Jadano go w starożytności, w średniowieczu sprzedawano w aptekach jako lek, w XIX wieku zachwycał się nim Chopin. Współcześnie piernik króluje na stołach jako niezastąpiony składnik bożonarodzeniowej magii.
Niewiele jest wypieków, które tak konsekwentnie towarzyszą człowiekowi – od starożytności po XXI wiek – nie tracąc nic ze swojego uroku.
Od starożytnych stołów do aptek – niezwykła droga piernika
Piernik nie zawsze był takim ciastem, jakie znamy dzisiaj. Pierwotnie był raczej wytrawny, kręcił w nosie, bo solidnie zaprawiano go pieprzem. To dlatego, że słowo „piernik” pochodzi od staropolskiego „pierny”, czyli „pieprzny”. Dopiero z czasem piernikiem zaczęto nazywać również słodki wypiek na miodzie. Trudno jednoznacznie ustalić, gdzie narodził się ten wypiek. Wiemy, że królował na stołach już w starożytności. Pierwszy znany przepis na piernik pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e. Podobno zajadał się nim rzymski cesarz Neron. W średniowieczu pierniki były symbolem luksusu. Świadczyły o wysokim statusie właściciela ze względu na wysoką cenę przypraw. Niewielu mogło sobie pozwolić na taki wydatek. Do wybranych należeli zakonnicy, którzy mieli dostęp do surowców zdobytych podczas wypraw krzyżowych. W nowożytność piernik wszedł na pełnym gazie. Królował na stołach królów, choć ci biedniejsi też zaczynali się nim delektować. Ceny przypraw stały się bardziej przystępne, a receptury powszechniejsze. Piernik zawitał pod strzechy – na chłopskie stoły trafił w XIX wieku.
Pytanie nasuwa się samo, gdzie tkwi sekret jego długowieczności i popularności? – Odpowiedź ukryta jest w przyprawach korzennych. To one nadają mu niepowtarzalny charakter, zarówno w sferze smaku, jak i aromatu. To przyprawy sprawiają, że od zawsze kojarzy się z luksusem na stole. Kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, anyż, imbir oraz pieprz – taka kompozycja musi działać jak magnes i rozgrzewać podniebienia. Dzięki niej piernik zyskuje ostrość i jedyną w swoim rodzaju wyrazistość. Dochodzi jeszcze jeden ważny składnik – miód. To on gwarantował słodycz pożądaną w wypiekach. Piernika nie da się porównać z żadnym innym ciastem. Jest nie tylko długowieczny, ale i niepowtarzalny – zaznacza Tomasz Korfel, mistrz cukierniczy i piekarski z Krakowa, miłośnik piernika staropolskiego.
Dla niego piernik to ciasto całoroczne, nie tylko symbol Bożego Narodzenia. W kulturze germańskiej tak właśnie jest traktowany. W Niemczech, Austrii czy Niderlandach stanowi element codzienności. Na początku XIX wieku w Niemczech zrodziła się tradycja wypiekania bogato zdobionych domków z piernika. Prawdopodobnie została ona spopularyzowana dzięki baśni braci Grimm Jaś i Małgosia. Współcześnie za stolicę piernika uznaje się Norymbergę, choć niektórzy chcą w tej roli widzieć Toruń, gdzie tradycja pierników przybyła z miast niemieckich. Toruń pojawia się w zapiskach historycznych pod koniec XIV wieku, gdy mowa o jego mieszkańcu – piekarzu Mikołaju Czanie, który obok chleba wypiekał ciastka korzenne. Jednak na pierwszy spisany przepis trzeba było czekać prawie 300 lat. Dopiero w 1725 roku pojawił się w popularnym medycznym kompendium. Wszystko za sprawą leczniczych właściwości.
Co ciekawe, pierniki sprzedawano w aptekach jako środek wspomagający trawienie i leczący przeziębienia. Korzenne pierniczki znajdowały się także w apteczkach szlacheckich dworów. Podawano je po sycących posiłkach oraz jako zakąskę do alkoholu. Piernik zawiera składniki, które działają m.in. antybakteryjnie, przeciwzapalnie, rozgrzewająco i wzmacniająco. Miód i przyprawy korzenne słyną z właściwości prozdrowotnych. Cynamon działa przeciwzapalnie i przeciwdziała niestrawności, kardamon stymuluje układ odpornościowy, goździki mają właściwości przeciwbólowe, rozgrzewają i obniżają cholesterol, anyż wykazuje działanie bakteriobójcze oraz wykrztuśne, gałka muszkatołowa poprawia krążenie krwi, pieprz przyspiesza metabolizm, zwalcza wolne rodniki, a imbir wzmacnia odporność organizmu. To dlatego piernik od dawna traktowany jest jako naturalne lekarstwo na wiele dolegliwości.
