Dobre parametry ma ziarno pszenicy zebranej w tym roku w woj. śląskim. Pod tym względem jest zdecydowanie lepiej niż w poprzednim roku, kiedy we znaki dała się powódź - oceniają specjaliści ze Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego.

Śląski ODR zebrał próbki następujących odmiany pszenicy: Natula, Turnia, Tonacja, Wydma, Bogatka, Mulan, Ethos, Tulsa, Meteor, Muszelka, Kranich, Leiffer – łącznie 22 próby.Badania przeprowadził Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Wyniki pokazują, jak kształtowały się parametry jakościowe badanych odmian. Te parametry to: zawartość białka, zawartość glutenu, wskaźnik sedymentacji, liczba opadania i gęstość ziarna w stanie zsypnym.

Z analizy wyników badanych odmian można odczytać, że około 87% badanych próbek osiągnęło wartość gęstości ziarna (minimum wynosi 76 kg/hl). Taki wynik oznacza dobry lub bardzo dobry rozwój bielma i w związku z tym dużą wydajność mąki. Gęstość świadczy o dorodności ziarna.Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno mieć gęstość na poziomie co najmniej 72 kilogramów na hektolitr, gęstość wyższa od 76 kg/hl wskazuje na lepszy rozwój bielma, czyli stanowi o większej wydajności mąki.

Mimo poprawy jakości ziarna, także w tym roku nie zostały osiągnięte wskaźniki dotyczące ilości glutenu i białka - co świadczy o złej agrotechnice, zwłaszcza nawożeniu azotem, stosowanych dawkach i terminach nawożenia. Zawartość białka zróżnicowana od 10,4 do 13,6% s.m., ale żadna z badanych próbek odmian jakościowych nie osiągnęła  minimum dla klasy A  (min. dla kasy A to 13,5%), ale wszystkie próbki wskazują, że mąka nadaje się do wypieku. Zawartość glutenu była dość zróżnicowana, od 20% do 29,8%, co świadczy o nieprawidłowym nawożeniu.

Wskaźnik sedymentacyjny kształtował się w granicach od 41 do 58 jednostek, to bardzo dobre wartości, takie ziarno może spełniać role tzw. „polepszacza” w mieszankach przemiałowych, ale warunek zawartość białka nie mniejsza jak 14%. Niestety żadna z badanych próbek nie osiągnęła takiego wyniku.

Liczba opadania wynosiła od 77 do 338 sek i tylko 22% badanych próbek nie osiągnęło wartości 200 sek. Ziarno pszenicy o liczbie opadania niższej niż 150 znajduje się w stanie dużej aktywności życiowej i intensywnie oddycha, wydzielając wodę i ciepło. Może to powodować określone problemy w czasie przechowywania. Warunki składowania takiego ziarna (temperatura i wilgotność) muszą być dokładnie kontrolowane. Takie ziarno nie powinno być w ogóle skupowane na cele chlebowe. Gwarancją uzyskania mąki pszennej o odpowiednim poziomie liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna pszenicy o liczbie opadania w granicach 200-300. Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400) może również wpływać niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż jest to zbyt niska aktywność enzymów amolitycznych.

Podsumowanie

1. Ziarno pszenicy ze zbioru 2011 r. charakteryzuje się dobrymi parametrami pod kątem wartości wypiekowej - zdecydowanie lepsze parametry niż w 2010 r.

2. Ilość glutenu dla odmian chlebowych (B) to min. 26%, dla odmian jakościowych (A) min. 30% - te wskaźniki nie są osiągnięte, podobnie jest z ilością białka, co świadczy o złej agrotechnice, zwłaszcza nawożeniu azotem, dawkach i terminach nawożenia. Skład glutenu i jego jakość zależą głównie od czynnika genetycznego, zakodowanego w cechach odmianowych, natomiast ilość glutenu może być modyfikowana czynnikami siedliskowymi i agrotechnicznymi. Azot decyduje o poziomie i jakości białek w ziarnie, które warunkują właściwości ciasta pszennego. Nie bez znaczenia jest także niedostosowanie dawek fosforu i potasu pod potrzeby i zgodnie z zasobnością gleby w te składniki. Uboga zasobność gleb to pogorszenie jakości technologicznej ziarna, gdyż fosfor jest składnikiem kwasów nukleinowych – jego niedobór zmniejsza syntezę białek, zaś potas i magnez aktywują enzymy biorące udział w syntezie białka.

3. Uprawiający odmiany z grup technologicznych A i B,by uzyskać ziarno o odpowiednich parametrach, muszą:           
- zachować rygor technologiczny (nawożenie, ochrona, terminy, płodozmian)      
-dobrać odmianę do warunków glebowo-klimatycznych

 źródło: Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego