Od fermentacji i fizjologii, przez kamienne kajzerki i kardamonki, po mango, piecowe wybory i lukrowane truskawki – w najnowszym wydaniu Mistrza Branży nauka spotyka rzemiosło, sztuka łączy się z empatią, a smak idzie w parze z strategią! A na naszej okładce - absolutny ekspert od mąki, naukowiec i nauczyciel - Gianluca Padula!

Czasem wystarczy jedna nieudana pizza, by życie wywróciło się do góry nogami. Zwłaszcza jeśli ciasto nie wychodzi Włochowi. Gianluca Padula – doktor biologii molekularnej, wykładowca biofizyki – dziś znany jest również jako człowiek, który "zrozumiał mąkę". Nie z kucharskiej pasji, ale z potrzeby... wiedzy. W rozmowie z Michałem Czaplickim opowiada, jak z miłości (dosłownie!) trafił z Sycylii do Łodzi, dlaczego w jego mieszkaniu piętrzyły się worki mąki po 25 kg, co wspólnego mają fermentacja ciasta i analiza pH oraz dlaczego nie wystarczy znać typ 500, by piec dobry chleb. Tłumaczy, czemu fermentacja to nie wyścig, a dobrze dobrana mąka potrafi uratować każdy bochenek. Zajrzyjcie za kulisy warsztatów oraz książki „Zrozumieć mąkę”, a także do laboratoriów, w których powstawała książka ważąca ponad kilogram, i sprawdźcie, co się dzieje, gdy naukowiec zakocha się… w glutenie. Rozmowę z gościem naszej okładki znajdziecie na str. 8. 

 

Dariusz Kras – piekarz, kucharz, współtwórca jednej z najbardziej intrygujących gastronomicznych przestrzeni Krakowa – to właśnie taki człowiek. Zaczynał skromnie: od sprzedaży bułek, wypiekanych nocami w rodzinnej piekarni. Z czasem pojawił się zakwas, potem własne bochenki, aż w końcu – kuchnia. I nie byle jaka. Gotuje tak, jak piecze: z namysłem, intuicją i ogromną wrażliwością na produkt. Nie sili się na efekciarstwo, ale z prostych składników potrafi wydobyć głęboki sens. W rozmowie z Katarzyną Szarek mówi o tym, dlaczego najważniejszą cechą w gastronomii jest spostrzegawczość. O tym, czego nauczyły go nocne zmiany przy piecu, jaką wartość mają błędy, i dlaczego potrzebował czasu, by znów uwierzyć w ludzi opowiada na str. 12. 

 

W świecie, w którym często celebrujemy jednostkę, Albert Wrotnowski przypomina o sile zbiorowości i prostych gestów. W drugiej części rozmowy z Anną Olszewską-Adamowicz dolnośląski artysta-rzeźbiarz opowiada o projekcie „Dobro Powszednie” – społeczno-artystycznym przedsięwzięciu, które uwypukla rolę chleba jako symbolu dobra, współodczuwania i troski o drugiego człowieka. Kamienne kajzerki i tysiąc prawdziwych bochenków – to nie metafora, ale konkretny plan działania. Wrotnowski, wspierany m.in. przez Piotra Kucharskiego i Janinę Kudlaszyk-Wrotnowską, tworzy projekt, który nie tylko porusza, ale i realnie pomaga. Rozmowa odsłania kulisy pracy twórczej, w której materiałem staje się nie tylko kamień, lecz również intencja, emocja i społeczny rezonans. A przeczytacie ją na str. 18.

 

Mango na dobre rozgościło się w polskich pracowniach cukierniczych, lodziarniach i manufakturach czekolady. I dobrze! W artykule „Mango – egzotyka, która zadomowiła się w polskim rzemiośle” Katarzyna Szarek pokazuje, jak pracować z tym intensywnie aromatycznym składnikiem, by wydobyć z niego wszystko, co najlepsze – i ani odrobinę mniej! Mistrzowie rzemiosła zdradzają swoje mango-patenty: jaką pulpę wybrać, z czym najlepiej łączyć mango (spoiler: marakuja robi robotę!) i dlaczego nie każdy owoc z marketu nada się do deseru premium. Żelka z mango, sorbet, sernik, a może czekolada mango sticky rice? Inspiracji nie zabraknie – będzie słodko, soczyście i bardzo egzotycznie na str. 24.

