Historia dodawania przypraw do pieczywa jest długa. Obecnie w przemyśle piekarskim dużą rolę odgrywają przyprawy podbijające smak i zapach, a przez to też zaskakujące klienta. Związane jest to z zainteresowaniem nowymi, bezpiecznymi ekoproduktami, które zawierają naturalne zioła i przyprawy.

Konsument jest bowiem coraz bardziej świadomy.

W dawnych czasach, gdy o chleb było ciężko, przyprawami poprawiano smak oraz przyćmiewano specyficzny zapach – nazwijmy to wprost – nadpsutych już bochenków. Dodawano przyprawy również do gorszego gatunku chlebów (półbiałych i razowych). Następnie stosowano je po to, by dodać odrobinę świeżości i urozmaicenia, podkręcić smak, zaskoczyć. Obecnie przyprawy mają uatrakcyjnić smak i zapach bochenków oraz zapewnić powrót do pewnych tradycji.

Za przyprawy chlebowe uważa się zarówno świeże części roślin dodawane do ciasta jako wyciągi, jak i przyprawy wysuszone. Biorąc pod uwagę tradycję i staropolskie smaki, najpopularniejszymi przyprawami chlebowymi są: mak, siemię lniane, słonecznik i kminek oraz susz cebulowy. W dawnych czasach na południu Polski pieczono chleby na liściach dębu, by bochenek nie pobrudził się od popiołu. Obecnie popularne są czarnuszka, kozieradka i sezam. Zyskuje również czosnek niedźwiedzi. Odpowiednie mieszanki zachęcają do eksperymentowania i komponowania nowych receptur.

Poszerzamy horyzonty
W różnych krajach podchodzi się to tej kwestii zgodnie z tradycjami danego regionu. We Włoszech bardzo popularny jest zwyczaj dosypywania rodzynek do ciasta na chleb kukurydziany lub cebulowy, dlatego że zapobiegają one szybkiemu wyschnięciu pieczywa. Z kolei na Węgrzech piekarze dodają do chleba dwa lub trzy grona winogron – zagotowują je z otrębami i wykorzystują do fermentacji ciasta. We francuskiej Prowansji bardzo ciekawie wykorzystuje się obfitość tymianku i rozmarynu. Wysuszone rośliny wrzuca się do pieców piekarskich, aby chleb zyskiwał wyjątkowy zapach.

Z dedykacją
Przyprawy zależne są od rodzaju wypieku. Niektóre sprawdzają się w przypadku pieczenia chleba na zakwasie, inne nadają się do słodkich typów pieczywa.

Na zakwasie
Najpopularniejszym dodatkiem do chleba na zakwasie jest suszony lub świeży rozmaryn. Idealnie pasuje również do chleba serowego, czosnkowego bądź cebulowego. Do pieczywa można dodać także szałwię, która jest ziołem o delikatnym smaku. Popularną przyprawą do chleba na zakwasie jest anyż. Może być dodany w całości lub zmielony. Wiele osób stosuje również bazylię. Chleb na zakwasie zyskuje na smaku po dodaniu kminku (znany przede wszystkim jako dodatek do chleba żytniego). Sprawdza się także w przypadku chleba kukurydzianego. Wyrazisty smak pieczywa może mieć swoje podłoże w czosnku. Warto też wykorzystywać ziarna sezamowe: w formie posypki do chleba bądź jako składnik ciasta.

Na słodko
W skład chleba może wejść również mak. Zwykle stosuje się go w celach dekoracyjnych, ale można dosypać go do ciasta podczas wyrabiania. Pasuje do bajgli, chleba kukurydzianego i słodkich wypieków. Z kolei mielony kardamon jest stosowany w trakcie wyrobu pieczywa słodkiego, ciast i piernika. Popularny jest też cynamon. Sprawdza się na zaczynie innym niż drożdże, np. w gofrach. Słodkie pieczywo może zyskać na walorach smakowych także dzięki dodaniu goździków i gałki muszkatołowej (muffinki, gofry, ciasta biszkoptowe). Ciekawym dodatkiem są również wanilia, która pasuje do wielu rodzajów chleba, oraz ziele angielskie.

Poznajmy się
Kluczem do udanych prób pieczenia chleba jest znajomość ziół i przypraw, poznajmy zatem prozdrowotne cechy najpopularniejszych dodatków.
• Kminek jako dodatek pozwala na dodawanie mniejszej ilości soli, co ma zasadnicze znaczenie z punktu widzenia dietetyki. To także bogate źródło witaminy C.
• Rozmaryn działa przeciwzapalnie.
• Liście szałwii lekarskiej mają właściwości przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne.
• Cebula – jej wartość kaloryczna jest mała (100 g cebuli surowej = 50 kalorii), natomiast zawiera cenny zespół składników mineralnych (wapń, fosfor, magnez) i sporo soli mineralnych. Są w niej obecne krzem i wapń konieczne do budowy oraz wzmocnienia kości.
• Mak – w jednej łyżce stołowej (10 g) maku znajduje się 2,5 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co stanowi 30% dziennego zapotrzebowania.
• Ziarna sezamu zawierają duże ilości tłuszczu, bo prawie 50% (głównie nienasycone kwasy tłuszczowe), 20-25% białka, 6-7% cukrów, 5% wody oraz błonnik i cenne sole mineralne.
• Kozieradka i czarnuszka – wspomagają procesy trawienne, działają przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie.
• Siemię lniane – dzięki zawartości błonnika wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu, doskonale działa na jelita.
• Czosnek niedźwiedzi poprawia cyrkulację krwi i obniża ciśnienie oraz cholesterol.
• Cynamon – wzmacnia odporność, ma silne właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.
• Gałka muszkatołowa poprawia trawienie.

Anna Olszewska-Adamowicz