O chałce nie pisze się często. Nie należy też do wypieków, którymi chwalą się piekarnie. Niesłusznie. Chałka ma w sobie coś wyjątkowego. Nietuzinkowy kształt z wyróżniającym się misternym splotem czy bogaty smak to nie wszystko.

Oryginalny rodowód chałki nie jest powszechnie znany, choć sam wypiek silnie wrósł w polską kulturę. Nazywana bywa różnie: na Śląsku plecionką, na Podhalu – kukiełką, najczęściej po prostu chałką. Raz bywa lekko słonawa w smaku, zaś innym razem słodkawa. Zazwyczaj do wypieku używa się mleka i masła, ale w innych kulturach (np. żydowskiej) – wody, a zamiast masła oliwy. Niekiedy dodaje się do niej także orzechy i rodzynki, szafran i inne przyprawy.

Żydowskie korzenie
Pierwsze skojarzenie z tym wypiekiem to jego żydowska tradycja i historia. Dla Żydów to wyrób symbol, tak jest też przez nich traktowany. Miriam Synger nie ma szczególnych wspomnień związanych z chałką choćby z czasów dzieciństwa, kiedy mocniej odbieramy smaki, pozostające z nami nieraz na całe życie. Mieszka z rodziną w Krakowie i prowadzi życie ortodoksyjnej Żydówki, ale z bardzo otwartym podejściem do otaczającego świata. Dzięki niej i jej profilowi w mediach społecznościowych (Jestem Żydówką) poznajemy kulturę żydowską odkrywaną raz jeszcze, bez uprzedzeń i krzywdzących stereotypów. U niej chałki wypieka mąż.

– Chałka króluje przede wszystkim na szabatowym i świątecznym stole – mówi Miriam – Powinny być podawane dwa całe bochenki na pamiątkę podwójnej porcji manny, którą Izraelici (to nazwa potomków żydowskich. Izraelitów już nie ma, więc błędem jest nazywanie tak współczesnych Żydów) dostawali od Boga podczas wędrówki przez pustynię, kiedy szli do Ziemi Obiecanej – Izraela. Każdego dnia dostawali jedną porcję, tylko w piątek dwie, by w szabat nie musieć niczego przygotowywać. Jednak to nie wszystko, jeśli chodzi o tradycję. Podczas kolacji szabatowej – kontynuuje Miriam – kładzie się chałki na desce lub serwetce i przykrywa dodatkową serwetą. Ma to symbolizować rosę, która chroniła mannę od spodu przed zgniciem, a od góry przed wyjedzeniem przez ptaki.
Dopytywałam Miriam o smak żydowskiej chałki, który zmienia się w zależności od pochodzenia Żydów, rozsianych przecież po całym świecie. – Tradycyjna chałka żydowska – wyjaśnia Miriam – jest wypiekana bez mleka i masła. W judaizmie nie łączy się mleka z mięsem, więc taka bezmleczna może być spożywana z potrawami mięsnymi.

Chałka towarzyszy Żydom podczas wielu świąt. Ta serwowana na Rosz ha-Szana ma formę okrągłej plecionki, często wzbogacanej rodzynkami, symbolizuje obfity rok i dostatek, z kolei chałka przyozdobiona wykonaną z ciasta drabiną lub ptakiem spożywana jest na zakończenie postu w Jom Kipur, zaś stożkowata, formowana z siedmiu coraz mniejszych warstw ciasta – na Szewout.

Chałka babci
Paweł Płaczek – autor kulinarnych książek, chociażby Domowej piekarni, pamięta znakomicie chałkę wypiekaną przez babcię. – Zawsze kiedy myślę o chałce, widzę niewielką kuchnię mojej babci, która podaje mi jeszcze ciepłą chałkę z ogromną ilością chrupiącej kruszonki, posmarowaną masłem i polaną miodem. Totalna rozpusta – wspomina.
To ona nauczyła go zaplatać chałkę z trzech wałków. Paweł piecze od siódmego roku życia. Żartuje, że ciasto drożdżowe może przygotować nawet w środku nocy z zamkniętymi oczami, taką nabył wprawę. Uczył się piec samodzielnie, w tym chałki, podpatrując swoich mistrzów kulinarnych, np. Jeffreya Hamelmana. Dziś jest w stanie robić zaplatania z czterech, sześciu, a nawet ośmiu wałków ciasta.