 

Nie ma wakacji bez mango, ale i bez lodów! Czy jednak lodziarnia to wciąż łaskawy biznes? Istnieje kilka kluczowych składnikow sukcesu, jak lokalizacja czy nazwa. Sylwia Mistat, właścicielka lodziarni Mrożona gała opowiada o tym jak radzi sobie z aspektami prowadzenia biznesu, na które nie ma wpływu, jak chociażby... pogoda! Jak kręcenie lodów wypada w porównaniu do dekorowania tortów? O tym wszystkim opowiada jako była sugarcrafterka z talentem i ogromnym potencjałem. Reportaż czeka na str. 28.

 

W wakacyjnym wydaniu Mistrza Branży zabieramy Was także w podróż... do Szwecji! A konkretnie – do świata pachnącego kardamonem, masłem i kawą. Poznajcie kardamonki – eleganckie siostry cynamonek, które podbijają serca (i kubki smakowe) polskich smakoszy. Skąd pochodzą, czym różnią się od znanych nam drożdżówek i dlaczego warto mieć je w ofercie? Opowiada o tym Natalia Bożek z katowickiej kawiarni Fika. Sprawdźcie artykuł „Pofikać z kardamonką” autorstwa Dominiki Wojniak. Pachnie wybornie na str. 38.

 

Nie kupuj pieca w ciemno – najpierw przeczytaj ten artykuł! Ekspert z 17 letnim doświadczeniem w branży, Dawid Makurat – mistrz cukiernictwa i doradca wielu topowych marek gastronomicznych – dzieli się doświadczeniem, które oszczędza dziesiątki tysięcy złotych. W piekarni i cukierni wszystko zaczyna się od... pytania. Nie: „co kupić?”, ale: „co chcemy robić i dla kogo?” Bo sprzęt to nie ozdoba, tylko kluczowe narzędzie produkcji, które może wspierać rozwój – albo go skutecznie zablokować. Z artykułu dowiesz się:

• w co warto inwestować od razu,
  
  

• co można kupić z drugiej ręki,
  
  

• gdzie najczęściej popełnia się błędy,
  
  

• i dlaczego ergonomia pracy to nie fanaberia, ale... gwarancja przetrwania.
  
  

Pracownia, która zarabia na siebie, to nie kwestia budżetu, a strategii. Jeśli stoisz przed decyzją: kupić, wymienić, zmodernizować – ten artykuł to lektura obowiązkowa, więc zajrzyj na str. 52.

 

A na deser… truskawki i cytryny. Bardzo słodkie, bo wykonane z lukru. Zobaczcie jak ozdabiać pierniki, by nie kojarzyły się tylko z sezonem jesienno-zimowym. Tutorial Karoliny Gwizdały znajdziecie na str. 34.

 

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Od molekuły do bochenka – rozmowa z Gianlucą Padulą
Spostrzegawczość – najważniejsza cecha pracownika gastronomii – rozmowa z Dariuszem Krasem
Uwypuklając rolę chleba można czynić „Dobro Powszednie” – rozmowa z Albertem Wrotnowskim, cz. 2

Mistrz produkcji
Mango – egzotyka, która zadomowiła się w polskim rzemiośle
Mrożona Gała – jak prostota, chwytliwa nazwa i lokalizacja lodziarni wpływają na sukces
Pozzetti kontra witryna otwarta – lodowa rewolucja, której nie widać
Tutorial – lukrowanie lata
Pofikać z kardamonką
Co nowego w technologiach piekarskich opartych na naturalnych zakwasach?

Przegląd 2025: maszyny, urządzenia, wyposażenie
35 lat doświadczenia firmy Geth przekłada się na przyszłość piekarnictwa
Nowoczesna cukiernia i piekarnia – jakie wyposażenie to konieczność? Q&A z Dawidem Makuratem
Jak wybrać najlepszy piec obrotowy do piekarni i cukierni

Mistrz zarządzania
Ergonomia na pierwszym planie – rozwiązania, które robią różnicę
Filozofia rzemiosła
Wypieczone zasięgi
Jak przejąć inicjatywę i poprowadzić klienta przez proces zakupowy

Flash news
Gwiazdki Michelin 2025
Paweł Ignaciuk nowym szefem Akademii Czekolady
Festiwal miast partnerskich w Katowicach – chleb, ocet i oliwa łączą kultury
Rekord na najdłuższą kremówkę w kraju ustanowiony
Relacja z seminarium firmy Geth

 

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >