Rzemieślnicza czekolada bean-to-bar przestaje być egzotyczną ciekawostką i coraz śmielej wkracza do polskich cukierni oraz manufaktur. Choć do tej pory brakowało szkoleń, które krok po kroku uczą tworzenia czekolady od ziarna, dziś ta wiedza staje się dostępna.
W Sopocie powstały warsztaty pokazujące, jak z surowych ziaren kakao zrobić pełnoprawny produkt – autentyczny, etyczny i wyjątkowy w smaku. Czekolady rzemieślnicze, tzw. bean-to-bar, to od lat niszowy temat, ale z całą pewnością trendujący. Wraz ze wzrostem świadomości klienta rośnie też popyt na tego typu produkty. W Polsce nadal jest dosłownie kilka manufaktur, które się tym zajmują. Choć sprzęt do produkcji czekolady w małej skali (np. sezonowo w cukierni) można kupić bez problemu, podobnie jak surowiec (ziarno kakao), brakuje przede wszystkim… wiedzy. Nie ma tego typu szkoleń stacjonarnych. Dlatego postanowiliśmy wyjść temu problemowi naprzeciw. Powodem naszych działań było też to, że coraz więcej cukierników i właścicieli kawiarni zaczęło do nas pisać z pytaniami: jak zacząć robić czekoladę od ziarna? Jak nie być zależnym od gotowych kuwertur? Jak stworzyć coś autentycznego?
Prawdziwi rzemieślnicy szukają dziś czegoś więcej niż produkt przemysłowy. Chcą uczciwej czekolady, za którą stoją konkretne osoby i plantacje, nie tylko logo i hasła marketingowe. Pragną też czekolady, z której mogą wydobyć maksimum smaku, a nie tylko ją rozlewać. Dzieje się tak też dlatego, że cukiernik artysta nie traktuje czekolady jako neutralnego tła. Podobnie jak sommelier nie użyje jednego wina do każdego dania, tak i on nie chce pracować na jednej kuwerturze. Rzemieślnik wie, że kakao z różnych stron świata, odmian, różnie fermentowane i suszone ma zupełnie inne nuty: od kwiatowych przez orzechowe po przyprawowe. I właśnie tymi nutami można grać. Budować warstwy smaku, łączyć z konkretnymi składnikami, tworzyć coś, co zostaje w pamięci. To właśnie z myślą o takich twórcach powstały nasze warsztaty, przeznaczone zarówno dla zawodowych cukierników, jak i hobbystów, którzy myślą jak artyści. Nie chcą bezmyślnie powielać, ale świadomie tworzyć: tabliczki z nieoczywistych, etycznych ziaren albo desery, gdzie czekolada nie jest tylko słodką masą „o smaku czekoladowym”, ale pełnoprawnym bohaterem – solistą lub partnerem w genialnym duecie.
Kurs podstawowy dotyczy robienia czekolady od zera: od surowego ziarna po tabliczkę. Dopiero na tym fundamencie cukiernik artysta albo pasjonat może zacząć eksperymenty: grać temperaturą prażenia, wyborem odmian, stylem fermentacji i świadomie budować smakowe opowieści. Bo jeśli już sięgać po czekoladę, to po taką, która ma coś do powiedzenia.Tworzenie czekolady w dwa dni Warsztaty trwają 2 dni i odbywają się stacjonarnie w naszej manufakturze w Sopocie. To nie są wykłady, tylko praktyczna nauka – przygotowujemy czekoladę od ziarna do tabliczki: sortujemy, wyprażamy, kruszymy, melangujemy, temperujemy, formujemy, analizujemy. Wszystko na profesjonalnym sprzęcie, ale w realnych warunkach rzemieślniczej produkcji. Nie trzeba mieć doświadczenia, wystarczy chęć, żeby wyjść poza kuwerturę i zrobić coś naprawdę swojego.Uczyłem się fachu od najlepszych, od ludzi, którzy zdobywają złote wyróżnienia w międzynarodowych konkursach czekolady bean-to-bar. Podpatruję mistrzów zarówno w Europie, jak i w Ameryce Południowej – takich jak Samir prowadzący wyjątkową, butikową manufakturę w Peru czy rzemieślników z Niderlandów, których kunszt i precyzja wyznaczają standardy. Regularnie odwiedzam również plantacje w Peru, Ekwadorze i Kolumbii, bo żeby robić dobrą czekoladę, trzeba poznać ziarno u źródła: zobaczyć, jak rośnie, fermentuje, jak pachnie świeżo po zbiorach. Brałem udział w kursach produkcji czekolady od ziarna aż po gotowy wyrób organizowanych w Mediolanie, a jeśli chodzi o gotowe kompozycje czekoladowe, uczyłem się m.in. od Luisa Amado – jednego z mistrzów, łączącego perfekcyjną technikę z wyjątkowym wyczuciem smaku i estetyki.Co ważne, moja żona pochodzi z Ekwadoru, wywodzi się z rodziny od pokoleń zajmującej się uprawą kakao. Dzięki temu nasza wiedza nie kończy się na teorii, jest zakorzeniona w realnym doświadczeniu, tradycji i relacjach z ludźmi, którzy naprawdę żyją kakao na co dzień.