– Lubię chałki w każdej odsłonie – mówi – Często zdarza mi się podawać je w formie grzanek odsmażanych na maśle. Z kolei słodycz ciasta drożdżowego przełamana pomidorami z dodatkiem oliwy z oliwek, świeżymi ziołami i burratą to dla mnie poezja smaku. Chałka cudownie komponuje się także ze wszelkiego rodzaju pasztetami, szczególnie tymi mocno kremowymi – dodaje. – Wyobraźmy sobie grubo krojone kromki chałki z guacamole, jajkiem w koszulce, kiełkami i płatkami soli morskiej. Gwarantuję, że w takiej przekąsce zakocha się nawet najbardziej wybredny smakosz – przekonuje Paweł.
Jak widać, chałka to uniwersale pieczywo. Można z niej zrobić także tosty z pastrami, wędzonym łososiem czy foie gras. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do wytrawnych past: twarogowej, fasolowej, hummusu czy guacamole. Można ją pokroić w drobną kostkę, zrumienić i podać do toskańskiej sałatki, w skład której wchodzą pomidory, papryki i anchois. Na jej bazie można też przyrządzić wyśmienity pudding z dodatkiem tłustej śmietany, mleka, masła i rumu, gdyż doskonale chłonie płyny.

Jak zrobić dobrą chałkę?
Dla Pawła kuchnia to ukochane miejsce. Jest autorem przepisów, fotografem, a podróżując po Polsce i świecie, poszerza swoją wiedzę kulinarną i szuka inspiracji. Z czego przygotowuje chałkę? Jego chałka zawiera mleko, nie jest więc tradycyjną chałką żydowską. Do jej wypieku używa również: mąki pszennej, cukru, jajek, masła, drożdży i… – Cierpliwości – żartuje. – Bo tego wymaga ciasto drożdżowe. Cała reszta – dodaje – to kwestia naszych upodobań. – Do chałki można dodać maślaną kruszonkę, posypać ją makiem, ziarnami lub gruboziarnistą solą, jeśli lubimy ją w wersji wytrawnej.

Przy pieczeniu chałki – według Pawła – kluczowy jest czas, podczas którego ciasto musi wyrosnąć. Nie powinniśmy nigdy przyspieszać jej wyrośnięcia. Lepiej go nawet wydłużyć dla polepszenia smaku oraz struktury ciasta i zapewnienia dłuższej świeżości. – Można na przykład zamiast, trzymać ciasto godzinę w cieple, zostawić je na całą noc w lodówce – przekonuje Paweł. – Chałka lubi wysoką temperaturę pieczenia, przy czym należy pamiętać, że zbyt krótko wyrabiane ciasto i za mało wyrośnięte po prostu nie uda się – wyjaśnia.

Choć tradycyjna chałka ma swoje korzenie w dawnych wiekach, nie znaczy to, że nie można jej modernizować, dodając do ciasta orzechy, czekoladę czy nawet suszone owoce. Dla osób z nietolerancjami pokarmowymi lub specjalnymi potrzebami dietetycznymi istnieją również wersje bezglutenowe i wegańskie. Zamiast tradycyjnej mąki pszennej można użyć mąki z ryżu, kukurydzy czy amarantusa, a jajka i mleko zastąpić roślinnymi alternatywami, takimi jak napój sojowy czy migdałowy, a nawet olej kokosowy.
Również piekarnie coraz chętniej eksperymentują z tym rodzajem pieczywa. – Chałka jest u nas wypiekiem uniwersalnym, trochę wspomnieniem tych babcinych, nie jest dominująco słodka, więc można ją jeść na słodko i na wytrawnie. Podstawowa wersja jest z kruszonką, ale mamy też taką z płatkami migdałowymi, sezamem, czarnuszką, makiem. Dostępna jest także wersja solo, która może stanowić bazę domowych sucharków albo tostów francuskich. Ostatnio proponujemy chałkę na zakwasie w wersji wegańskiej, zamiast jajek dodajemy oliwę. Chałki mają u nas swoich wielbicieli, a przed świętami Bożego Narodzenia jest na nie istny szał, bo stanowią podstawę domowych makówek. Wypiek ten jest z nami prawie od początku. Kilka lat temu, żeby nadać jej puszystości i trwałości, zaczęliśmy przygotowywać do niej zaczyn w formie budyniu składającego się tylko z mąki i wody, co sprawia, że jest wilgotniejsza i nie wysycha tak szybko – zaznacza Aleksandra Misiek, właścicielka piekarni rzemieślniczej Lokal Bakery.