Piernik, pierniczek, piernik staropolski – czym właściwie się różnią?
Choć wszystkie kuszą aromatem korzennych przypraw, w rzeczywistości różnią się technologią, przeznaczeniem i strukturą. Piernik staropolski to tradycyjna forma – surowe ciasto dojrzewa przez tygodnie lub miesiące, dzięki czemu po upieczeniu jest sprężyste, intensywne w smaku i długowieczne. Pierniczki to niewielkie ciastka, najczęściej szybkie w przygotowaniu, wypiekane z ciasta lejącego lub wałkowanego, dekorowane lukrem, czekoladą lub polewą. Z kolei piernik w formie blatu lub keksówki to najczęściej ciasto miodowe z przyprawami, wypiekane bez dojrzewania – wilgotne, puszyste i idealne do przekładania powidłami lub kremami. Wszystkie łączy korzenna baza, ale to „staropolski” pozostaje królem – najbardziej złożony i najbliższy historycznej tradycji piernikarskiej.
Aromaty, które tworzą magię – sekret piernikowej długowieczności
Tak już mamy, że gdy robi się chłodniej, szukamy rozgrzewaczy. A piernik rozgrzewa jak żadne inne ciasto. I jak żadne inne pachnie. Mocne aromaty obecne są już przy wypieku. A sam wypiek do łatwych nie należy. Po pierwsze, trzeba mieć dobrą recepturę. Te najlepsze są mocno strzeżone przez mistrzów piernikarstwa. W XVI i XVII wieku w Europie działali cukiernicy specjalizujący się wyłącznie w wypieku piernika, tzw. piernikarze. Już to świadczy o tym, że dobry piernik to nie tylko rzemiosło, ale i kunszt. Jak w każdym produkcie cukierniczym wszystkie elementy mają ważną rolę do spełnienia.
W przypadku piernika przyprawy trzeba odpowiednio skomponować. Balans musi być zachowany, by ciasto nie okazało się zbyt cynamonowe lub imbirowe. Wszystkie przyprawy powinny być wyczuwalne, ale żadna nie może dominować. Podobnie z miodem. Jego wybór nie powinien być przypadkowy. Najlepiej sięgnąć po gryczany, bo ma korzenne nuty i lekką cierpkość w smaku. Dobrze podkręci wypiek. I ostatni ważny surowiec, czyli mąka. W przeszłości pierniki wypiekano tylko na mące żytniej, gdyż zawiera sporo wilgoci, dzięki czemu ciasto nie było suche. Obecnie producenci pierników preferują mieszkankę mąki żytniej i pszennej, a to ze względu na zawarty w mące pszennej gluten, który ułatwia formowanie kształtu.
Przyprawy korzenne, miód i mąka to nie wszystkie składniki. Dochodzi ostatni kluczowy – czas. – Piernik jest ciastem długo dojrzewającym. Potrzebuje czasu, aby nabrać mocy. Dojrzewanie wzmacnia jego aromat. Aby zrobić dobry piernik, nie potrzebujemy wzmacniaczy smaku, tylko czasu. Moje doświadczenia pokazują, że ciasto może dojrzewać w lodówce nawet rok. A potem, po upieczeniu, kolejny rok można je przechowywać. Jak widać, piernik jest długowieczny nie tylko ze względu na historię, ale także proces produkcyjny i wypiek. Z czego to wynika? Z tego, że nie zawiera produktów odzwierzęcych, które mogłyby ulec popsuciu, jak jaja, masło czy mleko. Przyprawy korzenne rzadko się psują, dlatego dawniej mogły przebywać bardzo długą drogę. Miód też jest produktem, który nie ulega zepsuciu. Ciasto przechowuje się w chłodzie, szczelnie zamknięte. Warto pamiętać, że odbierając piernikowi czas na dojrzewanie, odbieramy mu jakość – dodaje Tomasz Korfel.
Dlaczego ciasto na piernik dojrzewa?
