W czasie Świąt Wielkanocnych na polskich stołach królują baby, mazurki i serniki. Jednak w niektórych regionach Polski nieodłącznym elementem uroczystego menu jest również pascha – deser o bogatej historii, wyjątkowym smaku i symbolice nawiązującej do zmartwychwstania.
Choć w wielu domach przygotowuje się ją od pokoleń, w cukierniach jest rzadko spotykana. Czy pascha ma szansę na powrót do łask? Jak powstaje i w czym tkwi sekret jej wyjątkowej konsystencji oraz smaku?
Historia paschy – od prawosławnej tradycji po polskie stoły
Korzenie paschy sięgają wschodnich obszarów Europy, zwłaszcza Rosji, Ukrainy i Białorusi. W tych krajach była integralnym elementem Świąt Wielkanocnych, obchodzonych według kalendarza juliańskiego. W Polsce tradycja ta przyjęła się głównie na wschodnich terenach, takich jak Podlasie i Lubelszczyzna, gdzie przez wieki współistniały obok siebie tradycje katolickie i prawosławne.
Pascha, jako deser, ma głęboką symbolikę religijną. Jej kształt – ścięta piramida – nawiązuje do grobu Chrystusa, na wierzchu tradycyjnie umieszcza się litery XB (ros. Христос Воскресе), co oznacza „Chrystus zmartwychwstał”. W rodzinach prawosławnych pascha była święcona w cerkwi i spożywana jako pierwsza potrawa po okresie Wielkiego Postu.
Jak powstaje pascha?
Podstawą tradycyjnej paschy są: tłusty twaróg, masło, śmietana, cukier i jaja. Do masy dodaje się także bakalie: rodzynki, kandyzowaną skórkę cytrusową, orzechy lub migdały. Deser może być przygotowywany na dwa sposoby. Na gorąco: to opcja bardziej tradycyjna i wymagająca. Twaróg przygotowuje się samodzielnie, gotując świeże mleko z dodatkiem kwaśnej śmietany lub mleka zakwaszonego żółtkami. Po kilkunastu minutach masa zaczyna się rozdzielać, tworząc ser i serwatkę, którą należy dokładnie odsączyć. Taki domowy twaróg łączy się następnie z masłem, cukrem i bakaliami. Na zimno: to prostsza i szybsza wersja. Gotowy twaróg uciera się z masłem, żółtkami, śmietaną oraz dodatkami, pomijając gotowanie. W tym przypadku kluczowe jest, by ser był najwyższej jakości – tłusty, świeży i bez nadmiaru serwatki. Smak można wzbogacić wanilią, kardamonem, anyżem, a nawet sokiem z cytryny, jak robią to Finowie.
Obie metody przygotowania wymagają czasu i precyzji, ale efekt wynagradza trud. Tradycyjna pascha jest kremowa, aksamitna i niezwykle aromatyczna.
Puszysta i aksamitna
Najlepszy do produkcji paschy jest tłusty, dobrze odsączony ser, najlepiej ręcznie mielony lub przecierany przez sito, co zapewnia aksamitną konsystencję. Twaróg można dodatkowo podgrzać na parze lub delikatnie zaparzyć śmietaną, poprawi to jego plastyczność i jednolitość. Masło stanowi bardzo istoty element receptury. Powinno być bardzo miękkie i dokładnie utarte z cukrem pudrem, zanim połączy się je z twarogiem. Warto używać masła klarowanego, które nada passze bogatszy, głębszy smak i jednocześnie przedłuży jej trwałość. Aby była puszysta, składniki trzeba łączyć stopniowo – zaczynając od tłuszczu, a następnie dodając twaróg, jajka i bakalie. Można zastosować metodę wielokrotnego ucierania i chłodzenia, aby uniknąć nadmiernej wilgotności.
Jak ją formować?
Tradycyjnie paschę formuje się w specjalnych drewnianych pasocznicach, które nadają jej kształt ściętej piramidy – symbolizującej Grób Pański. Jeśli nie mamy takiej formy, świetnie sprawdzą się sitka, gliniane doniczki lub plastikowe pojemniki z otworami, wyłożone gazą lub lnianą ściereczką. Kluczowe jest stopniowe odsączanie serwatki, zapobiega bowiem rozwodnieniu masy. Jeśli jest zbyt rzadka, warto dodać mleko w proszku lub dłużej ją chłodzić pod lekkim obciążeniem. Po kilku godzinach chłodzenia i odsączania pascha staje się zwarta i gotowa do dekoracji.
Najczęściej ozdabia się ją wzorami z bakalii, kandyzowanych owoców czy orzechów. Można jednak sięgnąć po bardziej kreatywne rozwiązania, dodając konfitury, czekoladę czy nawet jadalne kwiaty.
Regionalne odmiany
Choć klasyczna pascha bazuje na twarogu, istnieje wiele jej regionalnych odmian. Na Podlasiu spotyka się wersję z dodatkiem miodu, a na Lubelszczyźnie masę wzbogaca się o śmietankę kokosową. W niektórych domach przygotowuje się paschę czekoladową lub waniliową, a współczesne interpretacje sięgają po dodatki takie jak pistacje, suszona żurawina czy likiery smakowe.
