Dlaczego dokładne oznaczanie alergenów i zmiana sposobu produkcji w lodziarniach są takie ważne? Dzieje się tak , ponieważ reakcje alergiczne stanowią coraz większe zagrożenie. Brak precyzyjnego oznaczenia składników w produktach spożywczych prowadzi do poważnych konsekwencji zdrowotnych, a nawet śmierci.
Mimo to wciąż nie wszyscy producenci i sprzedawcy rozumieją, jak istotna to kwestia.
Tragiczne skutki braku oznaczenia alergenów
W 2016 roku w Wielkiej Brytanii doszło do tragedii, 15-letnia Megan Lee zmarła po spożyciu posiłku zamówionego na wynos, w którym znalazły się orzeszki ziemne, niewymienione na liście składników. Reakcja anafilaktyczna, jaka u niej wystąpiła, jest przykładem tego, że nawet niewielka ilość alergenu może mieć dramatyczne skutki.
Kilka miesięcy później wydarzyła się równie tragiczna sytuacja. Natasha Ednan-Laperouse zmarła po zjedzeniu bagietki z sezamem kupionej na lotnisku Heathrow, sezam nie był wymieniony na etykiecie. Jej śmierć doprowadziła do wprowadzenia tzw. prawa Natashy w Wielkiej Brytanii, które wymaga szczegółowego wykazu alergenów w produktach gotowych na wynos.
Najnowszy przypadek miał miejsce w październiku 2024 roku. Młoda dziewczyna straciła życie we Włoszech po spożyciu deseru z alergenem, o którym nie została poinformowana. Każda z tych tragedii dowodzi, że odpowiednie oznaczanie alergenów to nie tylko kwestia przepisów, ale przede wszystkim odpowiedzialności za życie.
Wykaz składników i alergenów w lodziarniach jest obowiązkowy i zawsze musi być dostępny „w miejscu bezpośrednio dostępnym dla klienta”. Aby go wygenerować, można skorzystać z bezpłatnej wersji receptury.net, gdzie znajduje się większość komponentów do lodów dostępnych na rynku.
Ryzyko kontaminacji krzyżowej
Dbanie o precyzyjne oznaczenia alergenów to jedno, jednak w lodziarniach problemem staje się również kontaminacja krzyżowa. Wiele z nich przygotowuje różne smaki lodów jeden po drugim, pomijając dokładne mycie frezera między produkcją kolejnych partii. Często stosowana zasada „od najjaśniejszego do najciemniejszego” może powodować przenikanie alergenów, szczególnie jeśli jeden smak po drugim zawiera orzechy laskowe, pistacjowe, arachidowe czy inne alergeny, które nie są nimi z punktu widzenia rozporządzenia 1169.
Tak prowadzona produkcja wielu smaków może prowadzić do nieumyślnego narażenia klientów na śmiertelne zagrożenie. Dla osób uczulonych nawet najmniejsze ślady alergenu mogą być niebezpieczne. Zatem mycie frezera po każdej partii smaków zawierających alergeny, choć czasochłonne, jest niezbędne, by ograniczyć to ryzyko. Jest jednak lepszy sposób.
Optymalizacja produkcji – tworzenie jednego smaku w pasteryzatorze
Optymalizacja procesu produkcji lodów może nie tylko zapobiec kontaminacji alergenami, ale również zwiększyć efektywność. W przypadku lodziarni, które posiadają dwa i więcej punktów sprzedaży, dobrym rozwiązaniem jest ograniczenie liczby smaków w witrynie do około 8-12 i skorzystanie z witryn typu pozzetti. Witryny te nie tylko lepiej chronią lody przed zmianami temperatury, ale również pozwalają na ich dłuższe przechowywanie, co umożliwia produkcję zapasów na kilka, kilkanaście dni do przodu.
Aby uniknąć kontaminacji, lodziarnie powinny rozważyć przygotowanie jednego smaku lodów na raz w większej ilości, zamiast produkcji kolejnych smaków z jednej „uniwersalnej” bazy. W procesie tym pasteryzator pozwala na stworzenie pełnego smaku lodów – od razu gotowego do wlewania do frezera – bez konieczności dodawania składników czy tworzenia nowych smaków jak na bazie uniwersalnej. W ten sposób możemy zaoszczędzić dużo czasu.
Zalety produkcji jednego smaku
Przygotowanie pełnego smaku lodów w pasteryzatorze oznacza, że każdy może być idealnie dopracowany pod względem słodyczy, kremistości i konsystencji, co pozwala na osiągnięcie doskonałej jakości oraz pełnej kontroli nad procesem. Dzięki temu nie trzeba myć frezera po każdym nowym smaku, ponieważ produkcja każdego odbywa się osobno – eliminuje to ryzyko kontaminacji. Co więcej, przygotowanie zapasu na kilka dni pozwala zredukować czas produkcji, ponieważ nie ma potrzeby codziennego przygotowywania nowych partii. Produkcja większej ilości lodów to opcja dostępna tylko dla posiadaczy pozzetti, bo lody do witryn otwartych szybko obsychają i nie można ich magazynować jedna na drugiej.
Opcja ta, choć wymaga przestrzeni magazynowej na przechowywanie kuwet (zapas lodów na kilka, kilkanaście dni), znacząco przyspiesza produkcję i pozwala uniknąć ryzyka związanego z krzyżowaniem alergenów.
Aleksader Pitura, receptury.net