Krótka opowieść o procesie, który tworzy smak
Dojrzewanie ciasta piernikowego to jedna z najcenniejszych staropolskich tradycji. W tym czasie zachodzą w nim naturalne procesy, które nadają wypiekowi głębię i charakter. Enzymy obecne w miodzie i mące powoli rozkładają cukry, dzięki czemu smak staje się bardziej harmonijny, a słodycz subtelniejsza. Jednocześnie w masie rozwija się delikatna fermentacja mlekowa, która poprawia elastyczność ciasta i przedłuża jego trwałość. Przyprawy korzenne przenikają je równomiernie, tworząc intensywny aromat, który nie jest możliwy do uzyskania w wypiekach „na szybko”. To właśnie dlatego piernik dojrzewający nie potrzebuje wzmacniaczy smaku – jego esencja tworzy się powoli, w chłodzie i ciszy, tak jak dawniej w polskich dworach.
Pasjonaci tradycji – piernikarskie rzemiosło wczoraj i dziś
Piernik to ciasto multifunkcjonalne. Może przybierać różne formy – od blatowych, przez wałkowane, po foremkowe. Może też mieć różne konsystencje – od kruchych, przez gęste, po lejące jak miodowniki. Wreszcie, dobrze komponuje się ze wszystkimi owocami. Rodzimymi, jak jabłka i gruszki, sezonowymi, jak maliny, cytrusowymi jak pomarańcze czy egzotycznymi jak daktyle i figi. Ta wszechstronność pozwala tworzyć unikatowe i autorskie kompozycje smakowe, choć baza korzenna pozostaje bez zmian. Ale to nie wszystko. Pokruszone pierniki wchodzą w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego.
Piernik wypieka się krótko i przechowuje w suchym miejscu. Ciasto zyskuje ciemnobrązowy kolor dzięki rozpadowi mąki z przyprawami. Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto po wymieszaniu należy zostawić w chłodnym miejscu, aby sfermentowało. W tradycji staropolskiej ciasto na piernik mogło leżakować od kilku tygodni nawet do kilku miesięcy.
Wśród rzemieślniczych producentów piernika, którzy osiągają sukcesy i zyskują sławę, należy wymienić dwóch, a właściwie dwie, bo to kobiety. Iga Sarzyńska-Komorowska z Torunia to mistrzyni cukiernictwa i współwłaścicielka marki Iga Sarzyńska – Wzrusza Toruń. Cukiernicze szlify zdobywała w San Francisco, Toronto, Paryżu i Londynie. Jest laureatką wielu prestiżowych nagród, trenerką w renomowanych szkołach cukierniczych, sędzią międzynarodowym oraz autorką książek Moje Cztery Pory Roku i Moje pierniki. Wraz z mężem Maciejem Komorowski z branżą piekarniczo-cukierniczą związani są od pokoleń. To z powodu pierników przeprowadzili się do Torunia i zamieszkali na poddaszu nad dawną fabryką Johanna Weesego, najbardziej znanego toruńskiego piernikarza. Iga uwielbia pierniki, bo jak twierdzi, zawsze wzbudzają pozytywne emocje i łączą w piękną całość to, co nam bliskie – mąkę, miód, z tym, co odległe – cynamonem, kardamonem czy zielem angielskim.
Jak rozpoznać dobry piernik? Krótki przewodnik dla smakoszy
Dobry piernik nie musi być przesadnie słodki – ma być przede wszystkim aromatyczny i harmonijny. Najwyższą jakość zdradza intensywny, ciepły zapach przypraw, w którym żadna nuta nie dominuje. Jego kolor powinien być głęboko brązowy, a nie „kakaowy” – to świadczy o naturalnym udziale miodu i korzennych przypraw. Struktura piernika dojrzewającego będzie sprężysta, elastyczna i wilgotna, natomiast pierniczki – kruche lub miękkie, zależnie od rodzaju ciasta. Kluczowy jest również miód – wysokiej jakości, najlepiej gryczany lub wielokwiatowy, bo nadaje wypiekowi naturalną wilgotność i trwałość. W dobrym pierniku nie znajdziemy syntetycznych aromatów ani nadmiaru spulchniaczy. Jeśli po przekrojeniu unosi się szlachetny, korzenny zapach, a ciasto nie wysycha po kilku dniach – to znak, że masz przed sobą piernik z najwyższej półki.
