Jak stworzyć pracownię, która nie marnuje czasu i pieniędzy? Michał Fabiszewski z Sodexo Polska mówi, że klucz to nie tylko sprzęt, ale też ergonomia, rytm pracy i dobre zarządzanie. Sprawdź, co z dużych kuchni przyda się także rzemieślnikom.
Czy da się zaprojektować kuchnię, która nie marnuje czasu, energii i pieniędzy? Okazuje się, że tak – pod warunkiem, że myślimy o niej nie tylko przez pryzmat sprzętu, ale także rytmu pracy, ergonomii i wygody zespołu. Michał Fabiszewski, Główny Szef Kuchni w Sodexo Polska, mówi, co naprawdę usprawnia codzienne działanie – od układu stref po zarządzanie odpadami. I opowiada, co z doświadczeń dużych kuchni może przydać się także piekarzom, cukiernikom i lodziarzom.
Mistrz Branży: Co może pójść nie tak, gdy projektuje się kuchnię?
Michał Fabiszewski: Najczęstszy problem to brak logiki w przepływie pracy. Niezależnie od tego, czy robisz chleb, lody czy praliny – produkcja musi mieć swój rytm. Od przyjęcia surowców, przez przygotowanie i obróbkę, aż po chłodzenie, pakowanie i zmywanie. Jeśli układ pomieszczenia tego nie wspiera, robi się chaos. Przestoje, niepotrzebne przebiegi, nerwy w zespole i straty. A wszystko dlatego, że ktoś zapomniał zapytać, jak to ma działać naprawdę.
To kiedy powinno się pytać o zdanie tych, którzy na co dzień pracują w projektowanej przestrzeni?
Im szybciej, tym lepiej. Projektant postrzega przestrzeń geometrycznie, przez pryzmat układu ścian, ciągów czy wymiarów. My patrzymy operacyjnie – wiemy, gdzie w trakcie serwisu tworzy się największy ruch, gdzie potrzeba więcej miejsca na manewrowanie z gorącymi naczyniami, a gdzie nie może być martwych punktów, bo spowalniają pracę. To niezwykle ważne, jeśli chcemy uniknąć kosztownych przeróbek na etapie realizacji – czyli sytuacji, w której gotowy projekt trzeba zmieniać już w trakcie budowy, bo okazuje się zwyczajnie niefunkcjonalny.
Da się stworzyć uniwersalny projekt?
Niestety nie. Nawet przy podobnym menu kuchnia będzie działać zupełnie inaczej w firmie cateringowej niż w restauracji à la carte. Inne tempo, inny zespół, inne potrzeby. To nie jest Excel, gdzie wystarczy skopiować formułę z jednej komórki do drugiej. Można oczywiście trzymać się ogólnych zasad, na przykład ergonomii, ale konkretne rozwiązania trzeba dopasować do realiów danego miejsca. Liczba pracowników, liczba dostaw czy sposób magazynowania produktów to ważne czynniki. Pod uwagę należy brać nawet model obsługi, bo inaczej planuje się kuchnię z bufetem samoobsługowym, a inaczej taką, która pracuje na pełnej obsłudze kelnerskiej czy wydawce.
Na jakie nieefektywności warto zwrócić uwagę?
Dla mnie strata to nie tylko zmarnowany produkt, ale też niepotrzebnie zużyty czas, energia i niewłaściwie wykorzystana przestrzeń. Zbyt duży piec, który rzadko pracuje pełną mocą, to nie inwestycja, a koszt. I to nie tylko zakupu, ale też późniejszej eksploatacji. Za mała chłodnia to większe ryzyko psucia się produktów. A sprzęty, z których nikt nie korzysta, stają się po prostu drogimi meblami.
Co, gdy kogoś nie stać na duży remont?
Czasem naprawdę wystarczy dobrze przyjrzeć się temu, co już jest. W jednej kuchni okazało się, że strefa do obierania była zbyt daleko od zlewu. Efekt? Ciągłe chodzenie z mokrymi produktami przez całą kuchnię. Przesunęliśmy blat, dodaliśmy punkt z wodą i nagle praca zaczęła iść szybciej, bezpieczniej, wygodniej. Bez wielkich inwestycji.
Skoro o nich mowa. Jakie technologie rzeczywiście zmieniają gastronomię?
