W piekarnictwie rzemieślniczym czas i technika to podstawa, dlatego warto bliżej przyjrzeć się roli prefermentów. Nie tylko bowiem poprawiają one strukturę i trwałość wypieków, ale przede wszystkim intensyfikują ich smak i aromat.
Wprowadzenie prefermentu do receptury korzystnie wpływa na strukturę miękiszu i wydłuża świeżość wypieku. Jednak moim zdaniem najistotniejsze jest wyraźne wzbogacenie smaku i aromatu chleba, bułek czy pizzy.
Znaczenie prefermentów w piekarstwie rzemieślniczym
Preferment (podmłoda, zaczyn) może mieć konsystencję zwartą lub płynną, a przygotowuje się go, łącząc część mąki, wody i drożdży przewidzianych w przepisie. Tak sporządzona mieszanina fermentuje (potocznie – dojrzewa) od kilku do kilkunastu godzin, po czym – na etapie wyrabiania – jest łączona z pozostałymi składnikami ciasta.
Do najczęściej stosowanych prefermentów należą, m.in. biga, poolish, sponge i pâte fermentée – każdy z nich charakteryzuje się innymi właściwościami i zastosowaniami. Mimo rosnącej popularności, wciąż pojawiają się pytania dotyczące różnic między nimi, ich funkcji w cieście czy właściwego użycia. Dodatkowe wyzwanie stanowi również fakt, że nazwy prefermentów pochodzą z różnych tradycji językowych i piekarskich, co może prowadzić do nieporozumień.
Różnice między bigą a poolish – wpływ na strukturę i aromat
Poolish ma hydrację na poziomie 100% (chodzi o baker’s percentage, czyli stosunek do całkowitej ilości mąki w przepisie), podczas gdy biga – 44%. Ilość świeżych drożdży w przypadku poolish wynosi 0,1% (czyli 1 g drożdży na 1 kg mąki), natomiast w przypadku bigi – 1% (czyli 10 g drożdży na 1 kg mąki). Do poolish można użyć mąki o dowolnej sile, natomiast do bigi wybiera się zazwyczaj mąkę o wysokiej sile, czyli o parametrze W > 300. Ciekawostka: prefermenty te mają dwa wspólne punkty – temperaturę i czas fermentacji. W obu przypadkach jest to 16-18°C przez 16-18 godzin. Szczegóły na ten temat można znaleźć w mojej książce Zrozumieć mąkę.
Dobór w zależności od wypieku
Wybierając preferment, kieruję się tym, jaki smak nada wypiekowi lub jak wpłynie na reologię ciasta, czyli na jego strukturę i elastyczność. Niestety, rzadko da się pogodzić wszystko naraz. Przykładowo, uwielbiam stosować poolish do focacci, a bigę do ciabatty, mimo że te dwa zaczyny zupełnie inaczej wpływają na ciasto. Nie wyobrażam sobie natomiast zamiany, czyli użycia bigi do focaccia, a poolish do ciabatty – czasem klasyka musi pozostać klasyką. Należy pamiętać o tym, że zastosowanie innego zaczynu zmieni charakter całego wypieku.
W mojej książce wspomniałem, że gdybym prowadził piekarnię z codzienną produkcją, stosowałbym pâte fermentée – wszechstronny, niezawodny preferment, który ma wiele zalet i przez długi czas był najczęściej stosowany w piekarnictwie. Z kolei sponge nie należy do moich ulubionych – uważam, że poolish, biga i pâte fermentée wystarczą do większości wypieków.
Klasyczne połączenia – który preferment do jakiego rodzaju pieczywa
Choć wykonuję setki eksperymentów rocznie, to kiedy chcę mieć pewność, zawsze wracam do klasyki. I tak: do focacci stosuję poolish, do ciabatty bigę, natomiast bagietkę przygotowuję ,wykorzystując albo poolish, albo levain, albo nawet bezpośrednie ciasto, które fermentuje przez kilka godzin. Pizza in teglia, taka na blasze? Oczywiście biga. Chleb w stylu „tartine”? Na fermentacji mieszanej. A panettone i colomba – obowiązkowo na zakwasie.
Jak wspomniałem, każdy preferment nadaje ciastu określone cechy reologiczne i aromatyczne, dlatego tak trudno je wzajemnie zastępować. W przypadku panettone i colomby nie ma wyboru – z uwagi na przepisy chroniące te wyroby muszą być przygotowywane wyłącznie na zakwasie. Co prawda dozwolone jest użycie niewielkiej ilości drożdży piekarskich, ale prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero wtedy, gdy korzystamy wyłącznie z zakwasu.
Najczęstsze błędy
Błędy są typowe – również je popełniałem – i wynikają zarówno z braków w wiedzy teoretycznej, jak i praktycznej. Z jednej strony mamy niedostateczne zrozumienie samej technologii wypieku, z drugiej – brak doświadczenia w pracy z ciastem i składnikami.
Moim zdaniem problem leży nie w dostępie do surowców, lecz do informacji. Większość książek na temat piekarnictwa to zbiory przepisów, czasem wzbogacone o osobiste refleksje. Są wprawdzie publikacje, w których autorzy podejmują próbę zgłębienia zagadnień teoretycznych, jednak często brakuje w nich mocnego oparcia w literaturze naukowej (testy laboratoryjne czy rzetelne analizy).
Z kolei opracowania naukowe zazwyczaj posługują się hermetycznym językiem, a ich praktyczne zastosowanie bywa niejasne – trudno przełożyć wyniki badań na realia pracy w kuchni czy piekarni. Właśnie dlatego postanowiłem napisać książkę Zrozumieć mąkę, bo łączy teorię naukową z codzienną praktyką. Chciałem pomóc tym, którzy naprawdę chcą zrozumieć proces pieczenia chleba i świadomie tworzyć własne produkty.
Prefementy w domowym pieczeniu – dostępność i technika
Nie istnieją maszyny, które wyłącznie piekarnie mają do dyspozycji, by wypiekać pieczywo. Owszem, piekarnia w Polsce, która chce produkować 20 tys. kajzerek dziennie, nie może sobie pozwolić na formowanie ich ręcznie – byłoby to zbyt kosztowne. Dlatego wykorzystuje się specjalistyczne linie produkcyjne, ale ciasto może być dokładnie takie samo jak to przygotowane w domu, a więc w pełni odtwarzalne w warunkach domowych. Temperatury, jakie osiągają domowe piekarniki, są wystarczające do przygotowania większości rodzajów pieczywa – wiem to doskonale, bo piekę prawie wszystkie swoje produkty w zwykłym domowym piecu.
Prawie? Tak – bo pizza wymaga temperatury co najmniej 300°C, a takich wartości typowy piekarnik raczej nie osiąga. Na szczęście mamy już dostęp do wielu domowych wersji profesjonalnych urządzeń: są wałkownice, komory fermentacyjne, piece do pizzy czy miksery (spiralne, dwuramiennie, planetarne). Wystarczy pasja do pieczenia, odpowiednia wiedza, dużo praktyki – no i oczywiście pewna inwestycja, bo przecież każda pasja ma swoją cenę, prawda?
Znaczenie zaczynu w wypiekach żytnich i bezglutenowych
Aby przygotować dobry chleb żytni, niezbędne jest użycie zakwasu – nie tyle z powodów technologicznych, co przede wszystkim zdrowotnych. Mąka żytnia zawiera enzym, zwany fitazą, który odpowiada za rozkład kwasu fitynowego – związku antyodżywczego obecnego w zbożach, nasionach i roślinach strączkowych. Kwas fitynowy wiąże cenne składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń, magnez czy cynk, przez co utrudnia ich wchłanianie w przewodzie pokarmowym. W porównaniu z innymi zbożami – jak pszenica czy kukurydza – żyto zawiera naturalnie więcej zarówno kwasu fitynowego, jak i fitazy. Podczas przygotowywania chleba żytniego na zakwasie zachodzi fermentacja mlekowa, która obniża pH ciasta, co z kolei aktywuje fitazę. Dzięki temu możliwy jest rozkład kwasu fitynowego i uwolnienie związanych z nim minerałów, co znacząco poprawia ich przyswajalność przez organizm. Z kolei ciasto zakwaszane wyłącznie przy użyciu drożdży piekarskich (świeżych lub suchych) nie osiąga tak niskiego pH jak przy fermentacji zakwasowej. W efekcie aktywacja fitazy jest ograniczona, a przyswajanie składników mineralnych wyraźnie słabsze.
Ponieważ chleb żytni stanowi istotny element polskiej diety, osoby spożywające go regularnie powinny zwracać uwagę na to, czy został przygotowany na zakwasie i czy był odpowiednio długo fermentowany (dlatego proces produkcji chleba żytniego obejmuje wiele faz).
Dodanie zakwasu to warunek konieczny, ale ni jedyny – cały proces musi być właściwie prowadzony, co również szerzej opiszę w mojej kolejnej książce.
