Stosowanie zamienników to coraz popularniejszy trend w cukiernictwie. Od kilku lat powstają kawiarnie oferujące wyłącznie asortyment dla klientów będących na dietach z różnymi wykluczeniami. Na rynku dostępne są zamienniki umożliwiające przygotowanie bezcukrowych wypieków, nawet takich, które trudno zrobić.

Wizualnie nie odróżnimy ciast na bazie białego cukru od tych z jego zamiennikami. W produkcji użycie ich jest trudniejsze, wymaga wpra­wy, bywa też poprzedzone wieloma próba­mi i błędami. – Do produkcji naszych wyro­bów używamy głównie cukru brzozowego, czyli ksylitolu, erytrytolu, maltitolu oraz stewii – mówi Karol Babicz z Ciacha bez cukru. – Słodziki te są przyjazne diabety­kom i osobom na dietach niskocukrowych, ponieważ nie podnoszą drastycznie stęże­nia glukozy we krwi. Indeks glikemiczny, a zarazem kaloryczność są znacznie niższe niż w tradycyjnych deserach, dlatego są chętnie wybierane przez tysiące Polaków – dodaje.

NajpopularNiejsze zamienniki cukru
Wymienione przez właściciela Ciacha bez cukru zamienniki to substancje najczę­ściej stosowane do wypieków. Jan Anto­niak, technolog żywności, uważa, że ksylitol jest uniwersalnym zamiennikiem, nadaje się do większości wypieków. Jednak jeśli używamy ksylitolu w przepisach, które nie zawierają dużo wilgoci, produkt końcowy może mieć ziarnistą konsystencję. Ksylitol pochłania wilgoć znacznie bardziej niż cu­kier -wyjaśnia technolog. Dlatego lepiej dodać więcej płynnych składników do prze­pisu, aby uzyskać najlepszy produkt koń­cowy. Bardziej wymagający jest erytrytol, np. nie rozpuszcza się tak dobrze jak cukier i lepiej używać go – jak radzi Jan Antoniak – w wersji sproszkowanej.

Kolejny zamiennik to stewia. Ma smak trochę inny od cukru, lekko wpadający w gorzki. – Jeśli chcemy używać stewii do pieczenia, należy zwrócić uwagę na kilka rzeczy. Stosunek stewii do cukru różni się w zależności od przepisu. Przy stosowaniu stewii zaleca się zwiększenie ilości skład­ników płynnych w przepisie. Ważne, aby nie używać jej w wysokich temperaturach, powyżej 200°C, ponieważ rozkłada się i może zmienić smak wypieków – precyzuje. Jest jeszcze trzeci popularny zamiennik – maltitol, wytwarzany z maltozy, naturalnie występującej w ziarnach zbóż, przede wszystkim w kukurydzy. Nie zmienia smaku potraw w wysokich temperaturach. Ksylitol, erytrytol, maltitol to najczęściej używane zamienniki białego cukru.

Jak Pani to robi?
Zamiennik cukru to jednak nie cukier z buraka, co wiąże się z dostosowaniem produkcji do tych substancji. Dorota Kowalska-Paszkot, właścicielka dietetycznej kawiarenki na krakowskim Stradomiu Dora The Cook, wie, jak trudno przygotować ciasta z wykorzystaniem zamienników. I choć w ofercie tej kafejki znajdziemy wiele rodzajów popularnych ciast, np. brownie, malinowa chmurka, czarny las, serniki, tartaletki, tiramisu, wuzetki, drożdżówki, donuty, to nabranie wprawy w ich wypiekaniu zajęło jej trochę czasu. – Opracowanie receptur do niektórych z nich wiązało się z dużą liczbą prób, ale nigdy się nie poddaję i uwielbiam podejmować wyzwania klientów, którzy nie mogąc spożywać cukru, tęsknią za smakami z dzieciństwa – opowiada Dorota.
Pracuje przede wszystkim na erytrytolu, który uważa za najkorzystniejszy dla diabetyków, sporadycznie na stewii i inulinie. Erytrytol nie jest łatwy do przygotowania masy. Nie rozpuszcza się tak samo jak cukier. Może także pozostawiać na języku uczucie chłodu, choć jeśli ktoś długo z nim pracuje – jak przekonuje Dorota Paszkot – jest w stanie wyeliminować ten posmak, wywołując tym zdziwienie klientów, którzy zaskoczeni pytają: jak pani to robi? Nam się to w domu nie udaje! A to po prostu kwestia wprawy. Właścicielka Dora The Cook wypieka również ciasto drożdżowe, które bez cukru jest niemożliwe do przygotowania. Ratunek znalazła w inulinie, czyli błonniku z cykorii. To ona zastępuje cukier i pozwala smakoszom na dietach wykluczających pewne składniki cieszyć się tradycyjnym ciastem drożdżowym. W Dora The Cook zjemy ciasta o bardzo umiarkowanej słodkości, gdyż klienci są odzwyczajeni od słodkiego smaku. Właścicielka kawiarni używa mniejszej ilości zamienników cukru, wychodząc z założenia, że takie produkty jak śmietanka czy mascarpone mają naturalną słodycz.

