom – opowiada o Kosei, miejscu, gdzie każdy detal ma znaczenie: od ręcznie szytych ubrań, przez winylowe brzmienia, aż po desery, które smakują jak Japonia. Dlaczego śląskie latte ma kolor węgla, jaką rolę w życiu Hira odegrała kawiarnia Bez Cukru i dlaczego w Kosei matcha smakuje inaczej niż gdziekolwiek indziej w Polsce? Ciekawi odpowiedzi na te pytania? Zajrzyjcie do wywiadu na str. 14 i dajcie się porwać Japonii „na słodko” – bez konieczności wsiadania do samolotu.
Rosół kontra kebab, niedzielny stół kontra hot dog z Orlenu – history, dziennikarz, badacz kultury kulinanrej - Łukasz Modelski w tej rozmowie zderza kulinarne symbole i pokazuje, jak bardzo zmienia się mapa smaków w Polsce. Z pasją i erudycją opowiada o tym, dlaczego kebab stał się naszym „kosmopolitycznym znakiem rozpoznawczym”, skąd naprawdę wzięły się pierogi i kotlet schabowy, oraz jaką rolę w budowaniu tożsamości narodowej odgrywa… wspólne jedzenie z rodziną.
To rozmowa o mitach, które sami sobie powtarzamy (królowa Bona wprowadzająca włoszczyznę, karp jako wymysł PRL-u), o rytuałach przy stole i o tym, że polska kuchnia przez wieki była przede wszystkim kuchnią postną i rybną – a nie mięsną, jak często nam się wydaje. Przeczytaj i sprawdź, jaka naprawdę jest kultura jedzenia w Polsce na str. 20.
Nie ma smaku, nie pachnie, a jednak potrafi zadecydować o sukcesie ciasta, deseru czy lodów. Skrobia – często traktowana jak mało znaczący dodatek – w rzeczywistości jest jednym z fundamentów nowoczesnego cukiernictwa i piekarnictwa. To ona nadaje puszystość biszkoptowi, kremową gładkość budyniowi, aksamitną teksturę lodom i chrupkość kruchym ciasteczkom.
W artykule znajdziesz odpowiedzi na pytania, które w codziennej pracy często pozostają w tle: czym różnią się skrobie kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa czy tapioka? Jak działają w kremach, nadzieniach, pieczywie i produktach mrożonych? Dlaczego czasem masa się rozwarstwia, a kiedy indziej lody robią się wodniste? I jak unikać typowych błędów technologicznych, które potrafią zepsuć nawet najlepszą recepturę? To praktyczny przewodnik – pełen przykładów, studiów przypadku i trendów – który pokazuje, że skrobia to nie „zapychacz”, ale sprytny sojusznik rzemieślników i profesjonalistów. Wiedzy zaczerpniesz na str. 44.
Śliwka – owoc, który pachnie końcem lata i smakuje jesienią. Raz słodka i soczysta, raz kwaskowa i intrygująca, w wersji świeżej, suszonej, smażonej czy oblanej czekoladą – zawsze ma w sobie coś wyjątkowego. To ona nadaje magii kruchym ciastom i piernikom, budzi wspomnienia domowych powideł, a w rękach rzemieślników potrafi stać się bohaterką najbardziej wyrafinowanych deserów.
Branżowi eksperci zdradzają swoje śliwkowe sekrety: jak uzyskać idealny kruchy spód pod owoce, dlaczego powidła wymagają cierpliwości i co sprawia, że śliwka w czekoladzie potrafi uwieść nawet największych sceptyków. Dowiesz się też, czym jest legendarna suska sechlońska i które odmiany śliwek najlepiej sprawdzą się w wypiekach.
To nie tylko teklst o owocu – to podróż przez smaki, aromaty i tradycje, które sprawiają, że śliwka naprawdę zasługuje na miano królowej jesieni. I o tym przekonacie się na str. 30.
Czy kawa smakuje lepiej w towarzystwie merdającego ogona? W Katowicach właśnie powstało miejsce, które na to pytanie odpowiada jednoznacznie: tak! Łapkawe to pierwsza w mieście psia kawiarnia, gdzie ludzie i czworonogi spotykają się przy wspólnym stole – bez smyczy, bez pośpiechu, za to z pełnym menu smakołyków zarówno dla opiekunów, jak i dla ich pupili.
Jak wygląda dzień w psiej kawiarni, co pies może dostać do miski i dlaczego behawioryści pomagali przy jej tworzeniu? O pasji, wyzwaniach i psiej radości opowiada w rozmowie z nami założycielka Hanna Kula na str. 54.
Miękka brioszka rozcięta i wypełniona po brzegi bitą śmietaną – maritozzo to deser, który łączy w sobie rzymską tradycję, romantyczne historie i viralowy potencjał. Od starożytnego wypieku wielkopostnego, przez XIX-wieczny symbol zaręczyn, aż po „whipped cream burger” podbijający Instagram i japońskie convenience story – ta słodka bułeczka udowadnia, że prosty kontrast smaku i spektakularny wygląd mogą zrobić globalną karierę.
W tekście odkryjesz kulisy jej technologii, opowieści włoskich mistrzów, przykłady lokalnych wariacji z Azji i pierwsze polskie próby wdrożenia maritozzo do cukierniczych witryn. To historia nie tylko o wypieku, ale też o sile narracji, estetyki i mediów społecznościowych, które potrafią zmienić niszową tradycję w światowy trend. Zajrzyjci na str. 26.
Oliwa to nie tylko drugoplanowy, ale też jedna z głównych bohaterek w piekarni! Bo doskonale współgra z chlebem. Dlaczego właśnie oliwa extra virgin jest tak ceniona i jak odróżnić prawdziwe „płynne złoto” od produktów jedynie udających jakość? Jak wpływa na zdrowie i dlaczego Śródziemnomorcy uczynili z niej fundament swojej diety? To niektóre z pytań, na które staramy się odpowiedzieć w tym artykule. Autor pokazuje też, jak prostym gestem, jak maczanie kawałka chleba w miseczce oliwy, można stworzyć mały rytuał, który łączy przyjemność z troską o siebie. W artykule odkryjesz też inspiracje kulinarne, które nie wymagają skomplikowanych przepisów, a pozwalają w pełni wykorzystać smak i potencjał oliwy – od świeżych sałat, przez pieczone warzywa, aż po najprostszy chleb, który w tym duecie zyskuje zupełnie nowy wymiar. Po lekturze na str. 50 z pewnością wprowadzisz oliwę do swojej piekarni oraz codzienności tak, by stała się czymś więcej niż składnikiem – częścią stylu życia.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Lody to więcej niż pogoda – rozmowa z Krzysztofem Kobylańskim
Japonia na słodko – rozmowa z Masahiro Hamamoto
Jaka jest kultura jedzenia – rozmowa rozmowa z Łukaszem Modelskim
Mistrz produkcji
Marizotto – od rzymskiej tradycji po globalny trend cukierniczy
Śliwka – królowa jesieni
Perforowane ranty cukiernicze DRranty
Zakręcone drożdżówki
Bagietka z sezamem
Skrobia w cukiernictwie – niewidzialny bohater struktury i konsystencji
Maczanie chleba w oliwie – zdrowa tradycja
Psia Kawiarnia
Mistrz zarządzania
Zero waste w praktyce
Filozofia rzemiosła
Twój lokal to ty – dlaczego warto być sobą,
tworzyć własną niepowtarzalna markę
Wypieczone zasięgi
Flash news
Dni Otwarte Polmarkus
Konkurs Chlebem pachnący
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
