Zaczynali od sprzedaży używanych maszyn sprowadzanych z piekarni z Zachodu. Dziś ich klienci prowadzą tak zaawansowane technologicznie i piękne architektonicznie piekarnie, że to do nich przyjeżdżają, by inspirować się, piekarze z zachodu Europy. Jakie jeszcze zmiany obserwowali przez lata i czy piekarnie mają jasną przyszłość?
O tym porozmawialiśmy z okazji jubileuszu z Tomaszem Guderskim, współwłaścicielem firmy Geth.
Aurora Czekoladowa: Obchodzą Państwo 30-lecie firmy! Wraz z gratulacjami śpieszę również z pytaniem – jak z perspektywy tego czasu rozwinął się rynek, jakie zmiany zaszły w branży piekarskiej?
Tomasz Guderski: To pytanie to prawdziwe wyzwanie! Tych zmian, trendów, procesów, których byliśmy i wciąż jesteśmy świadkami, było mnóstwo. Początkowo zajmowaliśmy się importem maszyn używanych z Niemiec, które następnie remontowaliśmy. Mieliśmy skromny start i wielkie ambicje – wykonywać pracę najlepiej, jak tylko potrafimy, tak by nasz klient mógł użytkować maszyny przez wiele lat. Wtedy nikt nie przypuszczał, że dojdziemy do momentu, kiedy tamci klienci będą prosić nas o zamówienia do swoich potężnych, nowoczesnych projektów, przy których przez kilka miesięcy pracuje 10 serwisantów, a towar dowozi 30 tirów.
To niezwykle wymowny symbol Państwa rozwoju, ale i całej branży! Jesteśmy już na poziomie piekarni z krajów Europy Zachodniej?
Zawsze był taki trend, że powielamy to, co dzieje się na Zachodzie. Obecnie skraca się czas wdrażania nowości. Kiedyś było to 10 lat, dziś 5 albo i krócej… Prawdziwym zaskoczeniem jest jednak to, że obecnie kierunek jest odwrotny! To klienci z Niemiec (i to z najlepszych piekarni) przyjeżdżają oglądać polskie piekarnie!
Czego mogą nam pozazdrościć?
Na pewno odwagi i tzw. ułańskiej wyobraźni gospodarczej, dzięki której prześcigamy ich. Na pochwałę zasługują też poziom higieny i czystości w polskich zakładach, a także estetyka rozwiązań architektonicznych. Przykładem wdrożenia takich nowoczesnych pięknych rozwiązań jest, np. piekarnia państwa Kurzyców w Zabrzu, do której od 2018 r. przyjeżdżają Niemcy, Austriacy, Szwajcarzy by czerpać inspiracje.
Wysoki poziom higieny utrzymywany podczas budowy zakładu przekłada się na wysoką jakość produktu i linii produkcyjnych?
Piekarze to taka grupa osób, którym z natury zależy na wysokiej jakości produktu. I między innymi dlatego zmienił się sposób dystrybucji ich produktów. Po boomie na współpracę z marketami, które chciały zaniżać cenę, a więc i jakość pieczywa, mamy powrót do własnych sklepów, często oferujących o wiele więcej niż samo pieczywo. Sklep z pieczywem staje się dziś miejscem, gdzie można się zatrzymać i zjeść coś na ciepło. I są to posiłki lepszej jakości niż w marketach czy na stacjach benzynowych.
W końcu wszyscy chcą dziś żyć zdrowo i ekologicznie.
Dynamiczny powrót do eliminacji substancji chemicznych w cieście, do starych receptur to kolejny mocny trend. Na popularności zyskuje też technologia wydłużonych procesów fermentacji. Jeszcze niedawno piekarze sądzili, że tematy chłodnictwa nie mają prawa zaistnieć na trwałe w Polsce. Za bardzo kojarzone są bowiem z tym, co działo się w dawnych latach w branży gastronomicznej, stając się synonimem złej jakości. To pójście na skróty, sztuczne rozwiązanie, tak mówiono. Poprzez szkolenia, seminaria uświadamiamy klientom, że eliminujemy stosowanie środków wspomagających, a zastępujemy je tym, że poddajemy ciasto wielogodzinnym procesom fermentacji. I to przekłada się de facto na wyższą jakość pieczywa. To, co nowe, nowoczesne wcale nie szkodzi jakości!
Często słyszy się o tym, że zbytnie umaszynowienie pozbawia pieczywa tego ludzkiego składnika, nie jest już ono tak dobre jak to wykonywane dzięki pracy rąk ludzkich.
