autor: Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu
RECEPTURA
Ciasto francuskie odwrócone
Ciasto nr 1
375 g Maestra Puff Pastry Delicate
75 g mąki 450
75 g mąki 550
Połączyć mąki z miękkim Maestro Puff Pastry Delicate. Dobrze wyrobione ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, zafoliować i schłodzić.
Ciasto nr 2
110 g Maestra Puff Pastry Delicate
150 ml wody
15 g soli
175 g mąki 450
75 g mąki 550
100 g cukru pudru
Przygotować ciasto z mąki, soli, wody i rozpuszczonego, schłodzonej margaryny Maestra Puff Pastry Delicate. Ciasto rozwałkować na grubość 2 cm, zafoliować i schłodzić.
Na schłodzonym cieście nr 1 ułożyć pośrodku ciasto nr 2. Zwijać dwa razy podwójnie i raz pojedynczo. Przygotowane ciasto piec w 200oC przez 15 minut. Następnie pokroić w paski o wymiarach 4 x 12 cm, posypać cukrem pudrem i piec w 220oC przez 3 minuty.
Krem czekoladowy
300 g śmietany 33%
300 g mascarpone
120 g żółtek
50 g pasty pralinowej (orzech laskowy)
200 g czekolady 72%
100 g czekolady białej
Śmietanę, mascarpone i pastę pralinową zagotować. Dodać żółtka. Masę podgrzać do 84oC, połączyć z czekoladą i zmiksować do uzyskania gładkiej konsystencji.
Kasza jaglana
20 g ekspandowanej kaszy jaglanej
30 g cukru pudru
Kaszę i cukier puder skarmelizować.
Crémeux z rokitnika
300 ml soku z rokitnika
100 g cukru
80 g żółtek
10 g żelatyny
20 g wody
200 g Maestra Kremowa White
Sok z rokitnika podgrzać do 80oC. Utrzeć żółtka z cukrem, połączyć z sokiem, całość podgrzać do 84oC. Dodać namoczoną żelatynę. Do ubitej margaryny Maestra Kremowa White MB dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać.
Compotée z rokitnika
200 ml soku z rokitnika
70 g cukru
3 g pektyny
Sok, cukier i pektynę zagotować.
Składanie
Paski ciasta francuskiego przekładać kremem czekoladowym. Udekorować chantilly, compotée z rokitnika, skarmelizowaną kaszą jaglaną i czekoladą.
Thierry Ayel – ambasador ZT Kruszwica SA, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, właściciel firmy szkoleniowej Francja na Talerzu, laureat i juror wielu konkursów. Wieloletnie doświadczenie zdobywał w ekskluzywnych restauracjach Francji i Szwajcarii. Na stałe mieszka w Polsce w Tychach.
