Nowo powstające piekarnie nie są już takie same, jak 30 lat temu… Aby sprostać oczekiwaniom klienta, który w tym czasie stał się bardzo wymagający i który może zastąpić chleb wieloma innymi produktami, piekarnie przechodzą metamorfozę. Warto wiedzieć, jak pozy­tywnie zmieniać się wraz z naszymi klientami.

Obecnie piekarnie muszą mie­rzyć się ze zmieniającym się stylem życia ludzi oraz z sil­ną konkurencją – i nie chodzi wyłącznie o rozszerzającą się sieć sklepów wielkopo­wierzchniowych czy dyskontowych. Kon­kurencją w przypadku pieczywa są choć­by tak popularne dziś płatki kukurydziane czy müsli na śniadanie, mleczno-jogurtowe przekąski w ciągu dnia, a nawet popular­ne lunche i sałatki spożywane w pracy. Tych zmian nie należy jednak traktować jako problemu, tylko jako wyzwanie, które można i warto podejmować.

Nie wystarczą piękne, nowoczesne lub stylizowane na starodawne, wiejskie, wyposażenie sklepu i dobra lokalizacja. To są rzeczy dość oczywiste i często ko­nieczne, aby w ogóle prowadzić biznes. To, co może przesądzić o lepszej sprzedaży, to podążanie za konsumentem: za jego nowymi upodobaniami, zwyczajami i po­trzebami. Chodzi o trendy konsumenckie, które obserwujemy w szerszej perspek­tywie niż tylko w ilości spożytego chle­ba na mieszkańca i które przekładają się na codzienne zachowanie klienta. Pie­karnia odpowiadająca ofertą i działania­mi marketingowymi na trendy może stać się modna nie tylko na chwilę, ale stale przyciągać klientów.

Trendy konsumenckie w piekarni
Poniżej podajemy przykłady ogólnych trendów konsumenckich wraz z kilkoma propozycjami aktywności promocyjnych, które mogą zainspirować do przeprowa­dzenia podobnych działań we własnej pie­karni. Część z tych działań bezpośrednio przekłada się na sprzedaż, a część jest formą reklamy lub ma budować wizeru­nek marki.

Polskość oraz regionalność
Generalnie lubimy wspierać rodzimą pro­dukcję, bo wierzymy w lepszą jakość pol­skich wyrobów, zwłaszcza spożywczych. Coraz częściej chcemy także, aby to polscy producenci się rozwijali, a z nimi gospo­darka. Powiązanym trendem z polskością jest regionalizacja. Polega ona na promo­waniu określonych regionów kraju, które mają swoje specjalne produkty lub usługi, walory przyrodnicze lub budowle, a tak­że zwyczaje. W przypadku piekarni zali­czymy tutaj promowanie np. regionalnych metod wypieku, smaków, specyficznych przepisów.

W jaki sposób budować sprzedaż w oparciu o regionalność produktów?
– Stwórz miejsce na regionalne przysma­ki, np. regał z chlebami z różnych części Polski, jak np.: Chleb z Roztocza, Chleb Kujawski, Śląska Pajda, Bułki z Mazow­sza, które będą wyprodukowane według regionalnych przepisów.
– Oprócz pieczywa możesz dołożyć także regionalne słodkości, np. Rogale Marciń­skie z Poznania (uwaga na zastrzeżone nazwy produktów!!!), Pączki z różą z Pod­lasia albo … Pączki ziemniaczano-dyniowe z Dobrzynia.
– Czasem im bardziej unikalne smak i re­ceptura, tym większe zainteresowanie konsumentów. Musisz jednak uważać, aby nie przesadzić z ilością niezwykłych nowinek, bo zazwyczaj służą one jako urozmaicenie oferty, podczas gdy główny obrót generują sprawdzone, podstawo­we produkty.
– Dodatkowo możesz nawiązać współ­pracę z lokalnymi producentami różnego rodzaju serów, wędlin i promować ich w swojej piekarni, reklamując lub także sprzedając ich wyroby.
– Jesienią zrób akcję typu „Przetwory polskie”. Włącz – na próbę – do sprze­daży: dżemy, soki, marmolady, a nawet specjalnie kiszone sezonowe warzywa inne niż zwykłe ogórki.

Ekologia
W dużej mierze dotyczy zdrowszej żywno­ści, która powinna być jak najbardziej opar­ta na naturalnych składnikach i metodach ich przetwarzania. To także bardziej świado­me życie w kontekście ochrony środowiska.

