Soczyście kwaśny, nieco zapomniany, a jednak co roku triumfalnie wraca na stoły – rabarbar to wiosenny bohater polskich wypieków, który doskonale łączy się ze słodyczą ciast, kruszonek i nostalgii. Poznaj jego smak, historię i sposoby na kulinarne wykorzystanie!
Rabarbar (Rheum rhabarbarum) to wyjątkowa roślina, która łączy warzywne pochodzenie z owocowym zastosowaniem. Choć botanicznie jest byliną należącą do rodziny rdestowatych i formalnie klasyfikowaną jako warzywo, w cukiernictwie funkcjonuje jako owoc – i to nie byle jaki. Jego charakterystycznie kwaśny smak, piękny różowo-zielony kolor i uniwersalność sprawiają, że w sezonie wiosenno-letnim jest częstym gościem w domowych i profesjonalnych wypiekach.
Czerwcowe zbiory
Rabarbar zaczyna wegetację bardzo wcześnie – już w kwietniu pojawiają się jego grube, mięsiste łodygi, które są jedyną jadalną częścią rośliny (liście są trujące – zawierają duże ilości kwasu szczawiowego). Wczesnowiosenny "rabarbar szklarniowy" (tzw. forced rhubarb) jest delikatniejszy w smaku i intensywnie różowy – szczególnie ceniony w nowoczesnej cukiernictwie. Rabarbar doskonale wypełnia lukę sezonową między zimowymi cytrusami a letnimi owocami jagodowymi. Zbiór rabarbaru trwa zwykle od kwietnia do końca czerwca – później zawartość kwasu szczawiowego w łodygach rośnie, co może nadmiernie obciążać organizm i pogarszać smak.
Rabarbar to źródło błonnika, witamin C, K i nieco witaminy A, potasu, wapnia i żelaza, oraz polifenoli (działanie przeciwutleniające). Choć ma wiele zalet, należy pamiętać, że zawiera także kwas szczawiowy, który w nadmiarze może wiązać wapń i być przeciwwskazany dla osób z chorobami nerek.
Na pracownię z nim!
Rabarbar nie jest oczywistym produktem w cukiernictwie. Najpierw warto go dobrze poznać. Oto jego charakterystyka kulinarna:
-
Smak: Intensywnie kwaśny, z delikatną, roślinną nutą. Kwasowość może stanowić zarówno kontrast, jak i dopełnienie dla słodszych komponentów.
-
Tekstura: Surowy – włóknisty i twardy; po obróbce termicznej mięknie, ale przy odpowiednim przygotowaniu zachowuje strukturę.
-
Kolor: Od bladozielonego do głęboko czerwonego – zależnie od odmiany i warunków uprawy. Odmiany o intensywniejszym zabarwieniu są cenione wizualnie, choć nie różnią się znacznie smakiem.
Roślina ta potrzebuje wstępnej obróbki przed wykorzystaniem w ciastach i desereach.
-
Oczyszczanie: Wykorzystuje się wyłącznie łodygi – liście są toksyczne ze względu na wysoką zawartość kwasu szczawiowego.
-
Obieranie i krojenie: Młody rabarbar można używać bez obierania; starsze łodygi warto pozbawić włókien. W przypadku dojrzałego rabarbaru sprawdzą się kawałki o długości 1–2 cm. Zbyt grube mogą puścić zbyt dużo soku podczas pieczenia.
-
Maceracja: Posypanie pokrojonych łodyg cukrem i odstawienie pozwala na odciągnięcie nadmiaru soku i stabilizację struktury. Rabarbar warto odstawić na 20–30 minut, by puścił sok (zwłaszcza przy cieście kruchym lub drożdżowym, które nie lubią nadmiaru wilgoci).
-
Wstępna obróbka termiczna: Rabarbar można wcześniej upiec lub poddusić z cukrem – szczególnie, jeśli ma być użyty w wypiekach z kruchego lub francuskiego ciasta, by ograniczyć nadmierne uwalnianie wilgoci.
