Tym razem prezentujemy bogaty asortyment wyrobów, które mogą powstać z ciasta kruchego. W zależności od formy, sposobu składania, użytego nadzienia, drobnych modyfikacji w recepturze pole działania dla cukierników i piekarzy rozszerza się. Sprawdź, co może urozmaicić witryny cukierni i piekarni.
Podobne artykuły
Masy do ciast i nie tylko (cz.1)Artezen Calybra – rewolucja w dzieleniu ciastaCynamonki – comfort food na jesień Ciasto kruche na słono
• Kulebiaki (ciasto krucho-drożdżowe)
- na ciasto nakłada się nadzienie, najczęściej z kapusty i grzybów lub łososia i jajek (w kuchni rosyjskiej używa się farszu z raków, podrobów, kasz, baraniny). Zwija się je wzdłuż brzegu i przenosi do foremki, a wierzch przyozdabia i smaruje surową masą jajową, aby uzyskać święcącą chrupiącą skórkę.
• Paszteciki
- z ciasta wykrawa się kółka (lub inne formy), zlepia farszem i piecze,
- podpieczony kruchy płat przesmarowuje się farszem, zawija i piecze, a po upieczeniu i ostudzeniu kroi na porcje,
- paszteciki w formie kulek z nadzieniem lub pierożków w środki można smażyć w głębokim tłuszczu.
• Tarty
- na podpieczoną tartę wylewa się masę i jeszcze raz zapieka. Podstawą masy są: roztrzepana śmietana, jajka i dodatki, np. starty żółty ser, krojona szynka parmeńska, groszek, raki, owoce morza, grzyby, podroby, wędliny itd.,
- tartę można zrobić też w formie wyższego placka, tzw. quiche.
• Babeczki i tartaletki
Korpusy babeczek i tartaletek stanowią podłoże do zakąsek.
- Proponowane nadzienia: z delikatnego kremu na bazie masła, domowego pasztetu drobiowo-warzywnego i z odrobiną koniaku. Kremem szprycuje się babeczkę i ozdabia rozdrobnionymi pistacjami.
- Do zakąsek nadają się mniejsze foremki, o średnicy ok. 4 cm.
• Ciasteczka do piwa (ciasto kruche z dodatkiem startego sera żółtego i/lub piwa)
- ciasto z dodatkiem sera wałkuje się, wykrawa foremkami i piecze,
- piwoszki (ciasto z dodatkiem piwa) wykrawa się kwadrat, nakłada nadzienie z powideł i zlepia brzegi w formie chusteczki.
• Paluszki i precelki
- paluszki: cienkie wałeczki ciasta kroi się na krótsze odcinki,
- precelki: cienkie wałeczki zaplata się w ósemki. Posmarowane masą jajową warto udekorować grubą solą, czarnuszką, sezamem, makiem, kminkiem.
• Krakersy – słone płaskie herbatniki w różnych kształtach i rozmiarach. Ich brzegi mogą być gładkie lub karbowane.
Ciasto kruche na słodko
• Ciastka nieprzekładane i nienadziewane
- z rozwałkowanego ciasta przy użyciu foremek wycina się różne kształty, smaruje masą jajową, ozdabia cukrem (termostabilnym), orzechami, kokosem, makiem;
- uformować wałek, schłodzić go, obtoczyć w cukrze krysztale, następnie kroić na talarki grubości 1 cm (np. ciastka krakowskie);
- ciastka z owocami i kruszonką – po wypieku i ostudzeniu kroić w kwadraty.
• Ciastka przekładane – wytwarza się je z 2 lub 3 upieczonych blatów kruchych przekładanych powidłami, marmoladą, kremami, ganaszem, budyniem, prażonymi jabłkami z dodatkiem galaretki. Po przesmarowaniu całość można obciążyć na kilka godzin, aby warstwy lepiej się „zlepiły”; w tym czasie wyroby wilgotnieją i stają się bardziej miękkie. Przed podaniem pokrojone ciastka wykańcza się polewą czekoladową, lukrem, cukrem pudrem. Niektóre rodzaje ciastek można wykończyć kremem. Oprócz blatów kruchych można użyć blatu z innego rodzaju ciasta, np. w niektórych rodzajach miodowników dwa blaty są kruche, a jeden biszkoptowy, przekłada się je powidłami, grylażem i budyniem;
- ciastka „Helenki” – blaty kruche zdobi się ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, marmoladą i piecze. Po upieczeniu i ostudzeniu w puste przestrzenie między dekoracją układa się owoce z syropu i zalewa galaretką;
- ciasto kruche pieczone razem z owocami, np. z jabłkami (szarlotki), śliwkami – płat ciasta kruchego podpieka się, nakłada owoce i przykrywa drugim płatem. Po upieczeniu oblewa glazurą, czekoladą lub oprósza cukrem pudrem;
- do serników i makowców używa się z reguły jednego blatu kruchego. Podpieczony smaruje się odpowiednią masą i piecze. Górę można udekorować kratką z ciasta kruchego, np. sernik krakowski.