W jaki sposób można wykorzystać trend ekologiczny w piekarni?
– Przede wszystkim nie używać foliowych toreb i zastąpić je papierowymi torebkami zrobionymi z papieru z odzysku.
– Wprowadzić do asortymentu produkty, do wyprodukowania których użyto tylko składników z certyfikowanych ekologicz­nych upraw. Możesz sprawdzić, czy ofe­rowane przez innych, czasem zagranicz­nych producentów, wyroby BIO będą się dobrze sprzedawać we własnym sklepie. Oprócz chleba i bułek mogą to być też bio­ciasteczka lub inne cukiernicze wypieki.
– Możesz rozważyć wprowadzenie na stałe ekologicznych dodatków do chleba, jak: masło, dżemy, sery, a nawet pakowane kiełki fasoli, rzodkiewki, słonecznika. Warto pomyśleć też o mące razowej, orkiszowej z ekoupraw. Jeśli wyspecjalizujesz się w su­perpieczywie i ekododatkach do pieczywa, to może być bardzo dobry sposób na wy­różnienie się na rynku i znaczne zwiększe­nie obrotów.

– Od czasu do czasu możesz urządzić np. „Eko Tydzień”, podczas którego udostęp­nisz producentom różnej ekologicznej żyw­ności miejsce w Twojej piekarni. Będą mogli się zareklamować, a Ty dostaniesz odpo­wiednią prowizję od sprzedaży i możliwość przeprowadzenia podobnej akcji reklamo­wej w ich sklepie.
– Nawet wystrój może być postrzegany jako ekologiczny, jeśli oprzesz go na na­turalnych surowcach, takich jak: drewno, cegła, kamień, a jako dekoracje wykorzy­stasz np. ozdoby ze słomy.

Wspieranie lokalnych inicjatyw
Ostatnio bardzo popularne jest wspie­ranie lokalnych inicjatyw. Gwiazdy show biznesu promują miasta lub rejony, w których się urodziły. Powstają różne­go rodzaju spółdzielnie sąsiedzkie. Lu­dzie łączą się we wspólnych działaniach na rzecz okolicy, w której mieszkają.

Jak piekarnia mogłaby się zaanga­żować w lokalną działalność?
– Może w lokalnym domu kultury działa stowarzyszenie osób chcących gotować i jeść jak najbardziej naturalnie? Zorga­nizuj kurs pieczenia dobrego, natural­nego chleba oraz przekazuj informacje na temat korzystnego wpływu pieczywa razowego na zdrowie. Twoja piekarnia zostanie pozytywnie zapamiętana: jako ekspert od najlepszego pieczywa, który w dodatku dzieli się wiedzą.
– Jeśli w pobliskiej szkole organizowana jest zbiórka żywności dla ubogich rodzin, zaangażuj się w pomoc i przekaż odpo­wiednią ilość pieczywa na ten cel.

Dzieci w centrum uwagi
Obecnie wpływ dzieci na podejmowa­ne decyzje, w tym zakupowe, odgrywa znaczącą rolę w rodzinie. To one często decydują, co i kiedy będzie kupione albo w jaki sposób rodzina będzie spędzać wolny czas.

Jak zadbać o dzieci w piekarni?
– Przygotuj miejsce dla dzieci, gdzie będą mogły chwilkę porysować, pobawić się zabawkami, pooglądać książeczki. Jest to ważne zwłaszcza wtedy, gdy oprócz pieczywa wprowadzasz do sprzedaży: kawę, herbatę czy ciastka lub kanapki, które można spożywać na miejscu.
– Jeśli rozszerzasz asortyment o wyżej wymienione produkty, zadbaj także o to, aby w menu znalazło się coś specjalnie
dla dzieci: minikanapeczki z twarożkiem, dobrym dżemem lub zdrową szynką, her­bata z miodem lub cukrem trzcinowym zamiast zwykłego, białego.
– W standardowej ofercie warto mieć mini bułeczki, którymi można często­wać maluchy przychodzące z mamą na zakupy.
To tylko część trendów i ciągle pojawia­ją się nowe. Warto mieć zawsze oczy i uszy otwarte na to, jak działają, co ro­bią ludzie, zwłaszcza ci, którzy pierwsi adaptują nowe zachowania w swoim co­dziennym życiu.

Małgorzata Dziubała, Aleksandra Lechwar-Szwarc, Kreatywny Butik ONE,
autorki e-booka PIEKARNIE. Pomysł na biznes. Jak zwiększyć sprzedaż w swojej firmie?

Artykuł pochodzi z numeru drukowanego maj-czerwiec 2015