-
Zagęszczanie: W kompotach, nadzieniach czy konfiturach warto stosować skrobię kukurydzianą, pektyny lub agar.
Wskazówki technologiczne
-
Rabarbar podczas pieczenia wydziela dużo soku – może to prowadzić do rozmiękczenia ciasta, szczególnie kruchego. Warto stosować warstwy ochronne: frangipane, cienką warstwę biszkoptu, bułkę tartą lub skrobię.
-
Jego naturalna kwasowość może reagować z niektórymi środkami spulchniającymi, np. sodą – należy zbalansować recepturę.
-
Krojąc rabarbar, staraj się uzyskać jednakowe kawałki, by upiekły się równomiernie. Jeśli planujesz ułożyć go dekoracyjnie na wierzchu, możesz go wcześniej zblanszować (30 sek. w gorącej wodzie) – zmięknie i nie straci koloru.
-
Rabarbar podczas pieczenia może stracić różowy odcień. Jak go zachować? Wybieraj młode, czerwone łodygi (zielone są mniej efektowne). Możesz dodać odrobinę soku z cytryny lub mus z malin, by naturalnie wzmocnić kolor.
Wysoka temperatura i długi czas pieczenia mogą pozbawić rabarbar koloru. Warto zastosować krótką obróbkę lub pieczenie w osłonie (np. pod kremem migdałowym lub w żelu).
Na co jeszcze uważać podczas wypieków z rabarbarem? Rabarbar puszcza dużo soku – może rozmiękczyć spód ciasta. Dobrym pomysłem jest podsypanie ciasta mąką ziemniaczaną lub bułką tartą, która wchłonie nadmiar płynu. Nie mieszaj go z sodą oczyszczoną – kwaśność rabarbaru neutralizuje sodę, co może zaburzyć proces pieczenia. Uważaj też na proporcje – jego intensywny smak potrafi zdominować całość, dlatego warto łączyć go z bardziej neutralnymi dodatkami.
Z czym to się je?
Choć sam w sobie bywa dość kwaśny i wyrazisty, świetnie łączy się z:
-
truskawkami (najpopularniejsze połączenie, np. w tartach i galette),
-
wanilią, cynamonem, kardamonem,
-
imbirem lub skórką cytrusową, która podbija jego kwasowość,
-
kokosem, migdałami, orzechami laskowymi – łagodzą jego intensywność,
-
bezą – kontrast słodyczy i kwasowości daje znakomity efekt.
Najpopularniejszym wypiekiem z rabarbarem w Polsce jest zdecydowanie ciasto drożdżowe z rabarbarem i kruszonką – prawdziwy klasyk czerwca w cukierniach i piekarniach. Na świecie rabarbar także jest chętnie stosowany w cukiernictwie. W Wielkiej Brytani popularnym deserem z jego udziałem jest rhubarb crumble – zapiekany rabarbar pod kruszonką, często z dodatkiem lodów lub śmietanki. W USA to rhubarb pie, klasyczne ciasto kruche z rabarbarem, często z kratką z ciasta na wierzchu.
Dlaczego warto?
Dodatkową zaletą rabarbaru jest jego szeroka dostępność w sezonie i konkurencyjna cena – zwłaszcza w porównaniu z owocami jagodowymi. Dłużej zachowuje świeżość i mniej się psuje. Ponadto, kwaśność rabarbaru idealnie wpisuje się w aktualne trendy cukiernicze – rosnące zainteresowanie balansowaniem smaków, jest rośliną niskokaloryczą. Przede wszystkim jednak ciasta z jego użyciem to produkty nostalgiczne, które są niezwykle popularne w Polsce. Drożdżowe ciasto rabarbarowe w witrynie to ukłon w kierunku klasyki, prostoty, produktów sezonowych i lokalnych.