Wyjątkowe pierniki powstają nie tylko w Toruniu. Nieco dalej, w Bydgoszczy działa Jowita Woszczyńska. W swojej pracowni artystycznej prowadzi między innymi ogólnodostępne warsztaty cukiernicze z lukrowania pierników. Będąc samoukiem, sięgnęła po tytuł mistrzyni świata w dekorowaniu tortów. Cukiernicze szlify zdobywała w Cukierni Sowa, tam też odnalazła miłość do cukiernictwa. Jest jurorką w konkursach cukierniczych i autorką książki Sugar fairy tale. W rozdziale nawiązującym do baśni o Jasiu i Małgosi motywem przewodnim jest oczywiście piernik. Z tego ciasta wykonana jest imponująca chatka. Książka nawiązuje do tradycji wypieku, wspominając o Muzeum Toruńskiego Piernika, w którym przechowywane są oryginalne drewniane formy piernikarskie. Jowita dawne tradycje piernikarskie przetwarza na współczesny język. Z dużym sukcesem.
Choć piernik jest ciastem długowiecznym, w Polsce to nadal wypiek sezonowy. Nieodłączny element świąt Bożego Narodzenia, często stanowiący jedną z 12 potraw, symbolizującą dobrobyt. Szansa, by na stałe zagościł w cukierniach, kawiarniach czy restauracjach jest jednak niewielka. – Niestety piernik w naszym kraju zbyt silnie kojarzony jest ze świąteczną atmosferą. A to sprawia, że nie jest ogólnodostępny, nad czym ubolewam. Ja regularnie go wypiekam, ale zdaję sobie sprawę, że większość smakoszy wolałaby mieć do niego dostęp w cukierniach albo lokalach gastronomicznych. Restauracje mogą go wykorzystywać jako dodatek w tworzeniu talerzy deserowych. Z kolei producenci lodów mogą dodawać pierniki do wyrobów lodowych sprzedawanych w sezonie letnim. Jestem przekonany, że piernik powinien mieć swoje miejsce w nowoczesnym cukiernictwie, które nie tylko patrzy w przyszłość, ale także w przeszłość, w tradycyjne receptury. Nadzieję, że tak się stanie, dają producenci pierników, prawdziwi pasjonaci, którzy zajmują się produkcją rzemieślniczą i tworzą najwyższej jakości produkt. Może ich pasja, która będzie się rozpowszechniać, stworzy piernikowi szansę, by stał się towarzyszem codzienności? – podsumowuje Tomasz Korfel.
Piernik staropolski rozgrzewa nie tylko żołądki, ale i serca. Największy polski pianista i kompozytor Fryderyk Chopin umiłował właśnie pierniki. W jednym z listów pisał: „Największą impresję pierniki na mnie uczyniły. Widziałem ja, prawda, i całą fortyfikację, prócz tego kościoły gotyckiej budowy. Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny. To wszystko nie przechodzi jednak pierników, oj, pierników, z których jeden posłałem do Warszawy”. Wielki geniusz poruszony małym ciastkiem. To nie przypadek.
Dominika Wojniak
Aleksandra Sowa-Trzebińska – członek zarządu Cukierni Sowa
Miód jest dla mnie synonimem naturalności i głębi smaku. To jeden z najszlachetniejszych i funkcjonalnych surowców w cukiernictwie, szczególnie w kontekście wypieków sezonowych. W połączeniu z przyprawami korzennymi tworzy niepowtarzalny aromat, który od razu przywołuje na myśl bożonarodzeniowe tradycje. Jego obecność w ciastach takich jak piernik staropolski czy miodownik nie jest przypadkowa – to składnik, który pełni wielowymiarową rolę, nie tylko smakową, ale też technologiczną.
Oprócz unikatowych walorów smakowych – od nut kwiatowych i ziołowych po delikatną karmelowość – miód znacząco wpływa na strukturę wypieków i ich trwałość. Dzięki właściwościom higroskopijnym skutecznie wiąże wilgoć, przedłużając świeżość i miękkość produktów, co jest szczególnie istotne w przypadku ciast dojrzewających i długo przechowywanych. Dodatkowo, w procesie wypieku wspomaga karmelizację, nadając wyrobom głębszy kolor i charakterystyczną lepkość.
W okresie okołoświątecznym wykorzystujemy miód w wielu produktach: od pierników, przez torty, po babki drożdżowe. Klienci coraz częściej poszukują smaków zakorzenionych w tradycji, ale oczekują także wysokiej jakości surowców oraz technologicznej precyzji. Dlatego dokładamy starań, by nasza receptura nie tylko budziła emocje i sentyment, ale też spełniała odpowiednie kryteria jakościowe. W naszej ocenie to właśnie miód, jako surowiec z potencjałem dojrzewania i łączenia aromatów, stanowi fundament wielu klasycznych, ale też nowoczesnych kompozycji smakowych, które wpisują się w aktualne trendy – naturalności i powrotu do autentycznych składników.
