Cytrusy to mocny trend w rzemieślniczych słodkościach! Zimą nie może zabraknąć ich w witrynie! Od przypadkowego „ciasta do góry nogami” po krem kataloński z pomarańczową nutą – przeczytaj jak cytrusy na dobre zadomowiły się w menu cukierenki Szmery Bajery.
Szmery Bajery to mała cukierenka i śniadaniownia z rzemieślniczymi słodkościami, prowadzona przez uznaną baristkę, Roksanę Skudę. Tuż przy gliwickim Rynku powstają wypieki, które mają w sobie domowe ciepło, sezonowość i nutę kreatywności całego zespołu. A jednym z owoców, które wyjątkowo często wracają na nasz stół, jest pomarańcza.
Roksana Skuda, właścicielka Szmery Bajery
Pomarańcze pojawiają się w naszych ciastach regularnie, choć oczywiście zazwyczaj stawiamy na te owoce, które akurat są w sezonie. Najczęściej korzystamy ze skórki pomarańczowej – świetnie podbija smak serników i dodaje im eleganckiego aromatu. Stałym elementem naszej oferty jest też sycylijskie ciasto pomarańczowe, w którym pomarańcza gra pierwsze skrzypce w całości. Do masy trafia zblendowany miąższ, a na wierzchu zapiekają się skarmelizowane plastry owocu razem ze skórką.
Z pomarańczy korzystamy przede wszystkim jesienią i zimą, choć latem również nie znikają z naszej kuchni – wtedy częściej trafiają do soków i lemoniad. Cieszą się też popularnością wśród osób, które nie mogą jeść owoców jagodowych, jako świeża i bezpieczna alternatywa.
Nasze sycylijskie ciasto, dziś już mała legenda Szmerów, pojawiło się przypadkiem. Jedna z naszych byłych pracownic, Olga (serdeczne pozdrowienia!), lubiła eksperymentować i pewnego dnia upiekła ciasto „do góry nogami”, układając pomarańczowe plastry na dnie formy, karmelizując je i zalewając masą pełną cytrusowego aromatu. Goście pokochali je tak mocno, że zaczęli zaglądać specjalnie z pytaniem: „Jest dziś to pomarańczowe?”. I tak, już od ponad roku, pojawia się u nas codziennie – czasem w wersjach z innymi owocami, choć pomarańcza zawsze wygrywa. W ciepłe dni daje orzeźwienie, a zimą podajemy je lekko podgrzane, z solidną porcją cukru pudru.
W Szmerach każdy pracownik ma głos. Testujemy pomysły, wymieniamy się inspiracjami. Tak właśnie, dzięki Patrycji, która po powrocie z Hiszpanii marzyła o odtworzeniu ulubionego urlopowego deseru, pojawiła się u nas crema catalana – krem kataloński, nieco podobny do crème brûlée, lecz z wyraźnie pomarańczową nutą. Podajemy go w tej samej formie, karmelizując cukier tuż przed podaniem. Niezwykle prosty, a jednocześnie obłędny – zdecydowanie mój prywatny faworyt.
Skórka pomarańczowa regularnie pojawia się w naszych sernikach, najczęściej w połączeniu z migdałami. Dla najmłodszych przygotowujemy cakepopsy i inne „dziecięce” słodkości oparte na wilgotnym biszkopcie z dodatkiem pomarańczy – to właśnie ona nadaje odpowiednią wilgotność i sprężystość, dzięki czemu łatwo formuje się zabawne ciasteczka na patyku.
A nasi goście? Uwielbiamy ich nieprzewidywalność! Oczywiście mają swoje pewniaki – weekendowe tiramisu, brownie czy ciasto pomarańczowe – i gdy akurat zabraknie któregoś z nich, potrafią kręcić nosem, ale z czułością wybaczają i odkrywają nowe smaki. W sezonie jagodowym jagodzianki potrafią przyćmić wszystkie inne wypieki, ale potem wracamy do klasyków: serników (koniecznie bez rodzynek), eton mess i wspomnianego tiramisu. Staramy się dbać o różnorodność, ale to preferencje gości decydują o tym, co najczęściej wypiekamy – widzimy, że prosta klasyka wciąż wygrywa z najbardziej wymyślnymi monodeserami.
Torta all’arancia di Sicilia
Sycylijskie ciasto pomarańczowe – torta all’arancia di Sicilia – to jeden z najbardziej rozpoznawalnych domowych wypieków południowych Włoch. Jego sekret tkwi w prostocie i jakości owoców. Używa się całych pomarańczy, zwykle odmian tarocco lub navelina, które sparza się i miksuje ze skórką. Dzięki temu ciasto ma intensywny aromat, naturalną wilgotność i głęboki cytrusowy smak.
W klasycznej wersji nie używa się masła – zastępuje je sycylijska oliwa, która nadaje wypiekowi lekkość, dba o jego dłuższą świeżość i wnosi delikatnie owocowy posmak podkreślający cytrusy. To właśnie z tej tradycji wyrasta dzisiejszy trend na „olive oil cakes”. W niektórych regionach do masy dodaje się mielone migdały, a gotowe ciasto nasącza likierem pomarańczowym lub amaretto. Finisz dopełnia cukier puder albo delikatny cytrusowy lukier.
W sycylijskich domach ciasto to przygotowuje się zimą, w czasie zbiorów pomarańczy. Często przekazywane jest z pokolenia na pokolenie jako smak dzieciństwa, zapach rodzinnych kuchni i symbol domowej gościnności. Podawane bywa z espresso lub winem deserowym Moscato di Pantelleria.
Co ciekawe, włoscy cukiernicy nazywają je „ciastem bez pory roku” – latem podawane schłodzone z ricottą lub kremem mascarpone, zimą lekko ciepłe, by wydobyć pełnię aromatu cytrusów. W nowoczesnym cukiernictwie stanowi z kolei popularną bazę do monoporcji i tortów musowych o pomarańczowej nucie.