W przypadku mąki bezglutenowej użycie prefermentu – zarówno na bazie drożdży piekarskich, jak i zakwasu – nie przynosi aż tak wyraźnych korzyści reologicznych, o ile sam preferment również oparto na mące bezglutenowej. Brak struktur nośnych, czyli glutenu, sprawia, że przy wypiekach z mąk bezglutenowych konieczne jest stosowanie składników, które „naśladują” jego działanie, np. hydrokoloidów (takich jak guma guar, guma ksantanowa czy psyllium). Mimo to stosowanie prefermentów – niezależnie od rodzaju fermentacji (alkoholowej, jak w przypadku drożdży, czy mlekowej, jak w zakwasie) – przynosi wyraźne korzyści smakowe i aromatyczne. W pieczywie bezglutenowym mogą one znacząco poprawić jakość produktu końcowego, nawet jeśli nie wpływają bezpośrednio na jego strukturę.
Zakwas a prefementy – różnice, możliwości łączenia
Prefermenty na bazie drożdży piekarskich różnią się zasadniczo od tych przygotowywanych na bazie zakwasu (czyli naturalnego fermentu), ponieważ zachodzące procesy fermentacyjne mają zupełnie inny charakter. Poolish, biga, pâte fermentée oraz sponge to prefermenty z dodatkiem drożdży piekarskich, czyli w ich przypadku fermentacja ma charakter alkoholowy. Natomiast w prefermentach opartych na zakwasie fermentacja ma charakter mlekowo-alkoholowy, z wyraźną przewagą fermentacji mlekowej. Dlatego nie da się zastąpić jednego rodzaju prefermentu drugim i uzyskać takich samych rezultatów. Oczywiście można je łączyć, ale pojawia się pewien problem: gdy zakwas zostaje połączony z większą ilością drożdży piekarskich, proces fermentacji przesuwa się w stronę alkoholowej, co odbywa się kosztem fermentacji mlekowej.
To dobrze czy źle? Lepiej czy gorzej? Na te pytania nie ma jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. Więcej na ten temat (i nie tylko) będzie można przeczytać w mojej drugiej książce, poświęconej fermentacjom naturalnym – a więc również zakwasowi – która ukaże się w niedalekiej przyszłości.
Prefementy jako część filozofii „slow baking”
W piekarstwie rzemieślniczym coraz częściej wspomina się o „slow baking” i powrocie do natury – pieczeniu opartym na cierpliwości i szacunku do fermentacji. Prefementy idealnie wpisują się w tę filozofię. Bo czekanie 16-18 godzin, aż spełnią swoją rolę, to naprawdę spore zobowiązanie.
Temat metod naturalnych jest jednak znacznie bardziej złożony i wymaga doprecyzowania, co tak naprawdę rozumiemy przez „naturalne”. Czy chodzi o stosowanie mąk z młynów żarnowych? A może o pieczenie w piecach opalanych drewnem? Trzeba jasno podkreślić jedno: nie każdy rodzaj pieczywa można przygotować z użyciem tej samej mąki i w tym samym piecu. I właśnie to – moim zdaniem – bywa najtrudniejsze do wytłumaczenia uczestnikom moich kursów czy klientom podczas konsultacji.
Fermentujący trend
Coraz więcej piekarzy dostrzega potencjał fermentacji i sięga po prefementy z pełnym przekonaniem. Dotyczy to zwłaszcza tych rzemieślników, którzy, tak jak dawniej, potrafią „wyjrzeć przez okno”. Co mam na myśli? Chodzi mi o osoby, które chcą tworzyć pieczywo niekoniecznie zakorzenione w polskiej tradycji piekarskiej. Szukają one bowiem nowych informacji, technik i surowców – także tych, które pochodzą spoza Polski. Nie ma powodu, by patrzeć z rezerwą na zagraniczne prefermenty czy mąki. Przecież bez żadnych oporów pieczemy czekoladowe ciasta i desery, choć kakaowiec u nas nie rośnie.
Wielki powrót starych metod
Osobiście uważam, że prefermenty nigdy tak naprawdę nie wyszły z mody. Do ich przygotowania nie potrzeba żadnych specjalnych mąk – zazwyczaj używa się tych samych, które później trafią do końcowego ciasta. A ponieważ fermentują przez wiele godzin przed właściwym etapem wyrabiania, niosą ze sobą wszystkie korzyści tak długiej fermentacji, czyli głębszy smak, bogatszy aromat i lepszą strawność.
Jedynym minusem – o ile w ogóle można to tak nazwać – jest konieczność wcześniejszego przygotowania. Oznacza to bowiem, że musimy podzielić proces produkcyjny na dwa etapy, co może rodzić pewne trudności organizacyjne, zwłaszcza w kontekście przestrzeni czy kontroli temperatury – i to zarówno w piekarniach, jak i warunkach domowych. Mimo to, moim zdaniem, naprawdę warto – to gra warta świeczki.
Gianluca Padula
FOT. ASHANTI MIĘDZYNARODOWA SZKOŁA SZTUKI KULINARNEJ
