Książka wydana nakładem Wydawnictwa Naukowego PWN. Przedstawiono w niej wyniki badań w zakresie prowadzenia zakwasu – zarówno z perspektywy naukowej, jak i empirycznej – oraz cenne wskazówki praktyczne pomocne w kłopotliwych sytuacjach. W publikacji uwzględniono zagadnienia takie jak procesy metaboliczne zachodzące podczas fermentacji zakwasu czy też metody biologii molekularnej służące analizowaniu jego mikroflory.
Zawarto również informacje dotyczące m.in.:
- prowadzenia zakwasu żytniego i pszennego,
- zasad działania urządzeń do produkcji zakwasów wraz z prezentacją ich wad i zalet,
- możliwości dostosowania metody prowadzenia zakwasu do indywidualnych potrzeb,
- kultur starterowych do wyprowadzania zakwasów w zakładach piekarniczych.
Jest to praca zbiorowa, w której autorami poszczególnych rozdziałów są uznani mistrzowie piekarstwa, technolodzy, naukowcy, inżynierowie, a których wiedza i doświadczenie tworzą razem kompendium wiedzy na temat zakwasu. Z języka niemieckiego przekładu dokonali Agnieszka i Tomasz Błaszczak – zespół złożony z lingwisty i praktyka, polskiego piekarza.
Niezbędnik wszystkich, którzy chcą opanować sztukę tworzenia optymalnego zakwasu.
Książka jest nawiązaniem do poprzednich publikacji: "Odroczony rozrost. Technologia w piekarni." oraz "Chłodnictwo. Technologia w piekarni."
Więcej informacji o książce można znaleźć na stronie Wydawnictwa Naukowego PWN www.wydawnictwo.pwn.pl
Informacje o książce:
"Zakwas Technologia w piekarni"
Red. nauk. Markus Brandt, Michael Gänzle (Handbuch Sauerteig)
Tłum. Agnieszka Błaszczak
Konsultacja merytoryczna Tomasz Błaszczak
Wyd. 1, s. ok. 470, opr. twarda, 15,5x24 cm,
ISBN 978-83-01-18299-1
Cena katalogowa ok. 99 zł