Bezdrożdżowa alternatywa
Choć chałka to wypiek drożdżowy, nie oznacza to, że nie można jej upiec bez tego dodatku. Udowadnia to sieć piekarni rzemieślniczych Zmączeni, która wszystkie wypieki, także słodkie, wypieka na zakwasie. – Sekretem naszej chałki jest oczywiście zakwas, którego bardzo skrupulatnie pilnujemy, dokarmiając 3 razy dziennie, dbając o odpowiednią temperaturę otoczenia, wody, mąki oraz odpowiednią kwasowość (pH) zakwasu. Nasz zakwas do słodkiego ciasta prowadzimy na mące 00, czyli najbardziej oczyszczonej. Zapewnia ona najmniejszą możliwą kwasowość i zarazem maksymalną aktywność drożdżową. Tak, drożdżową! To, że nie używamy drożdży komercyjnych, nie znaczy, że w naszym cieście drożdży nie ma – zawiera naturalne, dzikie drożdże. Z dobrze wyprowadzonego i właściwie pielęgnowanego zakwasu nastawiamy zaczyn, do którego dodajemy odpowiednią ilość cukru. Cukier jest potrzebny, żeby załagodzić tak zwany stres osmotyczny – gdyby zakwas musiał radzić sobie z rozkładaniem dużej ilości cukrów i tłuszczy zawartych w nasypie, maśle, mleku, jajkach itd. A dzięki dodatkowi cukru przyzwyczajamy go do późniejszej ciężkiej pracy. Zaczyn rośnie około 10-12 godzin, ciasto wstępnie fermentuje około 4-5 godzin, a po wykonaniu chałek dojrzewa w garowniku przez 12-16 godzin – zdradza Kacper Łuka, head baker piekarni w Katowicach.

Brioszka
Wertując przepisy lub odwiedzając piekarnie, zetkniemy się z brioszkami. To specjał kuchni francuskiej, drożdżowy, lekko słodki, przypominający nasze chałki, wypiekany z dodatkiem sporej ilości masła i jajek, charakteryzujący się cieniutką jak pergamin skórką, spieczoną na brązowy kolor. Pochodzi z Normandii, regionu Francji, który słynie z wysokiej jakości masła. Masła i jajek jest w brioszce zdecydowanie więcej niż w klasycznej chałce i tym się od niej różni.

Słowo „brioszka” (francuskie brioche) pojawiło się we Francji w XV wieku. Jedne źródła przekonują, że pochodzi ono od dwóch starofrancuskich słów bris (od briser – łamać) i hocher (poruszać). Inne z kolei wskazują, że nazwa pochodzi od słowo briochins – mieszkańców Saint Brieuc. Jak to w tego typu wypadkach bywa, trudno ustalić pochodzenie nazwy. Na pewno jednak to wypiek wywodzący się z Normandii, początkowo będący delicją na szlacheckich stołach, malowany nawet jako martwa natura na obrazach. Z czasem brioszka stała się znana i wypiekana w całej Francji, dostępna dla wszystkich w wielu kształtach i wersjach, na przykład z kremem. To tak zwana tarte tropézienne, podawana również w formie pojedynczego ciastka.

Shokupan – japoński chleb mleczny
Shokupan dzięki swojej miękkości i puszystości może przypominać chałkę czy brioszkę. Od jakiegoś czasu kupimy go w polskich piekarniach. Jest delikatny w smaku, wykorzystuje się go do kanapek, tostów lub zjada sam. Jego przygotowanie opisała kulinarna blogerka i podróżniczka Edyta Kusińska, znana jako Madame Edith. Do wypieku japońskiego chleba mlecznego potrzebujemy mąki chlebowej (z zawartością białka przekraczającą 10-12%) i specyficznego zaczynu (zasmażki), zwanego tangzhong. Jest to mąka podgrzana do temperatury 65°C z wodą i z mlekiem. Ostudzoną zasmażkę łączy się z ciastem na chleb japoński. Inne składniki, oprócz mąki chlebowej, potrzebne do shokupana to: jajka, masło, cukier, tłuste mleko i drożdże suszone lub instant. Połączenie ich w konkretnej ilości, jaką znajdziemy w przepisach, plus przygotowany zaczyn daje ciasto gotowe do upieczenia, wcześniej powinno godzinę leżakować.