Zacznij już teraz!
Po naszych warsztatach możesz zacząć od razu. Otrzymujesz nie tylko wiedzę technologiczną, ale też:
• sprawdzone źródła zakupu ziarna,
• kontakty do dystrybutorów sprzętu,
• wsparcie w druku etykiet i projektach graficznych,
• wskazówki dotyczące procesu produkcji i sprzedaży.
Nie nauczymy cię, jak „rozlać czekoladę”, tylko jak tworzyć własną czekoladę – świadomie i z pełnym zrozumieniem procesu. Nie jesteśmy związani z żadnym producentem sprzętu, więc nie wciskamy niczego na siłę. Przeciwnie – ostrzegamy przed drogimi błędami, które popełniłem i które mogą kosztować dziesiątki tysięcy złotych. Na naszych szkoleniach dostajesz uczciwą wiedzę, a nie ofertę handlową.
Rozpoczęcie małej produkcji nie wymaga ogromnych nakładów finansowych. Kluczowym urządzeniem jest melanger, którego koszt to około 2000 zł – właśnie on odpowiada za uzyskanie gładkiej, aromatycznej masy czekoladowej i nie da się go zastąpić żadnym innym sprzętem. Pozostałe elementy można zorganizować niskim kosztem: ziarna wyprażysz w zwykłym piekarniku, łuskę oddzielisz ręcznie (jest kilka prostych sposobów), tabliczki przygotujesz w silikonowych formach, a schłodzisz je w lodówce. Nie potrzebujesz fabryki ani ogromnych inwestycji. Jeśli masz 2000 zł i chęci, możesz wytwarzać własną, etyczną czekoladę od ziarna. To ogromna różnica w stosunku do rozlewania kuwertury, której skład i pochodzenie często są tajemnicą handlową.
Naprawdę warto
Dlaczego warto zająć się produkcją własnej czekolady? Z całą pewnością jest wiele argumentów za. Ja mam jedno bardzo konkretne marzenie: by Polska została europejską, a może i światową stolicą uczciwej, rzemieślniczej czekolady. Co stoi na przeszkodzie? Mamy dostęp do znakomitego ziarna, mamy kreatywnych ludzi, rzemieślników, cukierników i pasjonatów, którzy potrafią zrobić cuda. Trzeba tylko dać im wiedzę i narzędzia, i to właśnie robimy. Europa ma swoje tradycyjne ośrodki czekoladowe, jak Belgia czy Szwajcaria, które od lat kojarzą się z tym produktem. Polska natomiast ma szansę pójść własną drogą i stworzyć przestrzeń dla czekolady rzemieślniczej – etycznej, artystycznej, świadomej.
Jeśli czekolada trafi do domów, do małych pracowni, cukierni, to przestaniemy polegać na bezosobowej, przemysłowej kuwerturze z byle kontenera. Zamiast tego stworzymy coś własnego – z czego będziemy znani. Tak jak Włosi ze swojej kawy, Francuzi z wina, Japończycy z herbaty – Polacy mogą być znani z najlepszej czekolady na świecie. Trzeba tylko zacząć, a my właśnie po to jesteśmy.
Oferta szkoleń
Prowadzimy dwudniowe kursy z produkcji czekolady bean-to-bar, a także krótsze warsztaty dla dzieci (około 1,5 godziny), podczas których najmłodsi uczą się robić tabliczki i poznają świat prawdziwej czekolady od kuchni.Wkrótce wprowadzamy również: kursy produkcji makaroników, kursy crumble cookies oraz II i III stopień kursu z produkcji czekolady dla osób, które chcą wejść na wyższy poziom wyrafinowania i precyzji, tworząc autorskie, wyjątkowe kompozycje smakowe. Chcemy, by każdy mógł się rozwijać, niezależnie od tego, czy startuje od zera, czy buduje własną markę.
Szkolenia produkcji czekolady bean-tobar >>> KLIK!
Największy problem?
Dezinformacja. Internet pełen jest filmików, które pokazują tylko fragment procesu albo idealizują temat. Drugi problem to sprzęt – łatwo dać się nabrać na „okazje”, które potem stoją bezużyteczne. Trzecia rzecz to ziarno. Nawet najlepsze kakao, jeśli zostało źle sfermentowane albo wysuszone, nie da dobrej czekolady. Dlatego tak ważna jest edukacja, a nie tylko inspiracja.
Czekolada rzemieślnicza w Polsce nie jest już kiełkiem – to młode drzewko, które dynamicznie się rozwija. Klienci uczą się smaku, doceniają różnice, pytają o pochodzenie ziaren, fermentację i profil sensoryczny. Widzimy, że czekolada staje się produktem traktowanym jak wino czy kawa speciality – świadomym wyborem. I właśnie dlatego teraz jest najlepszy moment, by wejść w ten świat.
Tom Siciński, Sopocka Manufaktura Czekolady
