autor: Jurij Gorobczyszyn – Sous Pastry Chef w restauracji Cucina w City Park Hotel w Poznaniu.

RECEPTURA

Biszkopt
0,500 cukru
0,230 mąki
0,100 mąki migdałowej
0,350 jaj
0,390 oliwy z oliwek
0,110 puree z czerwonej pomarańczy

Nagrzać piec do 190°C. Wszystkie suche składniki wymieszać w misce. Oliwę z oliwek połączyć z jajkami i puree z czerwonej pomarańczy. Suche składniki stopniowo dodawać do płynnych. Wypiekać 14-18 minut w 190°C.

Crunch
0,150 płatków pailleté feuilletine
0,200 białej czekolady 29%
0,100 masła

Rozpuścić czekoladę, dodać prażynki i płynne masło.

 

Żel
0,007 żelatyny
0,270 puree malinowego
0,084 cukru pudru
0,225 świeżych malin
0,02 soku z limonki

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować puree z malin, cukier puder i sok z limonki. Po zagotowaniu dodać żelatynę i świeże maliny.

White chocolate mus
0,022 żelatyny
0,400 mleka
0,720 białej czekolady 29%
0,800 śmietany 33%

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zagotować mleko, po czym dodać do niego żelatynę. Wlać mleko z żelatyną do czekolady i blendować aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Ubić śmietanę i wymieszać z resztą składników.