Tradycja kontra wyrób przemysłowy
Z racji tego, że chałka jest wypiekiem z jasnej pszennej mąki, nie ma tak bogatych wartości odżywczych jak pieczywo z mąk razowych. Co nie znaczy, że nie ma ich wcale. Na rynku dostępne są chałki różnej jakości. Wszystko zależy od użytych składników. Klasyczna chałka powinna być przygotowana z mąki, masła (opcjonalnie), mleka, cukru, jajek, drożdży i soli. Tak skomponowane ciasto jest bogate w witaminy B i mikroelementy, np. selen, cynk, wapń, żelazo czy fosfor. Dzięki węglowodanom szybko dostarcza energii, a użycie białej mąki sprawia, że jest lekkostrawna.

Sprawa zaczyna wyglądać inaczej, gdy producenci ingerują w recepturę. Tradycyjne masło zastępują utwardzonymi tłuszczami roślinnymi, przyczyniającymi się do rozwoju otyłości, cukrzycy i miażdżycy. Nierzadko dodawane są także konserwanty, stabilizatory (glicerol) czy regulatory kwasowości. Ciasto drożdżowe jest wymagające, więc warunki dla idealnie udanego wypieku nie zawsze są sprzyjające. Dlatego producenci, nie chcąc pozwolić sobie na stratę, stosują mieszanki piekarskie oraz dodatki, które zapewniają idealny, powtarzalny wygląd oraz znacznie krótszy czas przygotowania, często kosztem smaku i jakości.
Jeśli używamy wysokiej jakości składników, warto o tym informować. A także o alergenach, których tradycyjna chałka zawiera sporo – gluten z mąki, laktozę z mleka, białka jaj kurzych, drożdże.

Kupujący pieczywo w piekarniach nie zawsze wiedzą, że mogą od ręki sprawdzić skład pieczywa. Zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wszystkie piekarnie oraz cukiernie mają obowiązek na życzenie klienta udostępnić specyfikację produktu. Pieczywo może być sprzedawane luzem lub w opakowaniu. W pierwszym przypadku informacje o składnikach znajdziemy w sklepie lub na stanowisku, gdzie znajdują się wyroby. Można je też udostępnić na wywieszonych kartkach, napisać przy cenniku lub nakleić na produkcie. Zdarza się, że takie informacje nie są nigdzie umieszczone, w takim przypadku pracownik sklepu ma obowiązek udostępnić je do wglądu. W przypadku pieczywa pakowanego muszą być naklejone etykiety ze składem.

Każdy z opisanych wypieków – chałka klasyczna lub na zakwasie, brioszka, shokupan – świetnie sprawdzają się jako podstawa śniadań lub podwieczorkowe przekąski.

Katarzyna Szarek, Dominika Wojniak

RECEPTURA

Chałka
Paweł Płaczek, takemycake.eu

Składniki

Zaczyn
Mleko 120 ml
Cukier waniliowy
Cukier 25 g
Drożdże 30 g
Mąka pszenna 12 g
Sól szczypta

Ciasto właściwe
Mąka pszenna 500 g
Jajko 1
Woda 50 ml
Mleko 50 ml
Masło 50 g

Do posmarowania chałki
Jajko 1
Woda 1 łyżka
Cukier 1 łyżka

Przygotowanie
Najpierw przygotuj rozczyn. W ciepłym mleku rozpuścić drożdże, dodać cukier i łyżkę mąki, pozostawić na kilka minut, aż drożdże podwoją objętość. Do dużej miski wsypać mąkę, dodać rozczyn, jajko i roztopione masło, zagnieść ciasto, następnie dolać mleko wymieszane z wodą. Wyrabiać ciasto ręcznie lub za pomocą miksera przez kilka minut, aż będzie elastyczne i zacznie odchodzić od ręki albo ścianek miski. Całość przykryć folią spożywczą i wstawić na 24 godziny do lodówki. Gdy ciasto urośnie, zagnieść je ponownie, następnie podzielić na 8 równych porcji. Rolować z nich wałki, zlepiać po 4 i zapleść chałki. Posmarować wymieszanym jajkiem z wodą i cukrem, odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Po tym czasie posmarować ponownie, posypać cukrem (lub innymi ulubionymi dodatkami) i odstawić do wyrośnięcia na godzinę. Na koniec wstawić do nagrzanego do 180°C piekarnika na ok. 25 minut lub do całkowitego zrumienienia.