Ciastka kruche nadziewane
• nadziewane babeczki – ciasto nie powinno zawierać środków spulchnia-jących. Foremki nim wyklejone napełnia się nadzieniem typu: krem budyniowy, masy, owoce i przykrywa cienką warstwą ciasta kruchego, którą należy nakłuć.Po upieczeniu babeczki odwraca się do góry dnem i wykańcza;
- ciastka nadziewane i wycinane za pomocą specjalnych wycinaczy czy fantazyjnie wykończone plecionki z masami.
• Ciastka korpusowe
- słodkie babeczki, tartaletki – wypełnia się je kremami w różnych smakach, przetworami owocowymi, czekoladą, ganaszem, kajmakiem, budyniem, galaretką, bitą śmietaną i dekoruje;
- ciastka składane z dwóch jednakowych korpusów i przełożone nadzieniem;
- rurki (z ciasta kruchego lub krucho-drożdżowego) – cienkie paski ciasta nawija się na metalowe tulejki w taki sposób, aby zachodziły na siebie. W trakcie pieczenia mogą popękać, dlatego lepiej, aby były krótsze niż tradycyjne z ciasta francuskiego. Rurki nadziewa się kremami, a ich końce macza w polewie czekoladowej. Kremy nie mogą mieć delikatnej struktury, nie mogą też być tłuste! Do nadziewania nie nadają się masy typu beza, bita śmietana czy krem maślany. Preferowany jest krem budyniowy z dodatkiem alkoholu, np. rumu czy ajerkoniaku.
Wiele z opisanych wyrobów słonych ma słodkie zastosowanie np. kulebiaki mogą być nadziewane konfiturami lub świeżymi owocami. Tarty na słodko po upieczeniu wykańcza się kremami, bitą śmietaną, owocami, żelem lub galaretką.
• Herbatniki
- klawisze – paski ciasta smaruje się masą jajową, posypuje orzechami lub pokrywa glazurą białkową;
- herbatniki maślane – mogą być wyciskane przez maszynkę;
- rogaliki – formowane z wałeczków ciasta.
W zależności od rodzaju herbatników wypieka się je na blachach lub w foremkach. Wykańczane są czekoladą, cukrem pudrem z dodatkiem wanilii, lukrem, marmoladą, ganaszem czy kajmakiem.
• Mazurki
- sporządza się je z blatów kruchych, ale również z ciasta biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, makaronikowego;
- aby nadzienie nie wypływało, brzegi mazurka wylepia się ciastem kruchym lub masą orzechową;
- dekorowanie: glazurą, ganaszem, kajmakiem, kremami, owocami, orzechami, galaretkami itd. •
Poradnik
Do produkcji ciasta kruchego najlepiej użyć mąki o drobnej granulacji, czyli o dużym, ale równomiernym rozdrobnieniu, ponieważ szybko łączy się z innymi składnikami. Krupczatka nie pozwala mocno skleić się składnikom, dzięki niej uzyskasz większą kruchość wyrobów. Jak obniżyć zawartość glutenu w cieście? Wystarczy połączyć mąkę pszenną z ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową, gryczaną, czyli taką, która nie zawiera glutenu. Można to również zrobić, dodając do ciasta kakao, drobno zmielone orzechy, migdały, wiórki kokosowe, zmielone biszkopty itp. Nada to ciastu charakterystyczny smak. Wyższa zawartość mąki ziemniaczanej podnosi chrupkość wyrobów. Rolka do nakłuwania ułatwia równomierne nacięcie ciasta kruchego, co zapobiega powstaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Termostabilny cukier perlisty świetnie nadaje się do ozdabiania, m.in. ciastek kruchych nieprzekładanych i nienadziewanych; podczas wypieku nie zmienia konsystencji i zachowuje śnieżnobiały kolor.
Grunt to dobre podstawy! „Technologieprodukcji cukierniczej” autorstwa
Magdaleny Kaźmierczak, wyd. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
Autorka wyczerpująco opisała m.in. typowe wyroby ciastkarskie i podstawy ich produkcji.
autorka: Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.