Tor z przeszkodami
Z trudnościami borykał się także Karol Babicz z Ciacha bez cukru, zanim bezcukrowe wypieki stały się stosunkowo łatwe do przygotowania. Był to w pewnym sensie tor z przeszkodami i wyzwanie dla cukierników. – Pewne słodziki rozpuszczają niektóre kremy opowiada. – Mieliśmy sytuacje, w których ubita śmietanka po jakimś czasie rozluźniała się i rozlewała, mimo że nie powinna. Opanowaliśmy to metodą prób i błędów. Spędziliśmy godziny w pracowni, ucząc się zachowań polioli w obróbce ciepłej, przy rozpuszczaniu, pudrowaniu i innych procesach.

Efekt prac jest zadowalający, co docenili także klienci. Przedsiębiorca nie chce zdradzać swoich patentów na obchodzenie się z poliolami, bo to wynik pracy i pomysłowości jego zespołu. Na pewno nie ma zbyt dużych problemów z ksylitolem, jeśli chodzi o obróbkę, z wyjątkiem chłodnego posmaku, który odróżnia go od białego cukru. Poziom słodyczy ksylitolu jest porównywalny z poziomem słodkości tradycyjnego cukru, jest też używany w podobnych proporcjach.
– Cukier buraczany – jak tłumaczy Karol Babicz – wzmacnia aromat ciast, kremów, mas, a jego krystalizacja nadaje wypiekom zwartą konsystencję. Jest również naturalnym konserwantem. Ze słodzikami jest inaczej. Krystalizacja, np. erytrytolu czy maltitolu, nie daje zwartej konsystencji.

Jego cukiernicy starają się przygotować wypieki tak, by nie odbiegały smakiem od tych na bazie białego cukru. Poza tym jako substancji słodzącej używają w wyrobach owoców typu banany, daktyle, morele – takie wypieki cieszą się dużym po­wodzeniem wśród dzieci. Mają w so­bie nie tylko naturalny cukier, ale również składniki mineralne i wi­taminy. Na pytanie, jakie ciasta wypieka jego firma, odpowiada bez wahania, że wszystkie: kru­che, serniki, torty, eklery, a na­wet wydawać by się mogło niewy­konalne w wersji z zamiennikami ciasto drożdżowe. Zamiennik w nim pozostaje tajemnicą firmy. – Ważne, że ciepłe (dodatkowo bez glutenu) sma­kuje znakomicie – zapewnia Karol.

Cukiernictwo z wykorzystaniem zamien­ników cukru nie ogranicza się rzecz jasna tylko do wypieków. Producenci czekolad i lodów również wychodzą naprzeciw konsumentom z wykluczeniem cukru w diecie. Na rynku od lat są czekola­dy przemysłowe produkowane z myślą o diabetykach. Powoli także producenci czekolad rzemieślniczych (bean to bar) i półrzemieślniczych (czyli wykonywanych z gotowych kuwertur albo z miazgi kaka­owej, w tym przypadku ktoś przeprowa­dził już proces obróbki ziarna) wprowa­dzają na rynek tabliczki bez cukru. Paweł Sobieraj, chocolatier z Wrocławia, produ­kujący czekoladową galanterię na razie na kameralną skalę, bazujący właśnie na miazdze kakaowej, od początku pracuje wyłącznie z fińskim ksylitolem. Smakosze nie zawsze preferują smak cze­kolady bez cukru. Nie do końca odpowiada im delikatny, chłodny posmak, jaki pojawia się po użyciu ksylitolu, choć nie musi on być – jak twierdzi właściciel marki Sobieraj Cho­colate – wyczuwalny. Tylko niewielki procent osób czuje ksylitol w czekoladzie, zdecydo­wana większość nie zauważa różnicy. Cze­kolada mocno przykrywa również chłodne odczucie ksylitolu. Na smak czekolady wpły­wa wiele czynników, w tym substancja sło­dząca, ale jednak dominującą rolę odgrywa pochodzenie ziarna kakao i jego obróbka, dodaje. W swoich wyrobach wykorzystuje tylko ksylitol fiński, pozyskiwany z masy drzewnej drzew liściastych, głównie z brzo­zy, stąd jego druga nazwa: cukier brzozo­wy. – Ksylitol chiński, który otrzymywany jest z kukurydzy, cieszy się gorszą opinią dlatego, że kukurydza bywa genetycznie modyfikowana, a jeden z procesów chemicz­nych towarzyszących jego produkcji szkodzi środowisku – wyjaśnia Paweł.


