Jakość żywności jest ściśle związana ze składem żywności. Im ten skład na etykiecie jest czystszy (czyt. wolny od dodatków chemicznych), tym jakość jest wyższa.

Co się kryje pod pojęciem czystej etykiety (ang. clean label)? Biorąc pod uwagę, że w legislacji nie istnieje takie pojęcie, nikt nie sformułował jednoznacznej definicji, to jednak pewne wyobrażenia na ten temat mają zarówno konsumenci, jak i producenci żywności. Bazując na tych przekonaniach, czystą etykietę można ująć jako:
- przejrzystą deklarację składu żywności, w której świadomie rezygnuje się ze sztucznych barwników, środków konserwujących, środków wzmacniających smak, np. glutaminian sodu.

Ponad 300 rodzajów substancji oznaczone literą E jest dopuszczone przez Unię Europejską jako dodatek do żywności niepowodujący żadnych negatywnych skutków. Mimo to przeciętny konsument utożsamia je ze składnikami, które należy eliminować z codziennej diety. Takie nastawienie może być konsekwencją negatywnych doświadczeń z lat 80. XX wieku, kiedy to żółty barwnik E110 powodował nadaktywność u dzieci.

Czym zastąpić odrzucone dodatki?
W tej sytuacji producenci coraz częściej sięgają po dodatki naturalne: barwniki naturalne, dodatki słodzące, które powstały na bazie owoców. Przy czym istotnym problemem jest tutaj czynnik kosztowy, bowiem dodatki naturalne są po prostu dużo droższe, a ich otrzymanie najczęściej czaso- i pracochłonne.

Przy aromatach często sięga się po zaskakujące rozwiązania. Na przykład poprzez odpowiednią delikatną obróbkę drożdży uzyskano aromat zbliżony do zapachu mięsnego. Zastosowanie produktów na bazie octu naturalnego w sposób naturalny przedłuża trwałość żywności bez potrzeby sięgania po chemiczne konserwanty.

W przemyśle piekarniczym pod lupą znalazły się szczególnie emulgatory, stabilizatory i różnego rodzaju zagęstniki. Tutaj bardzo pomocne okazały się wyciągi z owoców i warzyw, np. błonnik roślinny. Opracowano również bardzo skuteczne dodatki na bazie skrobi i białka mlecznego. Produkty te, dzięki swoim naturalnym właściwościom, nie muszą być deklarowane na etykiecie.

Bardzo bogatym, a jeszcze nie do końca zbadanym źródłem naturalnych dodatków są niektóre ziarna zbóż, które poddane odpowiedniemu procesowi obróbki z powodzeniem mogą zastąpić różnego rodzaju zagęstniki. Temat ten jest szczególnie bliski producentom pieczywa, którzy już od lat sięgają po różnego rodzaju ziarna podnoszące walory smakowe i odżywcze pieczywa.

Produkty clean label
Ten wyraźnie rysujący się trend został zauważony przez firmę Pfahnl i zaowocował opracowaniem całego szeregu produktów z dziedziny „clean label”. Prezentowane przez firmę Pfahnl produkty z segmentu „clean label” to m.in.
• Baza drożdżowa do produkcji ciast drożdżowych maślanych (w produkcie tym zastosowano naturalne składniki uzyskane na bazie błonnika owocowego),
• dodatek przedłużający świeżość pieczywa, w którym zastosowano komponenty uzyskane z ziarna,
• pieczywo ziarniste Młynarz – gotowa mieszanka ziaren do pieczywa,
• pieczywo ziarniste Kłos – gotowa mieszanka do produkcji pieczywa pszenno-żytniego.

W opracowaniu są kolejne produkty, a bliższe informacje można uzyskać w naszej firmie lub u naszych technologów regionalnych.

 
Andrzej Bazior