Sprzęt energooszczędny. Nie tylko do gotowania, ale też chłodzenia – tu naprawdę widać różnicę w rachunkach. W lodziarniach pomocne będą urządzenia do pasteryzacji i dojrzewania mieszanek oraz maszyny do mrożenia, które pozwalają osiągnąć idealną konsystencję. W cukierni dużym ułatwieniem są temperówki do czekolady z precyzyjną kontrolą temperatury, bo dzięki nim nie trzeba za każdym razem zaczynać od zera. W piekarni warto postawić na szybkoschładzarki szokowe, które wydłużają świeżość pieczywa i dają większą elastyczność w organizacji pracy. Coraz częściej wykorzystywane są też automatyczne dzielarki czy wałkowarki.
Będę jednak podkreślał, że sprzęt musi być dobrany do oferty i tego, jak się pracuje. W restauracjach czy na stołówkach na pewno warto inwestować w piece konwekcyjno-parowe z regeneracją. Dają precyzję, automatyzują procesy, ułatwiają planowanie. Do tego patelnie ciśnieniowe, bo bardzo skracają czas obróbki.
Często wyręczasz się nowoczesnymi sprzętami, czy jeszcze nie umiesz im w pełni zaufać?
Tak, ale z głową. Uważam, że są po to, by odciążać nas tam, gdzie nie trzeba myśleć. Maszyny świetnie sprawdzają się przy powtarzalnych zadaniach: krojeniu, ważeniu, kontroli temperatury. To pozwala zespołowi skupić się na tym, co naprawdę wymaga ludzkiego wyczucia. Strukturze, kompozycji i oczywiście smaku. Póki co, robot kuchenny jeszcze nie wyczuwa, że pomidor jest dziś mniej słodki (śmiech). Jednak najbardziej doceniam to, jak technologia pomaga ograniczyć marnowanie.
Rozwiniesz temat?
W Sodexo wdrożyliśmy WasteWatch – to narzędzie, które pozwala na bieżące ważenie odpadów i szczegółowe monitorowanie ich ilości. Dzięki tym danym możemy szybko reagować: efektywniej zaplanować produkcję czy dostosować porcję dania na talerzu. Prosty pomiar, a robi ogromną różnicę!
Czyli dane zmieniają nie tylko produkcję, ale cały sposób planowania pracy w gastronomii?
Tak, bo żeby to wszystko działało, kuchnia musi być od początku pomyślana jako miejsce, które nie generuje strat. Rozsądnie rozplanowane strefy pozwalają szybciej pracować, lepiej segregować odpady i nie biegać z produktami. Chłodnia z monitoringiem temperatury to nie gadżet, tylko konkretne narzędzie, które realnie wydłuża życie produktów. Technologia sama niczego nie uratuje, ale jeśli damy jej dobre warunki, to może pracować razem z nami i pomagać rozwijać nie tylko biznes, ale i zespół.
Sodexo pracuje w skali korporacyjnej, ale większość naszych czytelników to mniejsze, często rodzinne zakłady. Co z doświadczenia dużych kuchni można przenieść na ich grunt?
Na pewno podejście. I to niezależnie od tego, czy robimy 300 obiadów dziennie czy 20 ciast. Bo skala jest różna, ale wyzwania często podobne. Przede wszystkim liczy się nasz komfort i wygoda. Następnie, w stołówkach pracowniczych, zaczynamy od pytania: „jak nakarmić ludzi mądrze, zdrowo i bez strat?”. Widzimy, jak dużo daje menu oparte na sezonowości i lokalnych produktach – to bardziej ekologiczne, ale i zwyczajnie smaczniejsze. Coraz większe znaczenie ma też personalizacja, bo klienci mają różne potrzeby, alergie, tryby życia. Warto pomyśleć o słodyczach i wypiekach z wartościowym składem czy opcjach roślinnych – to się dziś naprawdę sprzedaje, bo zainteresowanie kuchnią roślinną i zdrowym trybem życia rośnie już od kilku lat.
A gdybyś miał wskazać jedną zasadę, która sprawdza się w każdej kuchni – od wielkiej stołówki po małą cukiernię?
Myślę, że to będzie uważność. Na ludzi, rytm pracy, na niemarnowanie. Dobrze zaprojektowana kuchnia nie musi być nowoczesna czy droga – wystarczy, że jest przemyślana. Nawet mała zmiana, jak przesunięcie blatu, może dać realną ulgę zespołowi. A zespół, który pracuje wygodnie, pracuje też lepiej – i to widać na talerzu.