Problemy z lodami bez cukru
Krystian Krzykawski z Krakowa, produku­jący lody rzemieślnicze (lodziarnia Frosti­ni), ma w ofercie smaki bez cukru. – Je­żeli można tak to nazwać – dodaje – gdyż są one nadal przygotowywane na bazie mleka i śmietany, a te produkty zawierają laktozę, która jest cukrem. Jako zamien­ników cukru białego używam polioli: ksy­litolu i erytrytolu. To, na co Krystian zwraca uwagę, to fakt, że cukier ma właściwości obniżające punkt zamarzania wody, tak jak sól czy alkohol.
– To właśnie między innymi dzięki cukrowi możemy cieszyć się przyjemną konsysten­cją lodów w ujemnej temperaturze – pod­kreśla właściciel Frostini. – Każdy cukier ma inne właściwości wpływające na tem­peraturę zamarzania wody czy odczucie słodkości. Używając polioli, trzeba bardzo uważać z ilością, którą zastępujemy cukier, ponieważ mają przeważnie o wiele więk­szą moc przeciwzamrożeniową od białego cukru z buraków. Jak tłumaczy jeszcze precyzyjniej lodziarz, to, czy lody będą mieć odpowiednią kon­systencję, zależy od ilości użytego cukru i wolnej wody w mieszance. Im więcej wody w lodach, a mniej suchej masy, tym bar­dziej zmrożone i twarde będą lody. Poliole, których używa (ksylitol i erytrytol), mają większą zdolność do obniżenia punktu zamarznięcia wody, np. ta sama ilość ksylitolu w pewnej ilości wody spo­woduje, że mieszanina zamarznie w niższej temperaturze niż w tych samych proporcjach mieszkan­ka (mieszkanka nie w rozumieniu sztucznej mieszanki! – przyp. red.) z użyciem cukru. – Lody śmietan­kowe robione tradycyjnie z cukrem w temperaturze -12°C będą zwarte, będą też miały idealną konsystencję, te same lody z ksylitolem lub erytryto­lem użytym w tych samych proporcjach co cukier i zamrożonych również w tem­peraturze -12°C będą wyglądały na topniejące. I trzeba wspomnianych polioli użyć mniej, a mieszaninę uzupełnić tłuszczem i błonnikiem.

Hulaj dusza, cukru nie ma?
Panuje powszechne przekonanie, że za­mienniki są zdrowsze od cukru buracza­nego, ale mają swoje wady i stawiają ogra­niczenia. – Zamienniki cukru obok niskiej kaloryczności wykazują mniejszą szkodli­wość dla zębów – zaznacza dr Justyna By­linowska, redaktor naczelna portalu www.dietetycy.org.pl. – Są to także substancje przyjazne dla diabetyków w przeciwień­stwie do cukru, dla osób z insulinoopor­nością lub już rozwiniętą cukrzycą typu II. Pomagają kontrolować gospodarkę węglo­wodanową bez konieczności rezygnacji z potraw o intensywnie słodkim smaku. Stosując słodziki, powinno się zachować umiar. Niektóre mogą wykazywać działanie przeczyszczające, wywoływać bóle brzu­cha czy powodować metaliczny posmak w ustach. Zamienniki cukru nie powinny być poda­wane dzieciom do trzeciego roku życia. Nie tylko dlatego, że nie należy im dosładzać produktów, ale także dlatego, że zamien­niki nie są obojętne dla układu trawien­nego. Jak mówi technolog Jan Antoniak:
– Używając słodzików, ograniczamy ilość kalorii, lecz wciąż brakuje długotermino­wych badań na dzieciach, aby określić bez­pieczeństwo spożywania słodzików przez nie. Niektóre analizy wykazały, że pewne zamienniki cukru mogą zmieniać skład waż­nych bakterii w jelitach. 

Katarzyna Szarek