Wydają się niepozornym składnikiem mieszanek bakaliowych, płatków müsli i jogurtów, ale w istocie są prawdziwą skarbnicą wartości odżywczych i smaku. Ile możliwości dla cukierników, a nawet piekarzy, kryje się w daktylach? Poznaj ich historię, rodzaje, właściwości oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie.

Jedna z arabskich legend podaje, że Bóg po ulepieniu człowieka z materiału, który pozostał, uformował palmę daktylową i posadził ją w rajskim ogrodzie. Oczywiście to tylko fikcja, ale faktem jest, że palma daktylowa towarzyszy człowiekowi od najdawniejszych czasów i jest jednym z pierwszych „udomowionych” przez niego drzew owocowych. Wprost trudno w to uwierzyć, ale pierwsze uprawy tej rośliny rozpoczęły się prawdopodobnie ok. 7000 lat temu. Nazwa „daktyl” pochodzi od łacińskiego dactylus, które z kolei zostało zapożyczone od greckiego określenia oznaczającego „palec”. Nazwa odzwierciedla kształt owocu i podobno wymyślił ją Arystoteles, który objadał się daktylami. Ale zanim daktyle dotarły do Grecji, przebyły długą drogę. Jako pierwsi ich smak poznali mieszkańcy Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Równocześnie były one pierwszym egzotycznym owocem, który skosztowali Europejczycy.

Już w odległych czasach daktyle spożywano na różne sposoby: surowe, smażone i suszone. Wytwarzano również mąkę daktylową, z której perskie kobiety piekły placki, by uczcić proroka Zaratustrę. Ale daktyle nie służyły wyłącznie jako jedzenie. W Mezopotamii stanowiły rodzaj waluty. Miały towarzyszyć człowiekowi również po śmierci: wiadomo, że były chowane w grobowcach faraonów. Dziś daktyle mają wiele wspólnego z Egiptem, ponieważ jest to największy producent tych owoców na świecie. Kolejne miejsca zajmują: Arabia Saudyjska, Iran oraz Zjednoczone Emiraty Arabskie.

W pieczywie, ciastkach i w lodach
W krajach arabskich daktyle są spożywane jako przekąska oraz stanowią nieodłączny element głównych posiłków (również śniadań). Najsłodsze gatunki daktyli są podawane na deser. Na całym świecie bardzo dużą popularnością cieszą się suszone i drylowane daktyle, choć można też kupić mrożone oraz posiekane w kostkę.

Z daktyli uzyskuje się produkty wykorzystywane przede wszystkim w piekarnictwie, cukiernictwie oraz do przyrządzania alkoholi. Do różnych wyrobów stosowane są inne rodzaje daktyli. Miękkie (barhi, halawi, khadrawi, medjool) są spożywane na surowo, a czasem drylowane i serwowane z nadzieniem marcepanowym, twarogowym czy migdałowym. Wytwarza się z nich tzw. „miód” (syrop) daktylowy, który jest składnikiem gofrów, naleśników pancakes czy ciasteczek (podobnie jak syrop klonowy). Taki miód może zastąpić cukier do herbaty czy kawy. Innym produktem dodającym daniom słodyczy jest cukier daktylowy (produkowany z suszonych daktyli).

Z miękkich daktyli wyrabiana jest słodka pasta. Powstaje ona z suszonych daktyli, zmieszanych z wodą i zmiksowanych na gładkie purée. Na Środkowym Wschodzie taka pasta jest wykorzystywana przede wszystkim do popularnych ciasteczek zwanych mamoul oraz do różnego rodzaju babeczek i pieczywa. Może być także spożywana samodzielnie. Pasta z daktyli bywa łączona z kozim serem dla zaostrzenia smaku.

Innymi słodyczami, w których te owoce odgrywają znaczącą rolę, są daktyle w czekoladzie oraz słodkie batony, w których są łączone z müsli oraz innymi bakaliami. Można także spotkać czekolady nadziewane suszonymi daktylami. Z daktyli jest również uzyskiwane słodkie mleko daktylowe, dżemy oraz masło (podobne do masła orzechowego), a także napój, który zastępuje alkohol.

Z kolei twarde daktyle (m.in. thoory ) są mielone i w ten sposób uzyskiwana jest tzw. mąka daktylowa, która w połączeniu z mąką jęczmienną służą do wypieku tzw. chleba pustyni. Twarde daktyle są także jadane po wysuszeniu, natomiast nie są spożywane na surowo (w przeciwieństwie do miękkich daktyli). Istnieją także pośrednie rodzaje daktyli ‒ daktyle półtwarde (dayri, deglet noor, zahdi).

Choć daktyle czy produkty z dodatkiem przetworzonych daktyli są popularne głównie w krajach arabskich, można je spotkać w innych miejscach na świecie. Amerykanie chętnie spożywają chleb z daktylami. W Polsce daktyle zazwyczaj kojarzone są z suszonymi, ciągnącymi się owocami, a ich zastosowanie w rodzimym cukiernictwie jest marginalne. Jednak w dzisiejszym świecie preferencje konsumentów szybko się zmieniają i nawet Polacy lubią spróbować czegoś orientalnego.

Prawdziwa bomba witaminowa
Daktyle to nie tylko wyjątkowy smak, ale także moc składników odżywczych. Są bogatym źródłem witaminy A, która ma bardzo pozytywne działanie na wzrok oraz skórę. Oprócz tego zawierają witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B5), K oraz C.

Wśród pierwiastków, które znajdują się w daktylach, należy wymienić przede wszystkim makroelementy, takie jak: potas, wapń  fosfor i żelazo, oraz mikroelementy: selen, cynk, miedź i mangan. Dzięki bardzo wysokiej zawartości potasu stanowią doskonały element diety osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze oraz bardzo aktywnych ruchowo (np. osób pracujących fizycznie). Z kolei wapń pozwala zapobiegać osteoporozie oraz łagodzić dolegliwości związane z menopauzą.

Warto również wspomnieć o zawartości błonnika w suszonych daktylach (8,7 g/100 g), który reguluje pracę jelit, obniża poziom cholesterolu, chroniąc skutecznie przed miażdżycą. Natomiast salicylany pomagają w zwalczeniu zapaleń i skutecznie przeciwdziałają powstaniu zakrzepów.

Należy jednak pamiętać o tym, że daktyle zawierają dużo cukru (nawet do 80%), a w postaci suszonej mają wysoki indeks glikemiczny, dlatego osoby chorujące na cukrzycę nie powinny ich spożywać. Inaczej jest w przypadku surowych daktyli, które mają znacznie niższy indeks glikemiczny. Z drugiej strony ze względu na wysoką zawartość cukru oraz węglowodanów doskonale sprawdzają się jako element diety sportowców.

RECEPTURA

Ciasto jogurtowe

• 500 g ciasto jogurtowe
• 200 g jajek
• 200 g oleju
• 50 g wody

Nadzienie

• 100 g Nadzienia daktylowego 77,5% Jabex
• 30-40 g musu cytrusowego

Dekoracja

• 50 g białej czekolady

 
Nadzienie daktylowe łączymy z dodatkiem musu cytrusowego i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Wszystkie składniki na ciasto jogurtowe miksujemy 4-6 min na średnich obrotach. Gotowym ciastem wypełniamy papilotki do połowy wysokości, szprycujemy nadzieniem daktylowo-cytrusowym i nakładamy drugą warstwę ciasta. Babeczki pieczemy w temp. 180-200°C przez 45-50 minut. Po ostudzeniu dekorujemy według uznania, np. białą czekoladą i kolorową posypką.

Stanisław Pliszka
cukiernik

 Skarby daktyli cz. II