W regionach, gdzie dominują tradycje prawosławne, pascha wciąż jest ważnym elementem świąt. W innych częściach Polski deser jest mniej znany, choć zyskuje na popularności dzięki powrotowi do rzemieślniczych metod wytwarzania słodkości.
Pascha w nowoczesnych cukierniach – nisza do odkrycia?
Współczesne cukiernie coraz częściej sięgają po tradycyjne receptury, by zaoferować klientom unikatowe smaki. Chociaż pascha nie jest jeszcze powszechna w ofertach, niektóre rzemieślnicze pracownie wprowadzają ją do asortymentu. Kilka lat temu pojawiła się, na przykład, w ofercie Renaty Martyny (Rene Cakes). Jej pascha powstaje na bazie tłustego twarogu i śmietany, z dodatkiem pistacji i białej czekolady.
Z kolei Deserownia z Gdańska oferuje paschę na kruchym spodzie, wzbogaconą o likier alkoholowy również kojarzący się z Wielkanocą. – Do naszej paschy dodajemy ajerkoniak własnej produkcji. Co prawda, nie jest go dużo, ale bardzo podkręca smak, poza tym są w niej rodzynki, żurawina i płatki migdałowe. Podstawą jest również przygotowywany przez nas samodzielnie ser – na bazie mleka, śmietany i jajek. Naszym zdaniem taki twaróg pozbawiony jest kwasowości, bo nawet ten najlepszej jakości jest nieco kwaskowaty. Paschę mamy w ofercie właściwie od początku istnienia Deserowni, znalazła się w niej z naszej inicjatywy. Jest to ciasto dosyć drogie, ale obecnie możemy powiedzieć, że klienci doceniają jej smak i zamawiają oczywiście na Wielkanoc ale także na Boże Narodzenie, zamiast klasycznego sernika – podkreśla właścicielka.
PASCHA KONTRA SERNIK
Pascha to deser, który wyróżnia się swoją surową, kremową strukturą. W przeciwieństwie do klasycznego sernika nie jest pieczona – zamiast tego jej konsystencję uzyskuje się przez długie odsączanie i chłodzenie masy serowej, a także dodatek masła i śmietany. Dzięki temu pascha jest jedwabista i bardziej przypomina mus niż klasyczne, zwarte ciasto.
Sernik natomiast, w większości swoich odmian, wymaga obróbki termicznej: pieczenia lub gotowania na parze, co nadaje mu inną, bardziej zbityą teksturę. Pascha, nawet w wersji na zimno, ma bardzo zwartą, aksamitną konsystencję. Sernik na zimno jest lżejszy, bardziej puszysty, często lekko piankowy – dzięki użyciu żelatyny lub serków śmietankowych.
Kolejna różnica tkwi w składnikach. Podczas gdy w serniku kluczową rolę odgrywają jajka, które nadają strukturę podczas pieczenia, w paschy są one dodatkiem, ale nie pełnią funkcji spoiwa. Pascha bazuje na tłustym twarogu i maśle, a jej smak jest delikatniejszy, często wzbogacony wanilią, skórką cytrusową i bakaliami. Sernik daje więcej możliwości – może być zarówno lekki i puszysty, jak sernik wiedeński, jak i ciężki, kremowy, jak sernik nowojorski. Podczas gdy pascha bazuje na tłustym twarogu i maśle, serniki na zimno często wykorzystują inne produkty mleczne, takie jak serek homogenizowany, mascarpone czy jogurt grecki. Żelatyna (lub agar) pełni funkcję stabilizatora, czego w paschy się nie stosuje.
Ponadto w paschy niemal zawsze znajdziemy bakalie – rodzynki, kandyzowaną skórkę pomarańczową, migdały – co nie jest standardem w sernikach na zimno. Sernik na zimno jest szybszy w przygotowaniu – często wystarczy połączyć składniki, schłodzić i gotowe. Niektóre wersje sernika na zimno wykorzystują spód z herbatników lub biszkoptów, czego w paschy się nie stosuje.
Dlaczego warto wprowadzić paschę do oferty?
Pascha to deser o bogatej historii i niepowtarzalnym smaku, który może stanowić wyróżnik cukierni. W dobie rosnącego zainteresowania produktami premium rzemieślnicza pascha może przyciągnąć klientów poszukujących autentycznych, domowych smaków. Polscy konsumenci, którzy cenią tradycyjne smaki, a przy tym uwielbiają serniki pod każdą postacią, mogą przychylnie spojrzeć na ten wielkanocny serowy deser, który wielu pamięta z dzieciństwa.
Oferowanie paschy to nie tylko ukłon w stronę tradycji, ale także szansa na wprowadzenie do asortymentu deseru wyróżniającego się wyglądem i smakiem. Współczesne interpretacje pozwalają na łączenie klasycznych metod z nowoczesnymi trendami kulinarnymi, co czyni paschę atrakcyjną propozycją na wielkanocny stół.
Czy pascha stanie się nowym hitem w polskich cukierniach? To pytanie pozostaje otwarte, ale jedno jest pewne – ten deser zasługuje na miejsce wśród wielkanocnych klasyków.