Słysząc, że piekarz obawia się, czy umaszynowienie to dobry kierunek, mam mieszane uczucia. Otóż na rynku istnieje ogromny problem ze znalezieniem dobrych fachowców gotowych do pracy. I przypuszczam, że ze względu na brak rąk do pracy ci, co są dziś sceptyczni, będą pierwszymi, którzy będą zabiegać o maszyny. Trzeba przede wszystkim rozróżnić procesy w pełni zautomatyzowane od zautomatyzowania pewnych fragmentów produkcji, które były uznawane za najtrudniejsze. Pojedyncza czynność była wykonywana ręcznie przez dziadka, ojca, wnuka… A dziś dzięki pomysłowości konstruktorów może być w sposób wybiórczy zautomatyzowana. Czynność, która była ciężka, żmudna. Bez żalu żegnamy, np. mycie wózków czy obsługę pieca, bo mamy od tego maszyny. Dzięki temu człowiek ma więcej sił i chęci do wyrobu chleba, którego dzięki maszynom może też wyprodukować więcej.
Czyżby więc przyszłość piekarstwa oznaczała wielkie produkcje i szła w setki chlebów?
Nie jest to takie oczywiste. Na przestrzeni ostatnich lat jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się mikropiekarnie. Młodzi ludzie często w ogóle niezwiązani z gastronomią tworzą małe pracownie, w których produkują niewielkie ilości pieczywa. Co ciekawe, prawie w 100% w oparciu o technologię długiej fermentacji. I często stosując uproszczone rozwiązanie techniczne, np. zwykłe lodówki, które przesuszają ciasto. Ale my nie ignorujemy tych małych klientów, bo widzimy, że to obecnie najprężniej rozwijający się trend, któremu mocno kibicujemy.
Bo mogą kiedyś stać się Waszym dużym klientem?
Pochlebstwo, niewielka rzemieślnicza piekarnia, którą obsługujemy, zaczynała od 13 metrów kwadratowych. Z prymitywnym sprzętem i małą wiedzą. Dzięki ich pasji i determinacji wyrosła marka, która jest znana w Krakowie, i właściciele musieli przenieść się do większego lokalu. Dziś ustawiają się tam kolejki ludzi pracujących w sąsiadującej korporacji, którzy proszą
o chleby o nazwie „Telpod” lub „Miraculum”.
Domyślamy się, że to nazwy ich pieczywa.
Dokładnie tak. Wszystko tam jest bardzo oryginalne, na przykład nazwy ich chlebów pochodzą od nazw dawnych zakładów produkcyjnych, które znajdowały się na tamtych terenach. I ludziom to się podoba. Często można tam zjeść śniadanie na miejscu, siedząc przy wspólnym stole, gdzie mimochodem nawiązuje się nowe kontakty i powstaje familiarna atmosfera. Takie małe piekarnie łączą obcych ludzi, pokazują też innym piekarniom, jak nawiązać kontakt ze współczesnym konsumentem, wdrażając oryginalne pomysły, a także prowadząc żywą komunikację w mediach społecznościowych. Dzięki temu taki mikropiekarz nie będzie miał strat w chlebie, bo rozplanuje sprzedaż dzięki zamówieniom z Facebooka.
Czyli również małe piekarnie mogą nauczyć czegoś potężne firmy.
I to całkiem sporo. To, co mi się bardzo podoba, to zażyłe, pozbawione zawiści relacje między właścicielami tych rzemieślniczych piekarni. Wspierają się, zamiast prowadzić agresywną walkę o klienta. Nie ma tu też konkurencji o to, kto sprzeda taniej, bo ich chleb jest znacznie droższy niż w tradycyjnych piekarniach. Ale ta cena jest jak najbardziej usprawiedliwiona. Odzwierciedla nakład pracy wkładanej przez tych ludzi. W ten sposób owi piekarze przyczyniają się znacząco do zmiany podejścia Polaków do chleba. To nie ma być najtańszy produkt, który się wyrzuca, gdy zostanie. Może dzięki nim odrodzi się szacunek do chleba, zaczniemy kupować ten dobry, choć w mniejszej ilości.
Jednym słowem – w branży piekarskiej zaczyna się dziać wiele dobrego. A Państwo czują się spełnieni, prowadząc firmę przez tak wiele lat?
Naszym celem od samego początku było starać się tak o klienta, by pomóc mu w rozwoju jego firmy, tak by kiedyś do nas wrócił. Dziś, obserwując ich rozwój, czujemy się wręcz onieśmieleni rozmachem ich projektów. Warto było czekać. Czujemy tym większą satysfakcję, zważając na to, że zawsze przyświecała nam idea głębokiej personifikacji działalności gospodarczej – nie jesteśmy spółką, nie mamy wsparcia zagranicznych kapitałów, nie dostaliśmy od nikogo nawet złotówki na rozwój. Wszystko udało się nam zrealizować metodą małych kroków. Wierzyliśmy w to, że wykonując naszą pracę najlepiej, jak potrafimy, uda się zarówno nam, jak i naszym klientom.
Zaproszenie na pokaz szkoleniowy Centrum MIWE LBC
Pokaz szkoleniowy ciągu technologicznego od miesienia przez formowanie i odroczenie fermentacji do wypieku
CENTRUM MIWE LBC - NIEMCY, ARNSTEIN, 02-03 marzec 2020
Zainteresowanych udziałem prosimy o kontakt:
m.majdan@geth.pl tel. 12 262 24 26